フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

信州の日常。

佐久市が被災。

先日の台風19号の影響で、地元佐久では甚大な被害が出ています。 多くの方々から「何か送ろうか」「手伝いに行こうか」など温かいメールを頂いております。 本当にありがとうございます。 心配をおかけしてますが何も頼む事が出来ない為、2日間で自分の住む…

先輩とキノコ採り。

地元の先輩と地元の山でキノコ採り。 軽トラックで目的地近くまで乗って行きました。 意外と見た目より傾斜があるんですけど、先輩はスイスイと。 今日の目的はホウキダケ。 こんなにあってビックリです。 アッと言う間に籠が一杯。 ちょっとこの辺りはドン…

東山で収穫。

上田市東山で某ワイナリーのソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。 ワイナリー名からもっと騒がしい収穫そうですが、収穫中は皆さん無言で黙々と、、。 雨続きだったり凄く暑かったりとジェットコースターのような目まぐるしい気候のシーズンでし…

本格サウナで整える。

「ととのった、、笑」 食材、ワインの買い出しで信濃町に来たので、以前から行ってみたかったフィンランド式サウナ「THE SAUNA」に行ってきました。 こちらは今年の2月にオープンしたばかりの本格アウトドアサウナです。 熱気を逃さない低めの出入り口、中に…

久しぶりの39BAR。

先日は久しぶりの39BAR(サクバル)が開催されました。 39BARは地元の職人(料理人、酒屋、大工、家具職人、農家、美容師、デザイナーなど)の集まりです。 39BARメンバー、酒屋「清水屋」キミちゃんの結婚祝いといつも出張料理で美味しいパンを提供してくださる…

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑 先ずはオーストリアのソーヴィニョン・ブランからスタート。 造り手はセップ・ムスター。 火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。 アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。 ファンキーシ…

自然から発想する料理。

帰りの高速バスで読む本が欲しくて迷わず購入。 憧れの和歌山にあるヴィラ・アイーダ、小林シェフの「villa aida 自然から発想する料理」 業界の人なら誰でも知っている、地産地消のカリスマシェフ。 フランスから帰国した頃に和歌山まで食事に行き、小林シ…

料理人の壮行会に参加。

久しぶりの東京初日は、若い料理人のフランス行き前の壮行会に参加してきました。 この日は若い料理人の先輩シェフが料理を担当という事で、自分は頂くだけでした(笑 前日の仕事と早朝移動で流石に料理の持ち込みは出来ませんでした。。 ブルゴーニュのレス…

6月は畑色々。

ようやく洋梨の摘果作業が終わりました。 昨年は大忙しだった摘果作業ですが、今年は5月の遅霜の影響で貴陽はほぼ全滅。 こちらが昨年。 こちらが今年。 摘果する必要もありませんね、、。 おそらく畑見学の方々用にとっておくのみで、販売は無いと思います…

JOJOワイン、日本酒イベントに参加。

先日、長野市で行われた「JOJO ワインと日本酒、9人の造り手」に参加してきました。 東信地区の若手のワイン生産者と長野県の酒蔵跡取昭和59年生まれ「59醸(ゴクジョウ)」の共催イベントです。 ワイン生産者の波田野さん、田口さん、西畑さん、田辺さんは皆…

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専ら畑仕事です。 先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。 こちらが芽。 皮もしっかり食べられていました。 玉葱も片っ端から食べられました。 畑に残してあった長葱も、…

白馬講演会に参加。

白馬村講演会「アウトドアと地方創生」に行って来ました。 今、白馬で熱い活動をされている「スノーピーク」山井社長と昔から大好きな建築家、隈研吾氏の講義なら行かない訳にいきません。 これまでのスノーピークの活動や隈氏デザインの新しい白馬村のラン…

今年も誕生日は白馬。

先日、自分の誕生日がありました。 ここ数シーズンは白馬でシェフをしているので何処にも行けず、今年もスタッフに祝ってもらいました。 40歳⁉︎と聞いて、外国人スタッフには呆れられてます(笑 夜営業の料理も出し終えて表の様子を見に行っていると、バース…

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。 今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。 まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。 31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外…

ウスケボーイズ公開。

10月20日から公開の日本ワイン映画「ウスケボーイズ」を観てきました。 世界レベルのワイン「桔梗ヶ原メルロー」を生んだ麻井宇介の思想に影響を受けて、日本のワイン造りに没頭していくウスケボーイズの実話を元にした物語です。 主演は渡辺大さん。 自分が…

白馬のマウンテンハーバー。

仕事の打ち合わせで白馬に来たので、先日の連休でオープンしたばかりの白馬岩岳「Hakuba Mountain Harbor(マウンテン ハーバー)」に行ってきました。 白馬岩岳のゴンドラリフトで山頂まで登る広場の横に看板が。 歩くと直ぐに北アルプス展望台横に素敵な建物…

