フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

仕事。

DVDワイン会まとめ。

いつも料理を担当した軽井沢DVDワイン会も今週末で36回目でした。とりあえず目的達成もあり、今回でDVDワイン会は終了になりました。 「G.Roumierワイン会」 「Comte george de Vogüéワイン会」 「Méo Camuzetワイン会」 「Bourgogneカジュアルワイン会」 「…

安曇野でクレソン摘み。

12月始めの出張料理の為に山の先生に付いて安曇野の川にクレソン、芹などのサラダ用の葉を摘みに行ってきました。 山葵栽培で有名な安曇野市の川はとても綺麗で、そんな環境で育った葉物はどれも澄んだ味わいでとても美味しいです。 これは小さいけれどクレ…

古代黒耀蝶鮫の養殖場を見学。

長和町にある「古代黒耀蝶鮫」の養殖場に行ってきました。 黒耀蝶鮫は来年から出荷予定の長野県の新しい養殖魚です。先ずは蝶鮫を育てる超軟水の黒耀の湧き水100%の生簀を見学してきました。 この超軟水の湧き水によって臭みが無く、身質が良く、クセの無い…

今年のワインを回収。

パリでは預けてあったワインの回収をしてきました。 パリ時代から日本で購入の難しいワインの入荷先を作っていました。 毎年、必ず自分で伺ってワインを頂くのは、毎年の恒例行事にしています。 帰国当初はあまり信用も無かったと思いますが、毎年続ける事に…

Domaine Petit Royを訪問。

ブルゴーニュ最終日は斉藤政一さんのChorey-Les-Beaune「Domaine Petit Roy」に行ってきました。 まだ立ち上げられたばかりの新しいドメーヌです。 政一さんが昼間は仕事で忙しいので、落ち着く夕方に待ち合わせてショレイ・レ・ボーヌに向かいました。 知人…

ジュヴレ・シャンベルタンのドメーヌ2軒を訪問。

ブルゴーニュ2日目はジュヴレ・シャンベルタン村の2軒を訪問してきました。 「Domaine Duroché」 「Domaine Fourrier」 先ずはデュロシェから。 優れた生産者の薦めるドメーヌはやはり美味しい。 デュロシェは聞いた事も無かったのですが、ジュヴレに無いよ…

シャブリのドメーヌ4軒を訪問。

パリからブルゴーニュに移動しました。 ブルゴーニュ初日はシャブリのドメーヌ訪問をしてきました。Beauneの和食「ビソウ」さんのワインのピックアップに同行です。 「Domaine Vincent Dauvissat」 「Domaine Français Raveneau」 「Domaine Pattes Loup」 …

第8回ア・ベーでコラボディナー。

パリ時代の友人、阿部シェフと彼のレストラン「àBêe(ア・ベー)」@尾山台でコラボディナーを行いました。(フランス旅行前なので、10月下旬です。) お互いの出身地の食材、ワインを合わせる企画も今回で8回目になります。 アミューズは信州サーモンのタルタル…

軽井沢でG.ルーミエ垂直ワイン会。

恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 (フランスに行っている最中で記事の更新が滞っていました。この会の開催は10月中旬です。) 今回のテーマはGeorges Roumierの垂直でした。 Morey-Saint-Denis 1er cru Clos de la Bussière88、90、96、9…

軽井沢のISAKを訪問。

ツアーの同行で軽井沢「UWC ISAK JAPAN(インターナショナル・スクール・オブ・アジア)」の施設見学に行ってきました。 軽井沢の山奥に出来たのは知っていましたが、初めて来ました。 自然に囲まれた素晴らしい環境ですね。 こちらは図書室でしょうか。 こち…

醸 KAMOSU '2017の風景。

先日、苔生す貞祥寺で開かれた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の昼の部様子です。 ケルトアコースティック、ピアノ、尺八と朗読、素敵な音色の流れる中、佐久地域の13蔵「SAKU13」日本酒試飲や醸市、酒塾、座禅、39BARランチボックスにカフェなど様々な…

貞祥寺で酒フレンチ。

先日、佐久の貞祥寺で行われた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」のShikaryo sake dinnerを担当させて頂きました。 フランスにも縁のある苔生す貞祥寺で行う寺フレンチ。佐久の日本酒と合わせて料理を作らせて頂きました。 普段は檀家さんやヨーロッパなど…

広大菜園のクレソン畑を見学。

佐久穂町「広大菜園 」小林さんのクレソン畑に行ってきました。 八ヶ岳の雪解け水で育まれるクレソンは味も最高です。 普段は近隣の川に採集に行くのですが、今回はクレソン専業農家さんという事でお話し、購入させて頂きました。やはり栽培されていますから…

