フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

仕事。

《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの…

久しぶりの東京出張。

久しぶりに東京に来たので、馴染みのワイン屋さんで長野で購入出来ない日本ワインを入手してきました。 2年前にたまたま試飲した印象が良過ぎて買い続けているイレンカ、永井さんのピノ・ノワール'17。 昨年は悪天候の影響でロゼのみの抽選販売でしたが、今…

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専らは畑仕事です。 先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。 こちらが芽。 皮もしっかり食べられていました。 玉葱も片っ端から食べられました。 畑に残してあった長葱も…

白馬の業務終了。

白馬の業務、無事に終了。 4ヶ月分の汚れをしっかり落として、次のシーズンに備えて道具もしまいました。 暖冬でしたが、雪に恵まれた昨シーズンの売り上げを大幅に更新出来ました。 レストランもリピーターの方々が多いですし、宿泊も常に満室でここに泊ま…

富山の包丁工房を見学。

白馬の仕事が落ち着くこの時期は、白馬から行ける範囲で食べ歩きなどをしています。 いつもの富山巡りは食べ歩きの好きな友人に聞きながらでしたが、今回は最近知り合った富山の地元密着料理人の案内で行ってきました。 先ずは本職用の包丁一筋「祐成(スケナ…

素敵な暖炉の絵。

日本に遊びに来ているオーストラリア人スタッフの妹さんがアーティストという事で、少し寂しかった暖炉の上に絵を描いて貰いました。 描く前にドイツ人支配人のBernd(ベンさん)のイメージを伝えて入念なミーティング。 モデルはBar横のこちらの絵。 描き始め…

白馬で学んだお客の好み。

Haxe(ハクセ)/Pork Knuckle(ポークナックル)焼き上がり! ハクセはドイツ語で豚のスネ肉の事。 ドイツでは有名な料理で、特にヨーロッパ系と中国系のお客さんに喜ばれています。 まさかスキー場にハクセがあるとは思わないので、ビックリされますが(笑 こち…

Ferme36の畑を訪問。

白馬の仕事も落ち着いたので、残りの仕事をこなしつつ県内のワイナリー巡りを再開。 先ずは大町「Ferme36(フェルム36)」矢野さんの畑を伺いました。 この日はあいにくの雨。 昨年、伺った時にはまだ雪があったくらいですから暖冬ですね、、。 これだけ暖かい…

火祭りが無事に終了。

白馬の八方火祭り(ファイヤーフェスティバル)無事に終了! 終了後はキッチンスタッフで記念撮影。 こちらはこの日大活躍のバースタッフ。 (写真は忙し過ぎて撮れなかったので、八方尾根のFBページから拝借しました。) この火祭りが行われる名木山ゲレンデの…

本日のお料理。

冬のシーズン中に外国人スタッフが無理なく働けるようにレシピも固めた比較的提供し易いメニューを組んでいますが、中には「本日のHot Pot」のようなその場で考える即興メニューもあります。 適当なお肉を詰めてザワークラウトとジャガイモ。 この日のお肉は…

今シーズンは絶好調。

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。 忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。 予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。 八方でナイトスキーを…

白馬開始。

フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。 この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。 なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。 (一応、ホワイトクリスマスにはな…

区切りの出張料理。

今シーズン最後の出張料理に行ってきました。 こちらは定番の佐久穂町「八千穂漁業」さんの大岩魚のマリネと根菜色々、ホオズキ、生落花生。 この時期は寒くなって味わいの増した葉物や根菜類、山にはキノコ、栗、胡桃と食材豊富です。 こちらは少し前に行っ…

柏屋旅館で健美食勉強会。

柏屋旅館で【健美食】勉強会を開催しました。 医師、看護師、管理栄養士、農家、製薬、ワイン生産者、1級建築士の方々と健康×美しさ、健美食について勉強しました。 プロジェクターのある柏屋旅館だから出来る事ですね。 もっと沢山の人数になれば大広間で大…

第10回ア・ベーでコラボディナー。

第10回になるパリ時代からの友人、阿部シェフとコラボディナーを行いました。@àBêe(アベー) お互いの出身地(長野、鳥取)の食材とワインの会も今回で10回目です。 アミューズは自分にとってはもう無くてはならない佐久穂町「八千穂漁業」さんの川魚。 今回は…

白馬の求人。

【白馬の求人】 今年も白馬の冬シーズンが近付いてきました。 今年の「ホテルマリレン」は改装も終わり、朝食番、サービス、パティシエなど、各ポジションはドイツ人女性で固まりました。 (写真は昨年のスタッフです。) 支配人のドイツ人、ベンさん。 先日、…

