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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

プリマヴェーラの改築レセプションパーティーに参加。

元スタッフとして招待されまして軽井沢「Auberge de Primavera(オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ)」の改築レセプションパーティーに行ってきました。 新しく出来た建物の2階には素敵なスペースがありました。 軽井沢の中でもなかなか無い本格的なフランスの…

田伏作業のお手伝い。

毎年恒例、地元の米農家さんの伏せ込みの手伝いに行ってきました。 佐久の米処、浅間山を望む浅科地区で朝から作業です。 今年の米作りの第一歩、稲の育苗トレイを田んぼに並べていきました。 先ずは種を蒔いた育苗トレイを軽トラックに積んで、水を張った田…

支配人の誕生日ワイン会。

いつもお世話になっている軽井沢「シェ・草間」の川崎支配人70歳の誕生日、新入社員歓迎会、スーシェフの宮澤さんフランス研修終了お疲れ様会という事で、シェ草間ワイン会に参加してきました。 まだまだ現役バリバリ。 やはりこうした川崎支配人のような方…

開店祝いで39BAR。

生ハムを仕込んだ後は、そのまま佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加しました。 この日は先日春日にチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」をオープンされた是本さんの開店祝いで開催されました。 是本さんはHONDAで長年F1の車体空力開発をされた後にチ…

先週末の八方。

先週末の白馬です。 場所は八方のリフトの1番上だそうです。 先週末は天気にも恵まれて、素晴らしい景色です。 滑りに行ったキッチンスタッフが撮った写真を見せてもらいましたが、北アルプスを眺めながらのスキー、ボードは最高に楽しいんでしょうね、、。 …

友人オーナーとワイナリー巡り。

ブルゴーニュの1ツ星レストランオーナーと東京麻布のレストランオーナーの友人が長野に遊びに来てくれたので、Nさんに会いに皆でマンズワインに行ってきました。 マンズワインでは優秀な社員さんを海外に勉強に行かせていますが、帰国したその方々を中心にト…

今年も白馬で誕生日。

今年も白馬で誕生日を迎えました。 立場上、シーズン中に動く訳にもいかないですし、あと何年かは白馬で誕生日というのもしょうがないですね。 それでもホテルスタッフが沢山祝ってくれました。 皆でハッピーバースデーの大合唱とバースデーケーキ。 全くモ…

気分転換にクレソン採り。

ホテルに籠っていても、メニューが何も思い付かない、、。 という訳で、キノコの先生に連れられてクレソン、芹などの野草を採りに行ってきました。 この日は天候が悪かったのでキノコ採りは中止でした。(ナメコやムキ茸が最盛期なんですけどね、、。) 冷たい…

久しぶりに塩尻訪問。

久しぶりに塩尻のワイナリー巡りをしてきました。 東京のワインショップ店員の友人の依頼で車を出してきました。先ずは桔梗ケ原の老舗ワイナリー3軒を訪問しました。 こちらは井筒ワインさんです。 入って右手に無料の試飲コーナーがあります。 既に試飲可能…

ラ・フランスの仕込み。

畑で樹熟させていたラ・フランスをスズメバチに食べられる前に最後の収穫をしてきました。 最期でしたがカゴで3つ分。意外とたくさん採れました。 樹熟させた方が美味しいのですが、美味しくなった頃にスズメバチなどに食べられてしまうんですよね、、。 う…

地に足をつける。

毎年の事ですが、近所の方からいつもの物々交換で立派な松茸を頂きました。 網焼きから松茸ご飯、土瓶蒸しなどにします。 こちらからは過剰に採れるフルーツを差し上げているのですが、こうしたやり取りが田舎的で好きですね。 先日、告知しました貞祥寺のデ…

今年も果実酒仕込み。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。 実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。 ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分…

シェ・草間で県産チーズとワインの会。

先日、いつもお世話になっている軽井沢のフレンチレストラン「シェ・草間」で開催された地元の飲食業向けの勉強会「県産チーズとワインの会@シェ・草間」に参加してきました。 この日は県産ワイン6種、県産チーズ7種です。 後は参加者の持ち寄り県産ワインが…