第3回伊那のざんざ亭でコラボ。

「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さんとコラボイベントを行いました。 ざんざ亭の囲炉裏を囲みながらの食事の雰囲気を壊さないような料理を心掛けながらも、フレンチとのコラボで面白さも演出。 先ずは地元のシードルで乾杯。 左は季節外れのコー…

《告知》第8回ア・ベー、コラボディナーのご案内。

《お知らせ》 この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:10月28日(土)、10月29日(日)両日とも18時から開場。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)…

旧醤油蔵で39BAR。

先日は「39BAR Feel Dinning 旧マルト醤油店@佐久穂町」に行ってきました。 地元佐久の職人集団「39BAR(サクバル)」メンバーの料理人4人で佐久穂町の食材を使ったディナーを担当。自分は前菜を作らせて頂きました。 「八千穂漁業の大王岩魚と秋姫(プラム)の…

軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。 Dom Perignon 2003 Batard Montrachet 2014、2013Chevalier Montrachet 2014、2013Corton Charlemagne 2012、2011Clos de la Roche 2014Riche…

醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭りのご案内。

「醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭り」 来月(10月8、9日)に行われる寺イベントの夜の酒フレンチを担当します。 佐久は13の蔵元のある酒処です。 イベントの行われる貞祥寺は、佐久市とアヴァロン市(フランス)を友好都市関係に結ぶ事に寄与し、ヨーロッパで禅普…

Orto Asamaの畑見学。

週末用の出張料理の食材を頂きに軽井沢「Orto Asama」金田さんの畑に行ってきました。 金田さんのお野菜は完全無農薬で育てられています。 完全オーガニックの金田さんの葉物はとにかく味が強くてしっかりしています。これだけしっかりして種類も豊富な畑は…

Suki Flower Farmを見学。

佐久「Suki Flower Farm(すき フラワーファーム)」食用花の農園見学に行ってきました。 こちらの農園は無化学農薬、無化学肥料で栽培されたオーガニックフラワーを栽培されています。 園芸用に苗屋さんにあるような物はどのように種子から育てられたか分から…

久しぶりにワイナリー巡り。

10月のNAGANOワイン関係の仕事前に、久しぶりに同業の方々と東信、北信のワイナリーを回ってきました。 マンズワインでは一通りの試飲後にフランス時代からの知人Nさんに施設見学と樽試飲をさせて頂きました。 この時期で忙しいと思ったのでNさんには連絡し…

坂城町のワイン葡萄畑を見学。

坂城葡萄酒醸造、成澤さんの案内で坂城町のワイン葡萄畑を見学してきました。 坂城町というと上田、長野間の通り道程度の認識でしたが、こちらにも素敵なワイン畑がありました。 畑を見学しながら成澤さんから坂城町の立地、気候、土壌などのお話をお聞きま…

東御ワインフェスタに参加。

急に週末の仕事が流れたので、そのアクシデントを利用して「東御ワインフェスタ」に行ってきました。 以前から行ってみたかったのですが、軽井沢の9月の 週末はまだまだ忙しくて行けてませんでした。 毎年歯痒い思いをしていたので、今回はそういう意味では…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。 近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。 ちなみに定食屋…

イベント用の秘蔵酒を試飲。

10月開催予定のお寺イベント「醸KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の打ち合わせに行ってきました。 この日は自分が担当する「寺フレンチ Shikaryo sake dinner」に使う予定のお酒の試飲です。 佐久は13の蔵のある酒処です。 今回のお酒は地元の酒蔵さんの秘蔵酒…

貴陽の出荷開始。

今年もウチの果樹園の貴陽の出荷が始まりました。 貴陽は1996年に品種登録された南アルプス市発祥の新しいプラムです。 栽培が難しく、生産数が少ない事から希少価値の高い高級フルーツとされています。 普通のスモモよりはかなり大玉ですね。 今年は梅雨明…

夏シーズン前に畑仕事。

少し前の話になりますが軽井沢の夏シーズンがスタートするという事で、今のうちに急ピッチで畑仕事をしました。 これからは飲食の仕事中心で朝から晩までの状態になるので、畑の草刈りや貴陽(スモモの一種)などの袋掛け、最盛期のブルーベリーの収穫など大忙…

軽井沢でシャンパン古酒会。

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。 Louis Roederer Cristal 2007Marguet Sapience 2006Boerl & Kroff B 2003 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002Bollinger R.D. 20…

市議会と座談会。

佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。 話のテーマは「地産地消」です。 地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。 飲食業では20年近く働いてきまし…

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。 6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。 摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。 ウチの果樹園だとスモ…