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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

仕事。

知人宅で出張料理。

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今回のテーマは「magnum特集」でした。 ラインナップは、 Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnumLafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnumRamonet Batard Montrachet 1999 magnumVogue Chamboll…

出張料理の食材を調達。

軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。 先ずは東御産のアスパラ。 今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。 名人のアスパラを太い物だけ調達。 この時期に合わせて栽培したスプラウト系…

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。 先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」 少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。 まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、…

今年のクレソンを収穫。

GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。 鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。 自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。 順調に生えていました。 今年は寒いせいかまだ大きく…

小布施ワイナリーで試飲。

ワインの試飲に小布施ワイナリーに行ってきました。 来月以降、県産のワインを使うイベントを控えるので2016年冬、2017年春リリースのワインを試飲してきました。(中は撮影不可)赤は14年中心、白は16年中心ですが、やはり2016年は天候的に難しい年だったみた…

急ピッチで畑仕事。

4月はほぼ農家モードです。 白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。 今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。 久しぶりに動かす耕耘機も好調です。 堆肥を撒いて畑をおこし…

春リリースの日本ワインを回収。

先日リリースの貴彦さんのワインを回収してきました。 しかし2〜3年前とは比べ物にならない位、購入出来ませんね、、。気合いの入った人は仕事終わりに新幹線に飛び乗って、長野駅からレンタカーを借りて早朝待ちだったらしいです。既に城戸さんのPRシリーズ…

アズッカエアズッコを訪問。

滋賀の帰りに豊田市のワイナリー「Azucca e Azucco(アズッカ エ アズッコ)」須崎さんの畑見学に行ってきました。 あまり長野に関わりの無い日本ワインは扱わないのですが、奥様が東御市御出身という事で急に親近感が湧きました。 これまでは人気で手に入らな…

白馬でお疲れバーベキューパーティー。

白馬シーズン終了の前日、会社の貸別荘で開かれたバーベキューパーティーに行ってきました。 やはり炭で焼く肉は美味いですね。 肉好きな外国人が多いだけに、大量にあった牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、、綺麗に無くなりました。 飲み物は雪に刺さったアルコール…

軽井沢で古酒ワイン会。

白馬のホテルレストランがシーズン終了と共にクローズになったので、先週末は一度佐久に戻って軽井沢で出張料理に行ってきました。 この日はゲストも豪華だったので、飲み物を担当された方も凄く豪華な古酒を持ち込まれました。 メインのワインはVega Sicili…

《告知》第7回ア・ベー、コラボディナーの御案内。

《お知らせ》 この度、パリ時代の友人、阿部シェフとコラボディナーイベントを彼のお店で再開、実施する事になりました。 日時:5月20日(土)、5月21日(日)両日とも18時から開場。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥…

信州ワインを購入。

白馬の仕事も落ち着いてきたので、県内のワイナリー、酒屋巡りを再開しました。 昨年、早稲田「料飲稲門会」の方々と見学した東御「Domaine Nakajima」ですが、その造りの拘りに驚き。 早速、今年リリースのワインを購入しました。 (あまりに入荷本数が少な…

姫木平で生ハム作り。

佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーで姫木平「Maison du Jambon de Himeki(メゾン・デュ・ジャンボン・ド・ヒメキ)」に生ハムを作りに行ってきました。 標高1500mの長野の自然環境で作る生ハム工房です。 共通の友人シェフがいたので山梨時代か…

白馬の火祭り。

今月10日に行われた白馬八方一のイベント「火祭り(ファイアーフェスティバル)」も無事に終了しました。 料理を出し終えて、キッチンスタッフで記念撮影。 お疲れ様でした、、。 実際のイベント中はキッチンで働いているので、イマイチどのようなイベントだっ…

今年も白馬で誕生日。

今年も白馬で誕生日を迎えました。 立場上、シーズン中に動く訳にもいかないですし、あと何年かは白馬で誕生日というのもしょうがないですね。 それでもホテルスタッフが沢山祝ってくれました。 皆でハッピーバースデーの大合唱とバースデーケーキ。 全くモ…

軽井沢でクロパラ水平、垂直ワイン会。

白馬は1日だけお休みを頂いて、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今年最初のテーマは「Cros Parantouxの水平・垂直」でした。 ラインナップは、Jacques Selosse Substance NV (deg. Mar. 2006)Jacques Selosse Mesnil-sur-Oger les Carel…

白馬から買い出し。

白馬の夜営業を終えて深夜移動で佐久に戻り、朝からワイン会の出張料理の為の買い出しをしてきました。 いつもお世話になっている地元の友人、知人から野菜、パン、フロマージュなどを仕入れてきました。 佐久穂「GoldenGreen」在賀さんから寒さが厳しくなっ…

お国変われば。

先日、フライヤーの固めた廃油を捨てる指示を出したのですが、その作業でやたらとはしゃぐオーストラリア人とニュージーランド人。 聞くと油を固めて捨てるのが初めてだそうで、ヌルヌルした感触が面白いとの事でした。 ではオーストラリアではどうしている…