長野の人気ワインを考える。

「シャトーメルシャン」は山梨のワイナリーのイメージで、自分は長野の小規模ワイナリーばかり扱っているので今迄あまり購入していませんでした。(オムニス、シラーくらい) さすがにこれから椀子にワイナリーが出来てNAGANO WINEになりますから、しっかり抑…

ワイン葡萄の収穫参加。

ある意味、黄金色に輝くコート・ドールの横でワイン葡萄の収穫参加(笑 この日は秋晴れの中、小諸のマンズワインさんの収穫に行ってきました。 メルローの収穫でした。 小諸の畑の中でも区画によってかなり病果の違いがあったので、色々とテストしているので…

WVVで収穫祭。

WVVの収穫祭に参加させて頂きました。 いつもは葡萄畑の横ですが、今回は生憎の雨だったので町の施設で行われました。 料理は新富町「Coulis(クーリ)」チーム。 東京から到着してアッと言う間に会場を作られていました。 外のピザ釜と炭焼き台も始動。 塊肉…

登美の丘ワイナリーを訪問。

静岡で仕事だったので、長野の帰り道にある甲府「登美の丘ワイナリー」に行ってきました。 相変わらず自分が個人で動いているレベルなので扱うワインも小規模なNAGANO WINEに絞っている為、こうした企業のワインはほぼ扱っていませんでした。 今回は静岡で仕…

脱おっさんセミナーに参加。

WeWork Icebergで開かれた軽井沢ワイン会で知り合った方の「脱おっさん(ビジネス版アンチエイジング)ワークショップ」に参加してきました。 ここで言う「おっさん」とは老若男女、性別や年齢では無く、過去の価値観からアップデート出来ない人や組織の事です…

家のプルーンを収穫。

ウチの果樹園にも植えてある佐久市の特産「プルーン」の収穫も無事に終了しました! よく「プルーンって生で食べれるの?」と他方の方々に驚かれます。 果皮が薄くて雨に打たれるだけで割れてしまうほど繊細な生のプルーンはあまりこの地域以外の方々では食…

伊澤さんの畑で葡萄収穫。

先日、立科町の伊澤さんの畑にソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。 これまで好調だった天候もここに来て毎日の雨マーク。 生産者としてはどこで収穫するか悩みどころですね、、。 糖度がしっかり上がった収穫前に雨に降られて病果も出始めていま…

柏屋旅館で食事会。

柏屋旅館で無事に飲食営業許可も取れたので、柏屋旅館の皆さんと一緒に食事会を開きました。 先ずは皆んなでシャンパンで乾杯。 柏屋旅館の皆さんには営業許可の取得に協力して頂きましたしこれからもお世話になるので、皆さんに美味しい料理とワインを楽し…

味噌溜まりを購入。

生みそ溜まり、旨‼︎ 旨味も素晴らしく色合いも半透明なので、NAGANO WINEに合わせる自分の料理に使うなら文字通り「隠し味」には最適です。 (奴豆腐にかけて悶絶。もちろん和食の調味料としても凄く良い物です。) ワイナリーのお手伝いでこちらを教えて頂き…

東信も収穫シーズン突入。

東信もワイン葡萄の収穫シーズン突入! 今年は猛暑で雨も少なく順調だとは思いますが、ここに来て天気予報は雨続き、、。 1日の中でも天気が変わるので、ワイナリー側もどこで収穫するか悩みどころだと思います。 変わり過ぎる天候の為に当日の朝に日程を決…

小諸市のイベントで講演。

先週末は小諸市で開かれた第1回「KOMORO WINE DAY」に参加させて頂きました。 第1部はデザインワークセミナーで「長野食材とNAGANO WINEで地域を繋ぐ」というテーマで日本ワインジャーナリストの鹿取さんと対談、講演させて頂きました。 NAGANO WINEブランド…

今年も城戸さんのワイン確保。

今年の城戸ワイナリーのワインを各所で頂いてきました。 本当にいつもありがとうございます! 夏の繁忙期とリリース時期が被るので、なかなか大変なんです、、。 フランスから帰国したばかりではそれ程購入するのに苦労は無かったのですが、今では日本ワイン…

貴陽が大豊作。

ウチの貴陽、大豊作! 祖父の代から植えてあったウチの果樹園の高級プラム「貴陽」が今年は大豊作です。 酷暑、雨が降らなくてダメな食物もあれば良い食物もある訳ですから自然はよく出来ていますね。 貴陽は山梨発祥で、太陽(スモモの品種)の花粉親不明の交…

柏屋旅館で飲食営業許可を取得。

柏屋旅館、飲食営業許可取得! 2年前に廃館した柏屋旅館ですが、建築士の柳澤さんが今年にシェアハウス、ゲストハウスとして再スタート。 自分は再スタートの改装のお手伝いはしていないのですが、今回は自分が食品衛生責任者になって厨房の保健所許可を取り…