フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

仕事。

区切りの出張料理。

今シーズン最後の出張料理に行ってきました。 こちらは定番の佐久穂町「八千穂漁業」さんの大岩魚のマリネと根菜色々、ホオズキ、生落花生。 この時期は寒くなって味わいの増した葉物や根菜類、山にはキノコ、栗、胡桃と食材豊富です。 こちらは少し前に行っ…

柏屋旅館で健美食勉強会。

柏屋旅館で【健美食】勉強会を開催しました。 医師、看護師、管理栄養士、農家、製薬、ワイン生産者、1級建築士の方々と健康×美しさ、健美食について勉強しました。 プロジェクターのある柏屋旅館だから出来る事ですね。 もっと沢山の人数になれば大広間で大…

第10回ア・ベーでコラボディナー。

第10回になるパリ時代からの友人、阿部シェフとコラボディナーを行いました。@àBêe(アベー) お互いの出身地(長野、鳥取)の食材とワインの会も今回で10回目です。 アミューズは自分にとってはもう無くてはならない佐久穂町「八千穂漁業」さんの川魚。 今回は…

白馬の求人。

【白馬の求人】 今年も白馬の冬シーズンが近付いてきました。 今年の「ホテルマリレン」は改装も終わり、朝食番、サービス、パティシエなど、各ポジションはドイツ人女性で固まりました。 (写真は昨年のスタッフです。) 支配人のドイツ人、ベンさん。 先日、…

長野の人気ワインを考える。

「シャトーメルシャン」は山梨のワイナリーのイメージで、自分は長野の小規模ワイナリーばかり扱っているので今迄あまり購入していませんでした。(オムニス、シラーくらい) さすがにこれから椀子にワイナリーが出来てNAGANO WINEになりますから、しっかり抑…

ワイン葡萄の収穫参加。

ある意味、黄金色に輝くコート・ドールの横でワイン葡萄の収穫参加(笑 この日は秋晴れの中、小諸のマンズワインさんの収穫に行ってきました。 メルローの収穫でした。 小諸の畑の中でも区画によってかなり病果の違いがあったので、色々とテストしているので…

WVVで収穫祭。

WVVの収穫祭に参加させて頂きました。 いつもは葡萄畑の横ですが、今回は生憎の雨だったので町の施設で行われました。 料理は新富町「Coulis(クーリ)」チーム。 東京から到着してアッと言う間に会場を作られていました。 外のピザ釜と炭焼き台も始動。 塊肉…

登美の丘ワイナリーを訪問。

静岡で仕事だったので、長野の帰り道にある甲府「登美の丘ワイナリー」に行ってきました。 相変わらず自分が個人で動いているレベルなので扱うワインも小規模なNAGANO WINEに絞っている為、こうした企業のワインはほぼ扱っていませんでした。 今回は静岡で仕…

脱おっさんセミナーに参加。

WeWork Icebergで開かれた軽井沢ワイン会で知り合った方の「脱おっさん(ビジネス版アンチエイジング)ワークショップ」に参加してきました。 ここで言う「おっさん」とは老若男女、性別や年齢では無く、過去の価値観からアップデート出来ない人や組織の事です…

家のプルーンを収穫。

ウチの果樹園にも植えてある佐久市の特産「プルーン」の収穫も無事に終了しました! よく「プルーンって生で食べれるの?」と他方の方々に驚かれます。 果皮が薄くて雨に打たれるだけで割れてしまうほど繊細な生のプルーンはあまりこの地域以外の方々では食…

伊澤さんの畑で葡萄収穫。

先日、立科町の伊澤さんの畑にソーヴィニョン・ブランの収穫に行ってきました。 これまで好調だった天候もここに来て毎日の雨マーク。 生産者としてはどこで収穫するか悩みどころですね、、。 糖度がしっかり上がった収穫前に雨に降られて病果も出始めていま…

柏屋旅館で食事会。

柏屋旅館で無事に飲食営業許可も取れたので、柏屋旅館の皆さんと一緒に食事会を開きました。 先ずは皆んなでシャンパンで乾杯。 柏屋旅館の皆さんには営業許可の取得に協力して頂きましたしこれからもお世話になるので、皆さんに美味しい料理とワインを楽し…

味噌溜まりを購入。

生みそ溜まり、旨‼︎ 旨味も素晴らしく色合いも半透明なので、NAGANO WINEに合わせる自分の料理に使うなら文字通り「隠し味」には最適です。 (奴豆腐にかけて悶絶。もちろん和食の調味料としても凄く良い物です。) ワイナリーのお手伝いでこちらを教えて頂き…

東信も収穫シーズン突入。

東信もワイン葡萄の収穫シーズン突入! 今年は猛暑で雨も少なく順調だとは思いますが、ここに来て天気予報は雨続き、、。 1日の中でも天気が変わるので、ワイナリー側もどこで収穫するか悩みどころだと思います。 変わり過ぎる天候の為に当日の朝に日程を決…

小諸市のイベントで講演。

先週末は小諸市で開かれた第1回「KOMORO WINE DAY」に参加させて頂きました。 第1部はデザインワークセミナーで「長野食材とNAGANO WINEで地域を繋ぐ」というテーマで日本ワインジャーナリストの鹿取さんと対談、講演させて頂きました。 NAGANO WINEブランド…