佐久のコワーキング説明会に参加。

佐久に出来るコワーキングスペース「iitoco‼︎(イイトコ)」の説明会に参加してきました。 Coworking(コワーキング)は、事務所スペース、会議室、打ち合わせスペースなどを共有しながら独立した仕事を行う共働ワークスタイルを指します。 上田市には既に「Hana…

アーモンドの苗を購入。

伊那遠征中に以前から欲しかったアーモンドの苗木を購入しました。 フランス滞在時から料理に使うのが好きだった生アーモンドですが、日本では購入出来ません。 フランスでは写真の状態で買えて、一生懸命中の白い実を取り出していきます。 フランスで使って…

毎年恒例のワラビ採り。

先日は小谷(おたり)村の山菜講習でしたが、今回はいつものホームグラウンドでお店の若いスタッフを連れて朝からワラビ採りに行ってきました。 毎年、ワラビ採りの日は快晴で気持ちがイイです。 天気とは裏腹にやたらと寒かったので、快晴の割には防寒装備で…

小谷村で山菜講習。

小谷(おたり)村に根曲竹、山菜採りの講習に行ってきました。先ずは集合場所近くの食堂で腹拵え。こちらは熊カレー。こちらは熊汁。小さな食堂にも熊肉などのジビエ料理があるのが、何とも嬉しいですね。とても美味しかったです。腹拵えを終えて初日はワラビ…

今年も田植えのお手伝い。

地元の米農家さんの田植えのお手伝いに行ってきました。この日は田植えチームとは別に田植え予定の田んぼに指示された枚数の苗を入れる作業からです。今年は忙しくて田伏せの仕事は出来ませんでした、、。田伏せの作業をして育った苗のトレーを田んぼから剥…

第3回一次産業従事者ワイン会に参加。

佐久穂町の野菜生産者の友人宅で開かれた第3回一次産業従事者ワイン会に行ってきました。ワイン好きの一次産業従事者(野菜生産者、ワイン生産者、椎茸農家、チーズ生産者、、。)が皆で飲みたいワインや料理を持ち寄ってのワイン会です。チーズ生産者や自分も…

美味しいチーズとパンとワイン会。

岡山、吉田牧場さんのフロマージュが届いたので、地元佐久市の職人の集まり「39BAR(サクバル)」仲間のフロマージュ職人、是本さん、パン職人、平川さんをお誘いしてフロマージュワイン会を行いました。場所は平川さんのご好意で平川さんのブーランジェリー「…

野生のクレソン、ワサビを収穫。

週末の出張料理用のクレソン、ワサビを採りに親戚の川に行ってきました。川を渡って見てみましたが、意外と生えていました。とりあえず一安心です、、。例年ならまだ早いですが、今年は1〜2週間早く暖かいイメージだったので、様子を見に来ました。まだ小さ…

白樺樹液を採取。

製造元の黒澤酒造、黒澤さんに案内をして頂き、八千穂高原の白樺林に白樺樹液採取の設置のお手伝いに行ってきました。佐久穂町にある八千穂高原には日本一の白樺林があります。3月下旬、雪解けとともに活動を始める白樺から採取する樹液は、多種のミネラルや…

外国人スタッフと草如庵。

白馬の冬のシーズンも残り僅かという事で、ワーキングホリデービザで日本に来ているキッチンスタッフを連れて東御市「草如庵」に行ってきました。せっかくドイツやオーストラリアから信州に来ているコックなので、信州1番の和食(だと個人的には思っている。)…

早速、39BARに参加。

今週月曜日に行われた地元佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。先週の山梨県北杜市に続き、この日も白馬から強行日程です。自分は白馬から行ったので、この日は料理無しでワインのみの持ち込み。スイマセン、、。先ずは先日、長野県原…

信州の発酵食。

信州の料理研究家、横山タカ子さんの本を愛読していますが、先日このような本が出版されました。「信州の発酵食」昨今の西洋料理業界では北欧料理の発酵、保存技術が見直されていますが、昔から環境の厳しい信州にも立派な発酵、保存技術があります。昨年の…

