フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

軽井沢でG.ルーミエ会。(その2)

前回の続きです。

実はワインリストを渡されたのがワイン会の2日前でした。
主催者がブルゴーニュ好きでしたのでおそらくブルゴーニュのワインだろうと料理を準備していましたが、まさか全部G.ルーミエとは、、白がコルトン・シャルルマーニュだけしかありません。
主催者にもお話しましたが、ワインとの相性を考え抜いたメニューにはなっていない事を伝えてあります。(それでもかなり2日間で調整しましたが、、。)

メニューは地元食材を中心とした軽い物。先日の食事会もそうした料理を作らせて頂いて、とても喜んで頂きました。
クラシックなフランス料理をワインと合わせたければ東京や軽井沢のもっとベテランシェフを呼べば済む事で、僕が呼ばれる理由を良く考えたメニューにしました。

アミューズは簡単に3品。

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「零余子(ムカゴ)と落花生のヴィネグレット和え。菜の花油の泡」
「フォアグラのコンフィ。イチジクのコンフィチュール、パンドエピス」

お店の同僚のお父さんが野菜名人、博士でいつも色々な県産野菜が送られてきます。その中にあったムカゴと落花生が凄く良かったので、使わせて頂きました。香りが弱いので少し菜の花油で足しました。菜の花油は小諸の菜の花を搾った物です。

今回のメニューは地元産で通そうと思いましたが、これだけのフランスワインが揃っているので、アミューズに少しだけフォアグラを添えました。(これだけは主催者に確認して少しだけ付ける事にしました。)あまりスパイスを利かせるとワインの邪魔になるので、香りを控えめに作ったパンドエピスに地元のイチジクで作ったコンフィチュールを挟みました。

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「天然キノコ(ショウゲンジ、クリフウセン、ムラサキシメジ)のフラン。コンソメ。」

少し軽井沢も寒くなってきたので先に温かい食べ物を考えていました。別荘のキッチンでも蒸し器を入れれば一度に出来るのでフランを作りました。
キノコは松茸購入の際に購入した天然キノコを添えました。(ウチのリコボウと松茸は1週間間に合いませんでした、、。)
天然キノコは下処理が大事ですから、虫やゴミが入らないように細心の注意を払いました。東京では珍しいキノコですので大変好評でした。

次回、前菜、メインを書いていきます。