フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

帰国して思う事。

NOMA東京の映画を観て。

長野ロキシーで上映中の「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た」を観てきました。 NOMA(ノーマ)は言わずと知れた世界一に4回も輝いたデンマーク、コペンハーゲンのレストランです。 この映画はそのNOMAのカリスマシェフ、レネ・レゼピが総勢77…

日本のピノ・ノワールについて思う事。

先日、NAGANOワインフェスやピノ・ノワールサミットがあり、FB上にも友人、知人からたくさんの投稿があったので日本のピノ・ノワールについて個人的に思うことを少し書いてみました。 FB上ではそれなりの反響はあったかと思います。 ピノ・ノワールが注目さ…

お国変われば。

先日、フライヤーの固めた廃油を捨てる指示を出したのですが、その作業でやたらとはしゃぐオーストラリア人とニュージーランド人。 聞くと油を固めて捨てるのが初めてだそうで、ヌルヌルした感触が面白いとの事でした。 ではオーストラリアではどうしている…

ローカル・ガストロノミーの可能性を考える。

昼営業の無い平日の時間を利用して、南魚沼市で行われた「ローカル・ガストロノミーの可能性」〜食の豊かさは地方に眠る〜の勉強会に参加してきました! 講師は元星野リゾートのレストランディレクターの菊池博文さんでした。 内容は星野リゾートのガストロ…

明けましておめでとうございます'17

明けましておめでとうごさいます。 今年も白馬で総料理長を務めるホテルレストランで新年を迎えました。 宿泊のお客様も外国からが多い事ので、スタッフもワーキングホリデービザで日本に来ている外国人スタッフばかりです。 外国人に囲まれて、日本とは思え…

地に足をつける。

毎年の事ですが、近所の方からいつもの物々交換で立派な松茸を頂きました。 網焼きから松茸ご飯、土瓶蒸しなどにします。 こちらからは過剰に採れるフルーツを差し上げているのですが、こうしたやり取りが田舎的で好きですね。 先日、告知しました貞祥寺のデ…

シェ・草間で県産チーズとワインの会。

先日、いつもお世話になっている軽井沢のフレンチレストラン「シェ・草間」で開催された地元の飲食業向けの勉強会「県産チーズとワインの会@シェ・草間」に参加してきました。 この日は県産ワイン6種、県産チーズ7種です。 後は参加者の持ち寄り県産ワインが…

6月はワイナリーツアー。

6月は東京のシェフやフードビジネス業界の方々を乗せての東信ワイナリーツアーを催しました。 東京からの高速バスなら佐久平に10時30頃に到着。 帰りの19時30分までにマンズワイン、小布施ワイナリー、たかやしろワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニ…

稲の植え直しも終了。

ウチの田んぼの植え直しをしてきました。 機械で植えた後の抜けた苗や植えられなかった箇所を手で植え直していきます。 田んぼを回ってみると意外と植えられるものです。 直した分だけでも結構なお米になりそうです。これで家族の食べる1年分の米は賄えそう…

吉田牧場を訪問。

東京でのコラボディナーを終えて阿部シェフと岡山「吉田牧場」を訪問しました。知り合いのチーズ職人曰く「日本の三大巨匠」のお一人。(あとは北海道の協働学舎と長野の清水牧場)阿部シェフが昔からお付き合いがある事から今回訪問する事が出来ました。着い…

白馬の短期シェフ業を終えて。

白馬も雪が無くなりシーズン終了です。本来の冬のシーズンはフランスに行っていますが、今シーズンは白馬の短期シェフをやりました。4ヶ月はやはり長かったですね、、。星野リゾートの星野氏が軽井沢について「集客の必要が無い土地」と仰っていました。来る…

信州の発酵食。

信州の料理研究家、横山タカ子さんの本を愛読していますが、先日このような本が出版されました。「信州の発酵食」昨今の西洋料理業界では北欧料理の発酵、保存技術が見直されていますが、昔から環境の厳しい信州にも立派な発酵、保存技術があります。昨年の…

北杜市で地方再生を考える。

八ヶ岳のフレンチレストラン「素透撫(すとうぶ)」清水シェフが企画された山形のイタリアン「アル・ ケッチァーノ」奥田政行シェフの講演会「八ヶ岳を盛り上げる幸せのレシピ」に参加してきました。清水シェフとは自分がフランスに行く前に地産地消を学びたく…

白馬で誕生日。

先日、自分の誕生日がありました。今年の冬は白馬で短期シェフをしていますが、予約数も少なかった事で外国人スタッフが上に意見してくれて休みを頂きました。久しぶりの休みです。更にお店で誕生日特別メニューを頂けるとの事。いつも厨房で一緒に働くオー…

明けましておめでとうございます。

明けましておめでとうございます。フランス帰国後から年末年始と白馬で頂いた仕事をこなしていました。日本とは思えない国際色豊かな職場です、、。(勿論、お客さんも海外からの方々が多いです。)サービスの女の子も年末の営業中はいつにも増して気合いの入…