今年初のワイナリー巡り。

雪も溶けて動き易くなったので、休みを利用して今年初めてのワイナリー巡りをしてきました。先ずは小布施ワイナリーから。出荷時期やその銘柄などのお話をしてきました。帰りに日本酒も仕込んでいるという事で、酒粕を頂きました。あれだけ酒粕が出るようで…

白馬で誕生日。

先日、自分の誕生日がありました。今年の冬は白馬で短期シェフをしていますが、予約数も少なかった事で外国人スタッフが上に意見してくれて休みを頂きました。久しぶりの休みです。更にお店で誕生日特別メニューを頂けるとの事。いつも厨房で一緒に働くオー…

白馬図書館で情報探し。

オーストラリアや日本の冬休み、連休も終わり仕事も落ち着いてきたので、出掛ける準備に白馬図書館に行ってきました。何でもネットで情報の入る時代ですが、地方では未だに地元イベント、催事などの情報は地域新聞やKURA(信州情報誌)がよくまとまっていると…

白馬のクラフトビール。

昨年12月にオープンした白馬のレストランバー「Hakuba Brewery Pub(ハクバブリューワリーパブ)」に行ってきました。お目当は店の隣の醸造所で造られるクラフトビールです!店を営むのはオーストラリア人のダニエルさんと綾子さん夫妻。通りで店内の作りが本…

秋の歓送迎会。

新しく入社するパティシエと退社するレセプションの歓送迎会に誘って頂きました。僕は厨房には入りますが繁忙期以外は在籍しないですし、社員では無いので参加するのにワインを協賛しました。 「Hautes-Côtes-de-Nuits'07」(DRC)DRCの造る修道院修復用のボラ…

近所で山登り開始。

半日空きの時間が出来たので近所の平尾山に登ってきました。 「シェフ、姿勢が悪いです。」から始まり、繁忙期を過ぎてどうも運動不足と筋力低下に悩まされるこの頃、、。 信州で楽しく運動するなら山登りかと考えていましたが、やっと半日だけ時間が取れた…

nemo furnitureの工房訪問。

地元の家具制作「nemo furniture」荻原さんの工房に行ってきました。 お借りしていたサンプルのお返しと古民具加工の相談をしてきました。 佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」で知り合ったのですが、最近の出張料理で使用している木のスプーンや乗せる皿…

秋の39BARに参加。

先日の夜に佐久のブーランジェリー「りあん」さんで行われた恒例の佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。 今回は最近お気に入りの八千穂漁業さんの虹鱒のマリネと中野産の豚肉を焼いてお出ししました。(肉は直ぐに無くなったので、写真…

東京友人宅でブラインドワイン会。

東京遠征の夜は友人宅でブラインドワイン会に参加しました。 自分は料理とワイン1本を担当。ワインは、 「Prive'2010」(Mie Ikeno) 今では都市部でもショップにあったりネットで購入出来る池野さんのワインですが、当時は生産量も少なく小淵沢まで行かないと…

少し遅めのキノコ採り。

ワイン生産者の皆さんのお誘いで北信にキノコ採りに行ってきました。 いつもはリコボウ(ハナイグチ)などを採りに行くのですが、仕事が忙し過ぎて断念。今年のキノコ採りは終了と思っていましたが、ある処にはまだあるんですね。 基本的には雪が降るまで収穫…

田舎の果樹を考える。

先日、ウチの柿やナツメが採り時になったので採りました。今年は柿酢などにも挑戦してみたいと思います。こちらがナツメです。乾燥させた物の方が一般的だと思いますが、生でも食べれます。たくさん採れ過ぎるので、とりあえず果実酒にして保存しています。 …

古民具工房を見学。

佐久穂町「古民具工房 創」の個展に行ってきました。いつもは佐久穂町の黒澤酒造さんの蔵を利用した展示場がありますが、個展は近くの展示スペースで行われていました。 ブランデーの樽をバラしたお皿は出張料理でテーブル中央に置いてアミューズ用にしても…

旧軽井沢ホテル「Le Signe」で慰労会。

夏の繁忙期を終えて、お店の慰労会で旧軽井沢ホテル内のフレンチレストラン「Le Signe」に行ってきました。夏前に改装、フランス経験の長い新進気鋭のシェフとベテランソムリエを迎えて、新しいレストランが動き出したという事で勉強も兼ねて行ってきました…

