打ち合わせ前に畑見学。

今月の伊那「ざんざ亭」コラボ打ち合わせの為に伊那市に来たので、以前から行きたかった農園にアポを取って行ってきました。

軽井沢でお世話になっているレストランの副料理長のお父様が趣味でやっている農園です。

毎回、軽井沢のレストランに送られてくる食材が趣味レベルでは無いので、1度伺いたいと思っていました。

ミニ人参の横でヴィオラが咲き乱れています。

こちらはキウイ。

サルナシなど果実酒に仕込んだら面白い食材もたくさんありました。

ハーブや食用花なども手掛けていますが、現在は生食用の葡萄が中心だそうです。

何処かの結婚式で出された葡萄が美味しくて、その食べた種を大事に持ち帰って育てたとか。

それから葡萄作りに魅入られて、他の種類も育てるようになったそうです。

凝り性ですよね、、。

本当に趣味レベルでは無い立派な畑でした。

自分も調理の仕事の傍らで畑をやっているので、他の方のやり方も気になります。

今回の訪問で見たものを参考にしようと、長々と質問攻めにしてしまいました。(この日はお仕事の合間を縫って、休憩時間で案内して頂きました、、。)

参考になる事も多かったので、自分の畑にも活かしていきたいと思います。

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。

着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。

近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。

炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。

火を熾す事や串を作る事など、こういう仕事が長谷部さんは慣れていますよね、、。

建物に入って、メニューや器、提供方法などの打ち合わせをしました。

自分の手持ちの器も持ち込んで、料理とお皿を合わせていきます。

過去のメニューの写真を探す長谷部さん。

長谷部さんの作る鹿のソーセージやハム、パテに自分のパーツを組み合わせて、囲炉裏も使ったコラボらしいメニューが作れました。

近くの温泉に入った後は地元の猟師さんも交えて長谷部さんのお料理を楽しみました。

伊那の名物料理「ローメン」を鹿の出汁で作った長谷部さん特製「鹿ローメン」。

これがまた美味しい！

(ざんざ亭の鹿コース料理の最後に提供されます。

囲炉裏で鹿のロースも焼いて頂きました。

玉葱ベースの少し甘い特製タレで頂きました。

長谷部さんの鹿料理、本当に美味しいです。

昨年も地元でお寺コラボをしたのですが、今回も囲炉裏や猟師料理とのコラボという事で自分1人では出来ない面白そうなメニューが作れました。

他ジャンルの方とのコラボは勉強にもなりますね。

コラボ当日がとても楽しみです！

松本のジビエ解体施設を見学。

伊那の「ざんざ亭」コラボの打ち合わせ中に長谷部さんにジビエが入った、と連絡があったのて、次の日に松本初のジビエ解体処理施設「山崎商店」さんの見学をご一緒させて頂きました。

県が信州ジビエを推し進める事で、衛生面の問題から正規のジビエ解体施設を通さないと販売出来なくなってきました。

以前の猟師さんが撃ってから山で内臓などを処理して料理店に配っていた物など、こうした施設を通さないグレーゾーンの取引が出来なくなる訳です。
これまでは伊那の施設が中心でしたが、松本にも山崎さんが立ち上げた解体処理施設が完成しました。

施設の問題点は一同に集めて処理して売ってしまう為に、何処で、誰が、どのように撃って処理して持ってきた物かが分からない点です。

ジビエは総じて値段が高いので、出処が分からないジビエになかなか高いお金は出せません。
時期、仕留め方や処理の仕方、その後の扱いで大きく味わいを変えるジビエですから、山崎さんのような信頼出来る方から購入出来るのは嬉しい事です。

(伊那の青葉さんも素晴らしいです。)

中で色々なジビエを提案して頂きました。

(色々な諸事情により、掲載不可。)

山崎さんのジビエに対する熱い想いもたくさんお聞きしましたので、軽井沢や白馬で使えないか検討していこうかと思います。
自分も信州ジビエの普及に貢献しないといけませんね。
信州の料理人として、信州ジビエ普及の為にこれからも頑張りたいと思います。