田舎の果樹を考える。

先日、ウチの柿やナツメが採り時になったので採りました。今年は柿酢などにも挑戦してみたいと思います。こちらがナツメです。乾燥させた物の方が一般的だと思いますが、生でも食べれます。たくさん採れ過ぎるので、とりあえず果実酒にして保存しています。 …

ざんざ亭でジビエ講習会。

伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」で開かれましたジビエ講習と料理人の懇親会に参加してきました。休みが1日しか取れなかったので、早朝に出て車を飛ばして3時間。予定の9時に無事に到着しました。 先ずは地元猟師さんに罠の説明を受けて山に入ります…

地域共生レストランを考える。

先日、軽井沢に出張料理に行った際に「mitsuさんにピッタリのお店だと思うから。」とお勧めして頂いてお借りしたアメリカ西海岸のレストラン「Chez Panisse(シェ・パニース)」のBD(ブルーレイ)を観てみました。 シェ・パニースの創業は1971年。新鮮な地元の…

今年のフランス旅行を終えて。

今年のフランス旅行は2月24日〜3月10日で行ってきました。(かなり更新が遅くなりましたが、、。)例年よりはかなり短めです。フランスから帰国しても、フランスのようなバカンスを毎年取りたい、年に1度はフランスに行きたいと考えていました。そうすると年中…

東御のワイン産業振興。

最近は毎日、県内の市町村の予算案が新聞などに掲載されています。個人的に注目は「東御市」元々、ワイン特区でもありますし、県内ではワインに力を入れている市です。東御市のワイナリーは「ヴィラデスト」、「Rue de vin」、「はすみふぁーむ」などがあり…

2015年、今年の展望。

年も明けて軽井沢の仕事も完全に終了。多くのお店はゴールデンウィーク(GW)まで暇な日々だと思います。軽井沢でレストランの商売をする上で、こうした暇な時間の有効活用が重要だと思っています。自分は日本の中で軽井沢ほど客足が極端な場所は無いと思って…

狩猟免許取得に向けて。

市役所に行って狩猟免許の書類を頂いてきました。 軽井沢も紅葉の季節を終えて(客足も)冬らしくなってきました。 3年前にフランスから帰国して日本のサービス業は休み無く働く事に違和感がありました。1年中料理をしたくない(仕事にメリハリを付けたい)自分…

マンズワインのピノ。

昨日は賄いと一緒にこのワイン。 「ピノ・ノワール 2011」(小諸ワイナリー) マンズワインから派遣されてブルゴーニュ(今はボルドー)でワイン造りを勉強中の知人Nさんの手掛けた(と聞いている)マンズワインが造るピノ・ノワール、ファーストVTです。 最初、自…

39BAR(サクバル)に参加。

佐久市のブーランジェリー「りあん」さんで開かれた地元の多業種の方々が集まって熱く佐久を語る「39BAR(サクバル)」に参加してきました‼︎ 前回は仕事帰りだったので終わり間近の参加でしたが、今回は仕事が休みだったので最初から参加しました。 皆で持ち寄…

料理王国の創刊号。

夏の繁忙期も終わって少しずつ時間に余裕が出てきたので、お借りした「料理王国」創刊号(1994年)を読みました。 創刊号の特集は何と「Michel Bras」‼︎ちょっと意外です、、。 ボキューズ、ロブション、デュカス、ガニェール、、幾らでも創刊号に相応しいシェ…

ハイシーズン、オフシーズン。

以前、テレビで星野リゾートの星野社長がこんな事を仰っていました。「軽井沢は集客の必要が無い。」要はお客様が来る時は来ますし、来ない時は来ないという事です。来ない時期に下手に値段の安いプランなどを提案してお店のブランド価値を下げるな、とは以…

フェスティヴァン'2014に参加。

3月2日に表参道で開かれた自然派ワインと美味しい料理の催し「FESTIVIN(フェスティヴァン)」に参加してきました。1部2部に分かれていたので、自分はレストランブースがフランスになる2部に参加。先ずは1番手前にあったボーペイサージュのメルロー・マグナム3…

Votano Wineを購入。

馴染みの酒屋さんから案内が来たので早速購入してきました。「Chardonnay 2012」「Syrah 2012」「Pinot Noir 2012」「Seba Rosso 2012」(Votano wine)塩尻の洗馬(せば)で造られる坪田さんのワイン。ブルゴーニュ種(シャルドネ、ピノ・ノワール)は人気があり…

伊勢神宮にお参り。

昨年の三重県の短期シェフの仕事で、限られた休みの日にした事は大きく3つ。その1つが「伊勢神宮」のお参りです。フランスに居た時はパリから行ける世界遺産を見に行っていましたが、日本に本帰国して是非「伊勢神宮」は行きたい場所でした。佐久から峠越え…

しめ縄作り。

年末、父が玄関先でしめ縄作りをしていました。うちは米を作っているので、しめ縄に使う藁もうちの物。そういえば毎年作っていたような⁇父曰く「あまり上手ではないけれど。」実は昨年も仕事が忙しくて、自分では挑戦できませんでした、、。こういった父の仕…