待望の雪到来。

大寒波で日本中が寒さに覆われていますが、白馬ではやっと待望の雪が降りました。 山の上は積もっていましたが、ホテルの前のゲレンデもようやく積もってリフトも動き出しました。 歴史的な雪不足だった昨年並みかとも思いましたが、昨年よりは早く稼働し始…

ローカル・ガストロノミーの可能性を考える。

昼営業の無い平日の時間を利用して、南魚沼市で行われた「ローカル・ガストロノミーの可能性」〜食の豊かさは地方に眠る〜の勉強会に参加してきました! 講師は元星野リゾートのレストランディレクターの菊池博文さんでした。 内容は星野リゾートのガストロ…

スタッフと小布施ワイナリーで試飲。

クリスマス前にホテルスタッフと連れて中野市の直売所で食材の買い出しをした後は、「小布施ワイナリー」で新リリースのワインを全種類、試飲してきました。 今年から白馬のホテルにも小布施ワイナリーのワインを置く事にしました。ウチのホテルの宿泊者はほ…

軽井沢でブル、カリフォルニア比較ワイン会。

白馬から2日だけ戻って、恒例の軽井沢ワイン会の出張料理をしてきました。(12月初旬です。) 今回のテーマは「ブルゴーニュとカリフォルニアのシャルドネ、ピノ・ノワール比較試飲」でした。 Roulot Meursault Les Vireuils 2002 Sauzet Batard Montrachet 20…

気分転換にクレソン採り。

ホテルに籠っていても、メニューが何も思い付かない、、。 という訳で、キノコの先生に連れられてクレソン、芹などの野草を採りに行ってきました。 この日は天候が悪かったのでキノコ採りは中止でした。(ナメコやムキ茸が最盛期なんですけどね、、。) 冷たい…

白馬の仕込み開始。

今年は白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリストをこなす統括シェフの仕事を頼まれたので、帰国後すぐに白馬に入りました。(11月下旬頃です。) 白馬に入ってメニューの考案もしつつ、同時に仕込みもしていきました。 手羽や掃除した牛肉のスジなどで…

帰国後は畑の越冬準備。

帰国したら先ずは残りの畑仕事を済ませました。 野沢菜漬けの桶を洗浄します。 今年の野沢菜漬けは時間が無いので自分で漬けられませんでした、、。(帰国後すぐに白馬で仕事でした。) 寒さでヤラレないように、籾殻や藁、保温ネットを被せて寒さに弱いハーブ…

今年の食材買い出し。

年一回のフランス買い出しも無事に終了しました。 軽井沢の繁忙期(GW、夏シーズン、紅葉シーズン、SW)の合間に当たる冬は、フランスに来て買い出しをする事を目標にしています。 今では白馬の仕事が決まっているので、冬シーズン前の11月に買い出しを行いま…

今年もワイン回収。

フランス初日は自分の分でキープしてあるワインの回収に行ってきました。 まさかのコシュデュリのシュヴァリエール'13。 少し高かったのですが、あまり日本ではお目にかかれないのでとりあえず購入しました。(日本の値段よりは遥かに安いです。) 今年は赤も…

フランス前に出張料理。

フランス旅行前に軽井沢に出張料理に行ってきました。 10月の出張料理は同じ内容で少しずつ訂正しながら出しています。 アミューズは鯉のブランダードとビーツのタルトレット。 冷前菜は八千穂漁業さんの大岩魚とGoldenGreenのカブ。東御の根菜色々。 馬肉を…

軽井沢でブルゴーニュ1級ワイン会。

先日、恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。 今回のテーマは「Bourgogneの各村の代表的な生産者の1er Cru特集」でした。 アペロはいつもの「Dom Perignon 2003」 Leflaive 「Puligny Montrachet 1er Cru Les Pucelles 2008」 Ramonet 「Chassa…

ラ・フランスの仕込み。

畑で樹熟させていたラ・フランスをスズメバチに食べられる前に最後の収穫をしてきました。 最期でしたがカゴで3つ分。意外とたくさん採れました。 樹熟させた方が美味しいのですが、美味しくなった頃にスズメバチなどに食べられてしまうんですよね、、。 う…

伊那のざんざ亭で天然キノココラボ。

先日は3日間に渡り開いた伊那のジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボイベントを行いました。 前回が好評だったので、今回は天然キノコの時期にと考えて企画しました。 多少、3日間で内容が異なりますが、大雑把なメニューです。 「佐久鯉のブランダード」…

お寺で日本酒とフレンチ。

先日、貞祥寺で行われたD39(デザイン佐久)主催のイベント「醸-kamosu」のディナーを担当させて頂きました。 今回は地元の日本酒とのペアリングでしたので、和食からのアプローチで料理を作らせて頂きました。 日本酒の相性、お寺の雰囲気、料理のアプローチ…

