フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

仕事。

軽井沢でLecien Le Moineワイン会。

先週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは「Lecien Le Moine 特集」でした。 Dom Perignon 2003 Batard Montrachet 2014、2013Chevalier Montrachet 2014、2013Corton Charlemagne 2012、2011Clos de la Roche 2014Riche…

醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭りのご案内。

「醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭り」 来月(10月8、9日)に行われる寺イベントの夜の酒フレンチを担当します。 佐久は13の蔵元のある酒処です。 イベントの行われる貞祥寺は、佐久市とアヴァロン市(フランス)を友好都市関係に結ぶ事に寄与し、ヨーロッパで禅普…

Orto Asamaの畑見学。

週末用の出張料理の食材を頂きに軽井沢「Orto Asama」金田さんの畑に行ってきました。 金田さんのお野菜は完全無農薬で育てられています。 完全オーガニックの金田さんの葉物はとにかく味が強くてしっかりしています。これだけしっかりして種類も豊富な畑は…

Suki Flower Farmを見学。

佐久「Suki Flower Farm(すき フラワーファーム)」食用花の農園見学に行ってきました。 こちらの農園は無化学農薬、無化学肥料で栽培されたオーガニックフラワーを栽培されています。 園芸用に苗屋さんにあるような物はどのように種子から育てられたか分から…

久しぶりにワイナリー巡り。

10月のNAGANOワイン関係の仕事前に、久しぶりに同業の方々と東信、北信のワイナリーを回ってきました。 マンズワインでは一通りの試飲後にフランス時代からの知人Nさんに施設見学と樽試飲をさせて頂きました。 この時期で忙しいと思ったのでNさんには連絡し…

坂城町のワイン葡萄畑を見学。

坂城葡萄酒醸造、成澤さんの案内で坂城町のワイン葡萄畑を見学してきました。 坂城町というと上田、長野間の通り道程度の認識でしたが、こちらにも素敵なワイン畑がありました。 畑を見学しながら成澤さんから坂城町の立地、気候、土壌などのお話をお聞きま…

東御ワインフェスタに参加。

急に週末の仕事が流れたので、そのアクシデントを利用して「東御ワインフェスタ」に行ってきました。 以前から行ってみたかったのですが、軽井沢の9月の 週末はまだまだ忙しくて行けてませんでした。 毎年歯痒い思いをしていたので、今回はそういう意味では…

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。 近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。 ちなみに定食屋…

イベント用の秘蔵酒を試飲。

10月開催予定のお寺イベント「醸KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の打ち合わせに行ってきました。 この日は自分が担当する「寺フレンチ Shikaryo sake dinner」に使う予定のお酒の試飲です。 佐久は13の蔵のある酒処です。 今回のお酒は地元の酒蔵さんの秘蔵酒…

貴陽の出荷開始。

今年もウチの果樹園の貴陽の出荷が始まりました。 貴陽は1996年に品種登録された南アルプス市発祥の新しいプラムです。 栽培が難しく、生産数が少ない事から希少価値の高い高級フルーツとされています。 普通のスモモよりはかなり大玉ですね。 今年は梅雨明…

夏シーズン前に畑仕事。

少し前の話になりますが軽井沢の夏シーズンがスタートするという事で、今のうちに急ピッチで畑仕事をしました。 これからは飲食の仕事中心で朝から晩までの状態になるので、畑の草刈りや貴陽(スモモの一種)などの袋掛け、最盛期のブルーベリーの収穫など大忙…

軽井沢でシャンパン古酒会。

週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。 Louis Roederer Cristal 2007Marguet Sapience 2006Boerl & Kroff B 2003 Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002Bollinger R.D. 20…

市議会と座談会。

佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。 話のテーマは「地産地消」です。 地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。 飲食業では20年近く働いてきまし…

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。 6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。 摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。 ウチの果樹園だとスモ…

軽井沢の求人。

軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。 長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。 社員寮も完備してます。 自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。 もしくはフランスなど…

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水」 御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さ…

定番メニューで出張料理。

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。 こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。 アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。 や…

第7回ア・ベーでコラボディナー。

先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。 パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。 今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。急遽…

初夏の畑。

畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。 スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。 その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。 刻んで…

知人宅で出張料理。

軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。 こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。 今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。 ブロッコ…

軽井沢でマグナムワイン会。

恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。今回のテーマは「magnum特集」でした。 ラインナップは、 Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnumLafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnumRamonet Batard Montrachet 1999 magnumVogue Chamboll…

出張料理の食材を調達。

軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。 先ずは東御産のアスパラ。 今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。 名人のアスパラを太い物だけ調達。 この時期に合わせて栽培したスプラウト系…

GWも出張料理。

GW中も軽井沢に出張料理に行ってきました。 先ずはアミューズで「五郎兵衛のおかきと山葵サワークリーム、アスパラとワサビの葉と花」 少し粒を残した米をペースト状にして、高温で揚げておかきを作りました。 まだ其れ程アスパラも太くなってらいないので、…

今年のクレソンを収穫。

GW以降の仕事に使うクレソンの様子を見に親戚の川に行ってきました。 鹿避けの柵が出来てから、この川を越えないと行けなくなりました。 自分でも流されそうになりますから、高齢者には無理ですね、、。 順調に生えていました。 今年は寒いせいかまだ大きく…

小布施ワイナリーで試飲。

ワインの試飲に小布施ワイナリーに行ってきました。 来月以降、県産のワインを使うイベントを控えるので2016年冬、2017年春リリースのワインを試飲してきました。(中は撮影不可)赤は14年中心、白は16年中心ですが、やはり2016年は天候的に難しい年だったみた…

急ピッチで畑仕事。

4月はほぼ農家モードです。 白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。 今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。 久しぶりに動かす耕耘機も好調です。 堆肥を撒いて畑をおこし…

春リリースの日本ワインを回収。

先日リリースの貴彦さんのワインを回収してきました。 しかし2〜3年前とは比べ物にならない位、購入出来ませんね、、。気合いの入った人は仕事終わりに新幹線に飛び乗って、長野駅からレンタカーを借りて早朝待ちだったらしいです。既に城戸さんのPRシリーズ…

アズッカエアズッコを訪問。

滋賀の帰りに豊田市のワイナリー「Azucca e Azucco(アズッカ エ アズッコ)」須崎さんの畑見学に行ってきました。 あまり長野に関わりの無い日本ワインは扱わないのですが、奥様が東御市御出身という事で急に親近感が湧きました。 これまでは人気で手に入らな…

白馬でお疲れバーベキューパーティー。

白馬シーズン終了の前日、会社の貸別荘で開かれたバーベキューパーティーに行ってきました。 やはり炭で焼く肉は美味いですね。 肉好きな外国人が多いだけに、大量にあった牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、、綺麗に無くなりました。 飲み物は雪に刺さったアルコール…

軽井沢で古酒ワイン会。

白馬のホテルレストランがシーズン終了と共にクローズになったので、先週末は一度佐久に戻って軽井沢で出張料理に行ってきました。 この日はゲストも豪華だったので、飲み物を担当された方も凄く豪華な古酒を持ち込まれました。 メインのワインはVega Sicili…