フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

出張料理。

軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。 Dom Perignon 2003 Batard Montrachet 2014、2013Chevalier Montrachet 2014、2013Corton Charlemagne 2012、2011Clos de la Roche 2014Riche…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。 近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。 ちなみに定食屋…

軽井沢でシャンパン古酒会。

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。 Louis Roederer Cristal 2007Marguet Sapience 2006Boerl & Kroff B 2003 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002Bollinger R.D. 20…

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水」 御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さ…

定番メニューで出張料理。

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。 こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。 アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。 や…

第7回ア・ベーでコラボディナー。

先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。 今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。急遽…

知人宅で出張料理。

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今回のテーマは「magnum特集」でした。 ラインナップは、 Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnumLafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnumRamonet Batard Montrachet 1999 magnumVogue Chamboll…

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。 先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」 少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。 まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、…

軽井沢で古酒ワイン会。

白馬のホテルレストランがシーズン終了と共にクローズになったので、先週末は一度佐久に戻って軽井沢で出張料理に行ってきました。 この日はゲストも豪華だったので、飲み物を担当された方も凄く豪華な古酒を持ち込まれました。 メインのワインはVega Sicili…

《告知》第7回ア・ベー、コラボディナーの御案内。

《お知らせ》 この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で再開、実施する事になりました。 日時:5月20日(土)、5月21日(日)両日とも18時から開場。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥…

軽井沢でクロパラ水平、垂直ワイン会。

白馬は1日だけお休みを頂いて、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今年最初のテーマは「Cros Parantouxの水平・垂直」でした。 ラインナップは、Jacques Selosse Substance NV (deg. Mar. 2006)Jacques Selosse Mesnil-sur-Oger les Carel…

白馬から買い出し。

白馬の夜営業を終えて深夜移動で佐久に戻り、朝からワイン会の出張料理の為の買い出しをしてきました。 いつもお世話になっている地元の友人、知人から野菜、パン、フロマージュなどを仕入れてきました。 佐久穂「GoldenGreen」在賀さんから寒さが厳しくなっ…

軽井沢でブル、カリフォルニア比較ワイン会。

白馬から2日だけ戻って、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。(12月初旬です。) 今回のテーマは「ブルゴーニュとカリフォルニアのシャルドネ、ピノ・ノワール比較試飲」でした。 Roulot Meursault Les Vireuils 2002 Sauzet Batard Montrachet 20…

フランス前に出張料理。

フランス旅行前に軽井沢に出張料理に行ってきました。 10月の出張料理は同じ内容で少しずつ訂正しながら出しています。 アミューズは鯉のブランダードとビーツのタルトレット。 冷前菜は八千穂漁業さんの大岩魚とGoldenGreenのカブ。東御の根菜色々。 馬肉を…

軽井沢でブルゴーニュ1級ワイン会。

先日、恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは「Bourgogneの各村の代表的な生産者の1er Cru特集」でした。 アペロはいつもの「Dom Perignon 2003」 Leflaive 「Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2008」 Ramonet 「Chassa…

伊那のざんざ亭で天然キノココラボ。

先日は3日間に渡り開いた伊那のジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボイベントを行いました。 前回が好評だったので、今回は天然キノコの時期にと考えて企画しました。 多少、3日間で内容が異なりますが、大雑把なメニューです。 「佐久鯉のブランダード」…

お寺で日本酒とフレンチ。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。 今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。 日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチ…

【告知】お寺で日本酒とフレンチ。

昨年に続きまして、地元のお寺「貞祥寺」で行われるイベント「醸 KAMOSU」の夜のディナーを担当する事になりました。 貞祥寺は昔からヨーロッパと深い関わりのあるお寺で、毎年大勢の外国人のお弟子さんが訪れます。 また、佐久市はフランスのアヴァロン市と…

繁忙期の出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。 まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。 トウモロコシのババロアとスープ。 トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生す…

第2回ざんざ亭コラボのご案内。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました! 長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。 10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料…

軽井沢でルフレーヴワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。 東御産ブロッコリーの…

伊那のざんざ亭でコラボ。

伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。 普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。 お客様は囲炉裏を囲んでの食事になる…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

今月の伊那市の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせでざんざ亭に来ました。 着くと店主の長谷部さんが息子さんと川魚を焼いていました。 近くの釣り師の方が持ち込んでくれたそうです。 炭焼きの川魚、何とも美味しそうです。 火を熾す事…

最高のひと時の演出を考える。

先日も軽井沢に出張料理に行ってきました。 今回はゲストの方がかなり偏食という事で、問題無さそうな食材を探りながらメニューを考えました。 最近、お気に入りの山羊乳のババロア。 山羊の癖が嫌われるかと思い、少し控えめに。 緑の泡も山独活でやりたい…

軽井沢でブルゴーニュ秀逸生産者ワイン会。

先日ですが2日間、軽井沢の別荘で開かれる恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「ブルゴーニュの秀逸な生産者の村名ワイン」です。Jacques Selosse V.O. (2013 deg.)Vogue Bourgogne Blanc 2009d'Auvenay Auxey Duress Blanc 19…

GW中も出張料理。

GW中も1件だけ軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。この方の別荘は昨年から既に6回目になりますね。すっかり常連のお客様です。先ずは最近お気に入りのミニおやきです。中身は地元のモッツァレラ、筍、野沢菜、下仁田葱。モッツァレラから水が出るので…

【告知】ざんざ亭コラボのご案内。

6月に伊那の囲炉裏屋宿「ざんざ亭」で店主、長谷部さんとコラボをする事が決まりました。ざんざ亭は長野県伊那市にある鹿、山師料理の宿です。宿の囲炉裏を囲んだ楽しい会にしたいと思います。東信、北信から食材、ワインを持ち込んで、趣あるざんざ亭で長谷…

第6回ア・ベーでコラボディナー。

先週末、パリ時代の友人、阿部シェフと尾山台でコラボディナーを行いました。自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを用いた企画も今回で6回目となりました。アミューズは「おやき」長野県の伝統食「おやき」を小さめにしてお出ししました。信州の饅頭で…

軽井沢でボンヌマールワイン会。

先週末、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。ワイン収集家Y氏の別荘でソムリエO氏の講義を受けながらワインを楽しむ会です。今年で3シーズン目に入りました。今回のテーマは「Bonnes Mares」でした。George Roumier 1994、1996Vogue 1995、19…