フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

祖母の野沢菜漬け。

信州の漬物と言ったら「野沢菜漬け」。という事で、家の野沢菜漬けの作り方を祖母に教わりました。

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先ずは畑の野沢菜を刈りました。
なるべく葉を折らないように丁寧に根元から刈っていきます。

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カブのように大きな根の物もあるのですが、意外と美味しいですね。

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刈った野沢菜は縄で縛って場所を移動。
拡げて1日干します。

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その夜は漬ける用の塩を準備します。
家庭によって塩だけやニンニクや唐辛子の入る野沢菜もあるようですが、これは祖母の配合で作りました。

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次の日は朝から野沢菜を漬けていきました。樽に氷が貼るくらい寒かったです、、。
樽の中を掃除して洗った野沢菜を漬けていきます。

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方向を揃えて丁寧に。
野沢菜を並べたら前の晩に作った塩を振り、少し方向をずらして同じ事を繰り返します。

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樽の上まで並べたらとりあえず終了。

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重石を置いて水が出てくるまで待ちます。水が出てきて量が下がったらまた野沢菜を追加します。

野沢菜の追加作業は他県の仕事の依頼を受けて長野を離れるので祖母任せ。来年は1人で漬けてみたいと思います。

自分はフランス料理人ですが、家庭や地元の伝統料理も理解していないと本末転倒だと思っています。
新しい料理を作るのも大事ですが、ずっと作り継がれている料理もこれからを生きる者としてしっかり継承したいですね。

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