帰国して思う事。
信州の料理研究家、横山タカ子さんの本を愛読していますが、先日このような本が出版されました。「信州の発酵食」昨今の西洋料理業界では北欧料理の発酵、保存技術が見直されていますが、昔から環境の厳しい信州にも立派な発酵、保存技術があります。昨年の…
八ヶ岳のフレンチレストラン「素透撫(すとうぶ)」清水シェフが企画された山形のイタリアン「アル・ ケッチァーノ」奥田政行シェフの講演会「八ヶ岳を盛り上げる幸せのレシピ」に参加してきました。清水シェフとは自分がフランスに行く前に地産地消を学びたく…
先日、自分の誕生日がありました。今年の冬は白馬で短期シェフをしていますが、予約数も少なかった事で外国人スタッフが上に意見してくれて休みを頂きました。久しぶりの休みです。更にお店で誕生日特別メニューを頂けるとの事。いつも厨房で一緒に働くオー…
明けましておめでとうございます。フランス帰国後から年末年始と白馬で頂いた仕事をこなしていました。日本とは思えない国際色豊かな職場です、、。(勿論、お客さんも海外からの方々が多いです。)サービスの女の子も年末の営業中はいつにも増して気合いの入…
先日、ウチの柿やナツメが採り時になったので採りました。今年は柿酢などにも挑戦してみたいと思います。こちらがナツメです。乾燥させた物の方が一般的だと思いますが、生でも食べれます。たくさん採れ過ぎるので、とりあえず果実酒にして保存しています。 …
伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」で開かれましたジビエ講習と料理人の懇親会に参加してきました。休みが1日しか取れなかったので、早朝に出て車を飛ばして3時間。予定の9時に無事に到着しました。 先ずは地元猟師さんに罠の説明を受けて山に入ります…
先日、軽井沢に出張料理に行った際に「mitsuさんにピッタリのお店だと思うから。」とお勧めして頂いてお借りしたアメリカ西海岸のレストラン「Chez Panisse(シェ・パニース)」のBD(ブルーレイ)を観てみました。 シェ・パニースの創業は1971年。新鮮な地元の…
今年のフランス旅行は2月24日〜3月10日で行ってきました。(かなり更新が遅くなりましたが、、。)例年よりはかなり短めです。フランスから帰国しても、フランスのようなバカンスを毎年取りたい、年に1度はフランスに行きたいと考えていました。そうすると年中…
最近は毎日、県内の市町村の予算案が新聞などに掲載されています。個人的に注目は「東御市」元々、ワイン特区でもありますし、県内ではワインに力を入れている市です。東御市のワイナリーは「ヴィラデスト」、「Rue de vin」、「はすみふぁーむ」などがあり…
年も明けて軽井沢の仕事も完全に終了。多くのお店はゴールデンウィーク(GW)まで暇な日々だと思います。軽井沢でレストランの商売をする上で、こうした暇な時間の有効活用が重要だと思っています。自分は日本の中で軽井沢ほど客足が極端な場所は無いと思って…
市役所に行って狩猟免許の書類を頂いてきました。 軽井沢も紅葉の季節を終えて(客足も)冬らしくなってきました。 3年前にフランスから帰国して日本のサービス業は休み無く働く事に違和感がありました。1年中料理をしたくない(仕事にメリハリを付けたい)自分…
昨日は賄いと一緒にこのワイン。 「ピノ・ノワール 2011」(小諸ワイナリー) マンズワインから派遣されてブルゴーニュ(今はボルドー)でワイン造りを勉強中の知人Nさんの手掛けた(と聞いている)マンズワインが造るピノ・ノワール、ファーストVTです。 最初、自…
佐久市のブーランジェリー「りあん」さんで開かれた地元の多業種の方々が集まって熱く佐久を語る「39BAR(サクバル)」に参加してきました‼︎ 前回は仕事帰りだったので終わり間近の参加でしたが、今回は仕事が休みだったので最初から参加しました。 皆で持ち寄…
夏の繁忙期も終わって少しずつ時間に余裕が出てきたので、お借りした「料理王国」創刊号(1994年)を読みました。 創刊号の特集は何と「Michel Bras」‼︎ちょっと意外です、、。 ボキューズ、ロブション、デュカス、ガニェール、、幾らでも創刊号に相応しいシェ…
以前、テレビで星野リゾートの星野社長がこんな事を仰っていました。「軽井沢は集客の必要が無い。」要はお客様が来る時は来ますし、来ない時は来ないという事です。来ない時期に下手に値段の安いプランなどを提案してお店のブランド価値を下げるな、とは以…
3月2日に表参道で開かれた自然派ワインと美味しい料理の催し「FESTIVIN(フェスティヴァン)」に参加してきました。1部2部に分かれていたので、自分はレストランブースがフランスになる2部に参加。先ずは1番手前にあったボーペイサージュのメルロー・マグナム3…
馴染みの酒屋さんから案内が来たので早速購入してきました。「Chardonnay 2012」「Syrah 2012」「Pinot Noir 2012」「Seba Rosso 2012」(Votano wine)塩尻の洗馬(せば)で造られる坪田さんのワイン。ブルゴーニュ種(シャルドネ、ピノ・ノワール)は人気があり…
昨年の三重県の短期シェフの仕事で、限られた休みの日にした事は大きく3つ。その1つが「伊勢神宮」のお参りです。フランスに居た時はパリから行ける世界遺産を見に行っていましたが、日本に本帰国して是非「伊勢神宮」は行きたい場所でした。佐久から峠越え…
年末、父が玄関先でしめ縄作りをしていました。うちは米を作っているので、しめ縄に使う藁もうちの物。そういえば毎年作っていたような⁇父曰く「あまり上手ではないけれど。」実は昨年も仕事が忙しくて、自分では挑戦できませんでした、、。こういった父の仕…
明けましておめでとうございます。結局、三重県での仕事を記事に出来ないまま年を越してしまいました、、。話が前後してしまいますが、後日まとめたいと思います。三重県でクリスマスメニューを終えて軽井沢に帰り、年末の御節の盛り込みをしました。こちら…
仕事が忙しくて、ずいぶん前の記事になってしまいますが、、。仕事の用事で佐久市(旧臼田町)の田口地区に行ってきたので、久しぶりに新海神社に寄ってきました。地元の人は誰でも知っていますが、観光地化されたいないのであまり知られていない場所です。た…
フランスのレストランでは、基本的にドメーヌから直接買っているお店も多いと思います。 自分が地元でやりたいのも近くに多くのワイン生産者が居る為で、直接買い付けに行けば東京なんかのお店に比べて安く提供できると思っていました。 実際に帰国してから…
長野に帰って来て、どんな料理を作ればいいのかいろいろ考えています。 フランスに4年半ほど滞在していた間で、好きなお店はやはり「Bras」。 地方のレストランの１つの成功例ではないでしょうか。 何もない処にスタイリッシュでモダンな建物、洗練された料…
フランスから帰国する時に、多くのワインを持って帰ってきました。 さて、どんな使い方をしましょうか、、。 僕はお酒をあまり飲まないので、フランスに来るまではそれほどたくさんワインを飲んでいなかったと思います。 フランスで僕をワインの世界に導いて…