天然キノコ料理で慰労会。

毎年恒例の夏の慰労会。 年末年始は忙しいので、この時期にお店の大掃除を済ませて、夜は地元(軽井沢)のレストランで慰労会をしてます。 自分も夏だけのお手伝いではありますが、毎年参加させて頂いてます。 今年はキノコ料理で有名な「E.Bu.Ri.Ko」(エブリ…

白馬のホテルレストランで打ち合わせ。

先日、今年から担当する白馬のホテルレストランで簡単な打ち合わせと写真撮影をしてきました。 こちらは鴨と赤キャベツ。 こちらは白土馬鈴薯とエスカルゴ。 仔羊のロティ。 こちらのホテルに宿泊されるお客様はほぼ100%外国の方々です。 軽井沢では新鮮な夏…

【告知】お寺で日本酒とフレンチ。

昨年に続きまして、地元のお寺「貞祥寺」で行われるイベント「醸 KAMOSU」の夜のディナーを担当する事になりました。 貞祥寺は昔からヨーロッパと深い関わりのあるお寺で、毎年大勢の外国人のお弟子さんが訪れます。 また、佐久市はフランスのアヴァロン市と…

城戸さんのワインを回収。

夏の繁忙期に回収出来なかったワインを頂いてきました。 塩尻「Kidoワイナリー」のプライベート・リザーブ。 おそらく県内では1番入手困難な県産ワインだと思います。 今年初リリースのリースリングも購入出来ました。 本来はピノ・グリと混ぜてリリースの予…

軽井沢の繁忙期を終えて。

9月を迎えて今年も軽井沢の繁忙期が終わりました、、。 久しぶりの休み前に、お店のスタッフで軽く打ち上げです。 9月は8月に比べてかなり穏やかになりますが、週末や連休は夏並みに予約が入るのに対して夏ほどのスタッフの補助をしていないので意外と忙しい…

繁忙期の出張料理。

久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。 まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。 トウモロコシのババロアとスープ。 トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生す…

第2回ざんざ亭コラボのご案内。

10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました! 長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。 10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料…

再び夏のキノコ採り。

軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。 今日はチチ茸がメインでした。 人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。 こちらは前回撮った写真で…

果実の出荷開始。

今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。 先ずはソルダムから。 手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。 樹で熟した実を食べましたが、こ…

ニラの花とミョウガ。

畑のニラの花が咲きました。 本来なら葉が固くなるので落としてしまいますが、料理に使いたいのであえて残しています。 小さな白い花は綺麗で味わいもしっかりニラなので、この時期は料理の飾りや香り、アクセントに重宝します。特に肉の加工品にはピッタリ…

今年も果実酒仕込み。

ウチのブルーベリーが最盛期なので、少しだけ果実酒を仕込みました。 実家が果樹園もしているので、毎年出荷出来ない不良品(食べても問題無いのですが、、。)で果実酒を仕込んでいます。 ブルーベリーは採れ過ぎるので、朝食用のコンフィチュール分と出荷分…

軽井沢でルフレーヴワイン会。

先日は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理をしてきました。今回のテーマは「Domaine Leflaiveの水平、垂直」でした。 Chevalier-Montrachet 2005、2006、2007、2008、2009、2010 Bâtard-Montrachet2007、2009 料理は5品を作りました。 東御産ブロッコリーの…

食材探しに山の田んぼへ。

長野県養殖漁協の方の案内で新しい食材を探しに行ってきました。 山奥の道を進んで田んぼの周りを探して回ります。 岩陰に隠れているザリガニを発見。 まだ小さいですね。 手で捕まえようとしても、動きが早くて捕まえられません、、。 これが大量繁殖して大…

高山村の角藤農園を見学。

「ざんざ亭」コラボディナーの後は店主の長谷部さんと伊那の飲料、農家さん達と一緒に高山村の「角藤農園」に行ってきました。 「角藤農園」は小布施ワイナリーにも良質の葡萄を卸しています。 伊那の飲料、農家さんがワイン葡萄栽培を始めるという事で「角…

食用花が満開。

今年は暖かい(暑い)ので軽井沢の繁忙期用の食用花が既に満開です。 右からコモンマロウ、ナスタチウム、ミント、ボリジ、ディル、フェンネル、レモンタイムの花、フェンネルの花。 自分の仕事はまだこんな量は必要無いので、軽井沢のレストランにお裾分けし…

伊那のざんざ亭でコラボ。

伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。 普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。 お客様は囲炉裏を囲んでの食事になる…

2年ぶりに新潟のワイナリー訪問。

山形の帰り道に新潟のワイナリー「Fermier(フェルミエ)」に寄ってワインの試飲、畑見学をしてきました。 新潟のワイナリーは北海道のワイナリー巡りの帰りに寄って以来で2回目です。 オーナーの本多さんとはブルゴーニュに共通の知人がいる事で、いつも試飲…