今年も城戸さんのワイン確保。

今年の城戸ワイナリーのワインを各所で頂いてきました。 本当にいつもありがとうございます! 夏の繁忙期とリリース時期が被るので、なかなか大変なんです、、。 フランスから帰国したばかりではそれ程購入するのに苦労は無かったのですが、今では日本ワイン…

貴陽が大豊作。

ウチの貴陽、大豊作! 祖父の代から植えてあったウチの果樹園の高級プラム「貴陽」が今年は大豊作です。 酷暑、雨が降らなくてダメな食物もあれば良い食物もある訳ですから自然はよく出来ていますね。 貴陽は山梨発祥で、太陽(スモモの品種)の花粉親不明の交…

柏屋旅館で飲食営業許可を取得。

柏屋旅館、飲食営業許可取得! 2年前に廃館した柏屋旅館ですが、建築士の柳澤さんが今年にシェアハウス、ゲストハウスとして再スタート。 自分は再スタートの改装のお手伝いはしていないのですが、今回は自分が食品衛生責任者になって厨房の保健所許可を取り…

デザインワークセミナーで講演。

9月2日にデザインワークセミナーでお話をさせて頂きます。 フランスから帰国後、信州の食材とワインに拘りを持ちながら料理をしてきました。 こうした背景から、今回は日本ワインジャーナリスト鹿取みゆきさんにお声掛け頂きました。 人前で話すのは苦手なの…

シャンパン女子会の出張料理。

先日は軽井沢の別荘シャンパン女子会の出張料理に行ってきました。 真ん中のブロッコリーのピュレとライムジュレは事前に盛り込んで冷蔵庫でしっかり冷やしておきました。 1人で盛り込みやお皿の出し下げをやるので、このくらいの数になるとかなり段取りやメ…

草刈り、出荷に出張料理。

果樹園専用草刈りルンバとか販売されないかな(笑 夜、鹿の角を付けて動かしていたら鹿、害獣対策に、朝起きたら畑の草刈り終了みたいな。 この時期は何処の農家さんも雑草との戦いだと思います。 合間に果樹園のフルーツをパクリッ。 これはやっと出荷の終わ…

NAGANO WINEを追加購入。

伊澤さんのソーヴィニョン・ブラン、イイですね! イベントなどにお出しする度に凄く評判も良いので、また追加購入しました。 長野は海無し県なので、やはりお出しする魚料理は川魚メインになります。 そうした状況ではやはり相性の良い優れた県産のソーヴィ…

茅野の出張料理を検討。

先日、昔お世話になった石井オーナー引退の為、茅野の「オーベルジュ・シェマリー」に出張料理に行ってきました。 ゲストの都合で食事は11時半スタートでしたが、佐久のブーランジェリーで焼きたてのバケットを頂いて向かっても間に合いました。 中部横断自…

茅野のシェマリーで出張料理。

茅野「オーベルジュ・シェマリー」に出張料理に行ってきました。 実は13年前にフランスに行く前にビザが下りる迄の期間だけバイトをしていたのがこちらでした。 それまではずっと東京で働いていたので、地元の地産地消レストランを探してお世話になる事にな…

千曲川ワイン倶楽部、デザインワークスの打ち合わせ。

日本ワインジャーナリスト、鹿取みゆきさんのお誘いで、千曲川ワイン倶楽部、デザインワークス打ち合わせに行ってきました。 この日は最初に小諸市行政の案内で小諸市内の施設見学とワイナリー訪問をしました。 先ずは駅前の停車場ガーデンを視察。 よく考え…

佐久穂のブルーベリー畑イベントに参加。

怒涛の3連休、伊那の後は直ぐに軽井沢、最後は佐久穂町で開かれた「Local Gathering Dinner'18 @yoshimoto blueberry farm」に参加してきました。 依頼が来た段階で3連休はバタバタで仕込み中心のメニューは出来ない旨は伝えてありました。 伊那、軽井沢と仕…

第4回伊那のざんざ亭でコラボ。

3連休は先ずは伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボイベントを行いました。 全国的に暑い日が続いていますが、さすがに長谷の朝夕は涼しくて快適でした。 囲炉裏を囲んで料理スタートです。 東御市の白土馬鈴薯に小さなタルトレット。 左からズ…

特別な食事会の出張料理。

軽井沢に出張料理に行ってきました。 特別な食事会で若いゲストの為に自分にとっても特別な料理をお出ししました。 自分の料理人人生の転機はやはり「Passage53」佐藤シェフとの出会いだと思います。 新規開店間も無くでまだ星も取っていなかった同店(現在は…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

来週末のイベントの打ち合わせに、伊那のざんざ亭に行ってきました。 http://monsieur0204.hatenablog.jp/entry/2018/05/10/162827 話しながら飲む分でワインを2本持ち込み。 HACHIは確か甲州種だったような? こちらは蔵を物色していたら出てきたので、久し…

焜炉で鴨の炭火焼。

先日も軽井沢の出張料理に行ってきましたが、今回は陶芸の焜炉や鍋を使用したいというご要望でした。 こうした焜炉を使った事が無かったので事前に実物を見てきましたが、下に水を張る水焜炉でサイズもかなり大きめでした。 上が信州フランス鴨、下は黒姫鶏…