家飲みでNAGANO WINE

白馬から友人が遊びに来てくれたので、佐久を案内して温泉に入って夜は家飲みにしました。 ワイン好きの友人ですが最近はNAGANO WINEに目覚めて購入を続けているので、ウチの蔵から信州のワインを数本出してきました。 小布施ワイナリーで仕込んだデュマさん…

BBKで松茸。

待ってました、BBK(物々交換)!笑 毎年、松茸山を持つご近所さんから届きます。 昨年は天然キノコが不作で、近年では初めて届きませんでした、、。 こちらの松茸は早速、炊き込みご飯で美味しく頂きました。 今年はこの時期から届いているので、沢山食べれそ…

フランスぶりに瀬戸物談義。

数年前にパリの日本人宿で偶然一緒になった陶芸家の樽田さんが軽井沢で出品されているという事で、追分のギャラリー「Granne Hantverk」に行ってきました。 自分は毎年フランスに行っているのですが、その時のパリの日本人宿でヨーロッパの陶磁器を勉強中の…

八方池に登山。

先週ですが、台風が来る前に先日のリベンジ(大雨で登れませんでした、、。)で白馬の八方池に行ってきました。 東京に所用で行って暑い、空気悪いで疲れたので、急に思い立ってリフレッシュも兼ねて早朝から登ってきました。 八方池は八方尾根スキー場の1番上…

袋掛けに草刈り。

連休から続いた出張料理の次は果樹園の袋掛けに草刈りです。 この季節から雨に当たらないように実に袋を被せていきます。 地味な作業ですが、美味しい実にするには大切な作業です。 気温が暑くて雨も降らない状況でも、果実系は少し実が大きくならないくらい…

白馬で県産ワイン会。

白馬に山登りに行ってきました。 いつもは白馬で冬季にホテルの料理長をしているのですが、夏の白馬も見てみたいと思ってきました。 先ずは前泊する白馬飯店で店主ツヨシさんと持ち込んだ県産ワインを飲みました。 白馬飯店の冷蔵庫の残り物にヒラメがあった…

ブルーベリーでもぐもぐタイム。

畑でもぐもぐタイム。 やっとブルーベリーが色付いてきたので、畑仕事や仕込みの合間にブルーベリー畑に食べに行ってます。 ブルーベリーはビタミンAが豊富で、食べると目に良いなんて言われます。 冬と春の天候がおかしくて実の成り方は例年より少ないので…

ハーブの株分け。

長者原の西洋野菜「アトリエノマド」池田さんにルバーブやハーブの株分けをして頂きました。 こちらがルバーブの株。 ルバーブは耐寒性があるので、ウチの畑でも問題無く越冬出来ます。 塊になっているので後で小さな株に分けますが、最近は気温が高過ぎるの…

急ピッチで摘果作業。

東京のイベントから長野に帰ってウチの果樹園の摘果作業の続きです。 今年は花が咲くのも早かったので、摘果作業も5月下旬頃からスタート。 出張料理や料理の仕事以外はほぼ畑仕事をしています。 摘果は良い実を育てる為に、小さい物やサビの付いた実を落と…

芽吹きの違和感。

出張料理用のクレソンを摘みに行ってきました。 やはり天然のクレソンの味は違いますし、都市部で購入すると値段が高いですからね。 先週は雨で川が増水して収穫場所まで行けなかったのですが、今回はギリギリ渡れました。 今年は何故か生育も悪いです。 全…

5月に入って食材続々。

東御のアスパラが出始めました。 早速、出張料理で使わせて頂いてます。 少し今週は寒く雨続きだったので太さもこの位ですが、これからもっと良くなると思います。 ペティナイフでギリギリを剥いていきます。 太い緑アスパラは焼いて、紫はスライスしてサラ…

SAKU project Kを購入。

信州佐久の13蔵の若手蔵元が組織する「佐久若葉会」が醸す米の品種や酵母もオール長野の拘りの日本酒「SAKU 13 project K」を購入してきました! 地元の佐久はこの地域だけで13蔵も酒蔵のある酒処です。 その13蔵もの方々が協力して造るお酒なんて聞いたこと…

コゴミ摘んでお浸し。

この時期の食卓のお浸しは専らコゴミとほうれん草。 ウチの山に自宅で食べるコゴミを採りに行ってきました。 この佐久地域は他の土地と比べると1カ月季節が遅い感覚があります。 他の地域が終わりでも、まだこの時期でも柔らかいコゴミがたくさん採れます。 …

春の山散策。

オーストラリア滞在から畑仕事が遅れているので、未だにこの時期は畑中心で働いています。 料理をしようとしても近所は山菜とハウス物の野菜が出てきたくらいでしょうか。 調理の仕事は今年はもう少し食材が充実してきてからでも良いかな、と考えています。 …