フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

フランス旅行。

帰国して思う事色々。

無事に搭乗前(笑 重量の大幅超過以外は特に問題無く辿り着けました。フランス滞在中、色々な方々にお世話になりました。本当にありがとうございました 航空券は倍の値段、飛行時間、ユーロ高、コロナ諸々、、3年もフランスに行かないで今年も行かないと重く…

パリの貸し部屋。

パリの滞在は12日間でしたが、今回は知人の紹介で部屋を貸して頂きました。 日本文化を研究されているフランス人の部屋で、日本語もペラペラ。 ご本人はこの12日間は別の家にいるので、鍵だけお借りして1人で好きに使わせて頂きました。 こちらを登ると屋根…

パリの買い出し、色々。

パリ滞在中は1日中馴染みのお店を歩いては物色。 初めての「Merci」 日本の友人に買い物を頼まれたので。 お目当ての物、発見。 日本のお洒落なビストロだとクチポールが多いですが、このくらいのデザインのカトラリーが好きです。 店内もお洒落で沢山の観光…

Maison Clunyで食事。

マチューが新しいお店をオープンしたという事で、サンジェルマン・デ・プレにオープンした「Maison Cluny」に行ってきました! マチューは自分がいた当時、パリ1番忙しいと言っても良かったビストロ「ラミ・ジャン」のスーシェフです。ある日、スタッフのバ…

David Toutainでお祝い。

佐藤シェフのプライベートなお祝いで「L'inconnu(ランコニュ)」檜垣さんと昔の「Passage53」の顔触れで2ツ星「David Toutain」に行ってきました! 全部は載せませんが、かなりの多皿でクリエイティブな料理。(正直に書けば、何を食べているのか分からない)写…

フランスでワイン回収。

いつものワインを頂いてきました。 ラヴノー、コシュデュリ、ルーロが多めでルーミエ、セロス、ローズドジャンヌは少なめ。 3年ぶりになりますが、たまに来る、しかもこれしか買わない日本人にこれだけ置いていてくれる訳ですから有難いです。5年のフランス…

久しぶりにブルゴーニュの畑巡り。

ブルゴーニュのモンラッシェ、コルトン、ペルナンの畑巡りをしてきました! 日程が厳しくて今回のブルゴーニュの畑巡りは諦めていましたが、ボーヌのHさんが車を出してくださったのでコート・ド・ボーヌを中心に畑巡りが出来ました。 大好きなモンラッシェの…

GARUMで食事。

ボーヌのHさんと旧ジャルダン・デ・ランパールの「GARUM」でランチをしてきました! フランスに来て、初めてコテコテのフランス料理らしいフランス料理を食べた気がします前菜はブルゴーニュの定番のエスカルゴ。 中に忍ばせてコロッケに。 こちらも合わせる…

ビソウで久しぶりのワイン会。

ブルゴーニュでいつもお世話になっているボーヌの和食「ビソウ」澤畠さん達とワイン会! この日は月曜日で他のレストランが開いていないので、ビソウでワインは持ち寄りに。料理はミッキーさん。(バレンタイン前の忙しい時期にスイマセン。。‍♂️) サーモンマ…

Maisonで食事。

パリ初日のランチに渥美シェフの「Maison」に行ってきました! 場所はレピュブリックからバスティーユの間くらい。 パリのど真ん中でこの箱が凄いなと。。 渥美シェフの自由な発想から、ピザ窯、熾火を駆使した明解で素晴らしい料理。 ホタテもピザ窯や熾火…

久しぶりにフランス。

2月は久しぶりにフランスに行ってきました! コロナ禍でずっと行けなかったので、3年ぶりになります。 機体はこちらではなくANA。 最近は地上員の方が少なくてロストバゲージが多いそうなので、経由便は避けて直行便で。 通常でしたらパリまで12時間ですが、…

今年のブルゴーニュ滞在。

ボーヌからディジョンに向かう帰り道にロマネ・コンティの畑に寄って、これでもかとベタな写真を撮ってみました。 お約束の十字架で1枚。 ロマネ・コンティのプレートの前で1枚。 いつもは1人行動なので、意外とこういう写真を持ち合わせていないんですよね…

今年のワイン回収'19

パリ、ブルゴーニュと今年のワイン回収も無事に終えました。 毎年お約束のG・ルーミエ。 昨年の'16がそれなりの値段になってきたのでどうしたものかと思っていましたが、'17はかなり落ち着きました。 少し前からグラン・クリュやコルトン・シャルルマーニュ…

ジュラのLa Finetteで食事。

オヴェルノワ訪問後に近所のレストランへ。 地元料理の鶏肉ソースヴァンジョーヌ。 この地域のコンテチーズを入れたフォンデュ。 寒い時期に嬉しいオニオングラタンスープ。 「これぞ地方のフランス料理」という味わいとボリュームでとにかく美味い。パリの…

ジュラのPierre Overnoyを訪問。

ボーヌの和食「Bissoh(ビソウ)」澤畠さんのワインピックアップに同行して、ジュラの自然派ワインの神様「Maison Pierre Overnoy(ピエール・オヴェルノワ)」に行ってきました。 着くなりピエールお爺さんとご挨拶。 到着時には試飲が始まっていたので直ぐに席…