貴陽の出荷開始。

ウチの貴陽(スモモ)の出荷が開始しました。貴陽は栽培が難しく、この辺りではウチのみが栽培している高級スモモです。今朝、採れた物は375gもありました。年々、樹齢を重ねて大きな実が成るようになりました。 ソルダム、ツアーが終わり、今は貴陽、太陽の出…

新規開店前にワイナリー巡り。

パリで働いていたレストラン「Passage53」の後輩N君とその先輩Oシェフが長野に遊びに来てくれたので、2日間に渡り信州ワイナリーツアーと自分の農園見学をしました。初日は前日のア・ベー、コラボディナーで東京から帰ったばかりだったので、東御市を中心に…

39BARコラボとワイン会。

佐久を盛り上げたい職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーでブーランジェリー「リアン」さんに集まって今回は少人数のワイン会?です。元々はメンバーの1人、家具製作「nemo furniture」荻原さんが製作してくれた木工のテーブルウェアに何か盛ってみよう…

夏前に39BAR(サクバル)

佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」に参加してきました。 39BAR(サクバル)は佐久市の職人(料理人、パン職人、野菜農家、フロマージュ職人、大工、家具職人、美容師、林業、、。)が集まって佐久を考える会です。夏になると参加者が忙しい繁忙期に突入とい…

松代でおしぼりうどん。

ワラビ採りの後はおしぼりうどんを頂きに松代「麺味座(めんみくら)」に行ってきました。 おしぼりうどんは北信独特のうどんの食し方で、特産の辛味大根のおろし汁に味噌を溶いてつけ汁にします。 信州味噌が不思議と辛味を和らげるので、そちらで味の調整を…

毎年恒例のワラビ採り。

毎年恒例のワラビ採りに行ってきました。父の知り合いの経営するスキー場の敷地に毎年採りに来ています。オーナーの方にもご挨拶。この日は朝から本当に天気に恵まれました。気温が上がる前に早起きしてワラビを探しながら坂を登りました。スキー場なので傾…

稲の植え直し。

畑仕事や摘果作業が忙しくて手の付けられなかった田の植え直しをしました。 機械で植えて少ない穂や植え切れてない場所を手作業でもう1度植え直していきます。今年の若手料理人(35歳以下)を応援するコンテスト「RED35」の予選テーマが「米」だったと思います…

軽井沢別荘女子会で料理。

先日は軽井沢別荘女子会で料理作ってきました。フランス、ブルゴーニュの友人が友達と軽井沢の別荘で集まるという事で、その料理を作りました。簡単なトマトのサラダ。ウチのミョウガ茸が美味しかったので合わせてみました。フランスでは生のエシャロットを…

名古屋土産でワイン

パリ時代の後輩の名古屋土産で貰った羽だけ毟った頭、内臓付きの鶉と半身の合鴨胸肉を貰いました。(彼の地元、豊橋市は全国で唯一、鶉の農協がある位に鶉が有名らしいです。) 1人で食べてもつまらないので、いつもお世話になっている佐久穂町の野菜生産者「G…

パリ時代の後輩とワイン。

パリ時代の後輩シェフが愛知県豊橋市から遊びに来てくれました。「本帰国してからまだMitsuさんにご挨拶していないので。」とは、何とも律儀な後輩です。到着したのが昼過ぎだったので近所のワイナリーを訪問してからご飯と温泉。夜は自宅で彼の為に蔵から出…

木工家具製作「ゆずりは」を訪問。

小海町の木工家具製作「ゆずりは」さんの工房見学に行ってきました。 先日、行われた佐久のアート系×食系イベント「D39BAR」でお会いした高橋さんの工房で、地元のカラマツを使用した家具や小物、漆器などの製作をされてます。先ずは工房から見学させて頂き…

39BARメンバーでワイナリー巡り。

先日、佐久を盛り上げよう「39BAR(サクバル)」メンバーで、北信、東信ワイナリーツアーをしてきました。信州の食を語る上で既にワインは欠かせません。ワインの見聞を広めてもらおうと地元の大工、パン屋店主、カフェ店主の友人達を乗せて小布施ワイナリーか…