ブルゴーニュの大試飲会に参加。

ブルゴーニュ最大のイベント「栄光の3日間」期間中にPalais des Congresで開かれる大試飲会に参加してきました。 入場費25ユーロ(約3000円)で試飲し放題。 著名ドメーヌのグラン・クリュも飲めるとあって朝から大行列だと思いましたが、会場30分前でもこの通…

今年も業務用スーパーに同行。

ボーヌの1ツ星「le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフの買い出しにフランスの業務用スーパー「METRO」に同行させて頂きました。 フランス修業時代の最初は自分も地方レストランだったので、週2回はシェフと早朝から買い出しに出かけていました。 以前に比べて拘…

1959年ワイン会に参加。

ブルゴーニュの立派な邸宅で開かれた「59年ワイン会」のケータリングに同行させて頂きました。 こちらのワインが全て1959年。 勿論、駄目な物もありますが、ビックリするくらい素晴らしい物も。 あまりキッチンやその様子を載せられないので、ワインの写真だ…

L'expressionで食事。

パリからボーヌに移動して「Le Bénaton(ベナトン)」圭史シェフと新しくオープンした「L'expression」で食事をしてきました。 今年はフランスのレストランの予約をしていなかったので白トリュフを諦めていましたが、かなりお値段安めでメニューにあったのでお…

パリのランコニュでワイン会。

昨日買い込んだ食材を持ち込んで、自分が在籍時のPassage53メンバーが集まって檜垣さんの「Restaurant L'inconnu(ランコニュ)」でワイン会! 1ツ星から2ツ星に駆け上がる自分にとってもフランス修業の1番充実した時期を一緒に過ごした面々で調理しました。 …

パリでワイン会の買い出し。

次の日の飲み会の食材購入に「Passage53」佐藤シェフとイエナのマルシェとユーゴ・デノワイエに行ってきました。 パリ「Passage53」で働いていた時代はレストランに行く前にこちらのマルシェのジョエル・チボーさん(ジョエルさんは既に引退。)で食材を購入し…

フランスバカンスに出発。

白馬の仕込みを終えて荷造りしたら、直ぐにフランスに出発。 今年は以前から行ってみたかったデンマークのレストランの予約が取れたのでコペンハーゲン経由でスカンジナビア航空にしました。 安いと思って予約しましたが、預け荷物が23kg1つのみで追加料金を…

今回のフランスの宿泊費。

フランス滞在中の宿泊代の話。 アクシデントで泊まるところも決まらないままパリに来ましたが、何とか民泊確保出来ました。 昔、バックパッカーをしていたせいか泊まるところにお金を使う事に抵抗があるので、いつもフランス滞在中は民泊やユースホステルを…

今年も無事に帰国。

帰国の便が夜発だったので、預けてあった冷凍したバターなどをピックアップして、友人宅で時間までしっぽりティータイム。 ギリギリで欲しいワインが8本も見つかって、見境なく全て買ったので荷造りがバタバタでした、、。 手持ちでワイン16本、23kg×2で何と…

当時のスタッフでワイン会。

パリ最終日の夜は以前働いていた当時のレストランスタッフがシェフ宅に集まってのワイン会でした。 先ずはフランスでも購入の難しくなったアルノー・アント。 自分が本帰国する時分から名前を聞き始めましたから、あまり飲んだ事が無いんですよね、、。 こち…

馴染みのビストロに挨拶。

昔、働いていたビストロ「Jadis」のシェフ、ギョームにご挨拶に行ってきました。 働いた経歴が3ツ星だけで、20代でガニェールの2号店シェフというのも凄いわな。 当時、仕事が無かった時に必死で履歴書を持ちながら働けそうなレストランに直接頼んでいた時…

今年も回収でルーミエ。

今年も恒例のワイン回収に行ってきました。 先ずはパリ時代から買っているG・ルーミエとラヴノー。 昨年からまた値上がりした感があるので、そろそろ自分は買えない値段に突入か、、とも思いましたが、今年はそれ程でもありませんでした。 ブルゴーニュの方…

フランス最初の修業先で食事。

ピカルディー2日目のランチは自分が最初にフランスで働いたRoye「Restaurant La Flamiche(ラ・フラミシュ)」で食事をしました。 メニューはシェフお任せの特別メニュー。 この日の早朝に一緒に買い出したホタテ。 白いムースは日本人では絶対に合わせないで…

ピカルディーの畑を見学。

ランチ前にシェフの知り合いの農園見学に行ってきました。 自分がお世話になったレストランの前オーナーのマダムと一緒に畑を回ってきました。 自宅裏は直ぐに家庭料理に使いたいハーブ類を栽培。 11月半ばでしたが、セルフィーユやコリアンダーの花が咲いて…

久しぶりにMETROで買い出し。

シェフ宅に泊まって次の日は5時半起きでシェフのエリックとレストランの買い出しにAmiens(アミアン)のメトロに行ってきました。 メトロはフランス全土にあるプロ向けの大型スーパーマーケットです。 10年前にこちらで働いていた時には、週に何回かはこうして…