フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

初夏の白馬を満喫。

魚沼から白馬に帰って、明るいうちから飲んでました(笑 先ずはオーストリアのソーヴィニョン・ブランからスタート。 造り手はセップ・ムスター。 火を起こして南部鉄器のフライパンにニンニクや玉ねぎ。 アルミに包んだサツマイモは炭の中へ。 ファンキーシ…

里山十帖で地方創生勉強会。

新潟県南魚沼市で行われた料理マスターズ事務局長、高橋さんの「おいしい料理には哲学(わけ)がある。料理で地域を変える。」講演会に行ってきました。 料理マスターズの活動を交えながらのお話でしたが、この日に紹介された方々のレストランに全部行っている…

別荘管理会社の懇親会に参加。

軽井沢の別荘管理会社さんの懇親会に呼んで頂きました。 フランスから帰国して出張料理を始めて7年になりますが、今迄に行った出張料理先の別荘の方々が口コミで広めてくださったそうです。 こうした背景から最近は別荘管理会社さんからの依頼も増えました。…

自然から発想する料理。

帰りの高速バスで読む本が欲しくて迷わず購入。 憧れの和歌山にあるヴィラ・アイーダ、小林シェフの「villa aida 自然から発想する料理」 業界の人なら誰でも知っている、地産地消のカリスマシェフ。 フランスから帰国した頃に和歌山まで食事に行き、小林シ…

料理人の壮行会に参加。

久しぶりの東京初日は、若い料理人のフランス行き前の壮行会に参加してきました。 この日は若い料理人の先輩シェフが料理を担当という事で、自分は頂くだけでした(笑 前日の仕事と早朝移動で流石に料理の持ち込みは出来ませんでした。。 ブルゴーニュのレス…

出張料理も続々。

6月に続いて7月もたくさんの出張料理の依頼を頂いております。 あまり宣伝もしていないんですけど、口コミだけで凄く広がっています。 本当にありがとうございます。 シルバー類は新しく購入した物を使いたいという事で、セットはホストの方にお任せ。 ちょ…

信州ワインサミットに参加。

先日、松本で開催中の「信州ワインサミット」に行ってきました。 年に1度、松本市で開催される大規模な県産ワインの野外イベントです。 当日のリストですが、とにかく出されるワインのラインナップが素晴らしい。 (チェックは地元の酒屋さんのオススメです。…

柏屋水曜フレンチを開催。

先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。 いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本…

食用花が開花。

白ボリジが久しぶりに開花しました(笑 何故か白だけは上手くいかなかったんですよね、、。 ちなみにこちらが良く見る通常のボリジです。 既に種から育てなくても、零れ種で勝手に生えてきます。 ハーブティーにも良く使われるコモンマロウ。 コリアンダーの…

シャトーメルシャン・桔梗ヶ原ワイナリーを訪問。

シャトーメルシャンの桔梗ヶ原ワイナリー見学に行ってきました。 この週は平日ケータリングで、年何回かある桔梗ヶ原ワイナリーの公開日と週末の日程が合ったので行ってきました。 HPでワイナリーツアーは要予約(7月まで予約完売)と書いてありましたが、ワイ…

日本のカブ、地域食材。

この時期のカブが堪らん(笑 フランスから帰国して、地元野菜で特に美味しいと思ったのがカブです。 フランスのカブは煮崩れしないのでナヴァラン(仔羊の煮込み)などの煮込みに向きますが、柔らかく瑞々しい日本のカブとは明らかに違います。 下処理をして火…

6月は畑色々。

ようやく洋梨の摘果作業が終わりました。 昨年は大忙しだった摘果作業ですが、今年は5月の遅霜の影響で貴陽はほぼ全滅。 こちらが昨年。 こちらが今年。 摘果する必要もありませんね、、。 おそらく畑見学の方々用にとっておくのみで、販売は無いと思います…

畑で野草勉強会。

山梨県北杜市の八ヶ岳山野草創作フレンチ「あしぇっと」清水シェフ夫妻をお招きして、自宅周辺の野草を教えて頂きました。 野草は毒草もあるので、100%間違いの無い物でないと使えません。 他にも山野草についてレクチャーを受けてきましたが、いざ自宅近く…

JOJOワイン、日本酒イベントに参加。

先日、長野市で行われた「JOJO ワインと日本酒、9人の造り手」に参加してきました。 東信地区の若手のワイン生産者と長野県の酒蔵跡取昭和59年生まれ「59醸(ゴクジョウ)」の共催イベントです。 ワイン生産者の波田野さん、田口さん、西畑さん、田辺さんは皆…

ニコラスさんの畑見学。

随分前になりますが、佐久市春日で西洋野菜の無農薬栽培をされているニコラスさんの畑見学に行ってきました。 以前からinstagramで交流があったのですが、昨年のフランス旅行の際に行ったピカルディー地方のジン蒸留所のエティエンヌさんとパリ時代に隣人だ…

第11回ア・ベーでコラボディナー。

年2回恒例のパリ時代の友人、阿部シェフとのコラボディナーを尾山台の彼の店で開催致しました。 お互いの出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを合わせる企画も今回で11回目です。 アミューズはヨモギのゴーフル。 ウチの畑の脇にたくさんあるヨモギをペースト…

山に行って花山椒。

畑の山椒に花が付き始めたので、そろそろと思って山に行って花山椒を摘んできました。 いつも山に行く訳には行かないので、時期が分かるように畑に花山椒の樹を植えています。 GW頃に色々な方のFBでもたくさん楽しまれていた花山椒ですが、佐久界隈は今週く…

着々と畑仕事。

種蒔きの時期が遅かったからなのか(遅れた理由は後日書きます。)今年はイマイチな育苗ですが、もうすぐ植えられそうです。 手前がバジル、奥がアマランサス。 本業の農家さんはしないと思いますが、このタイミングで出張料理が入った場合は少しだけバジルも…

GWの出張料理、無事に終了。

やっとGW中の出張料理も終わりました、、。 囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。 前菜はいつもの佐久穂町「八千穂漁業」さんの信州サーモン。 海外産の脂の乗り過ぎたサーモン…

《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの…

久しぶりの東京出張。

久しぶりに東京に来たので、馴染みのワイン屋さんで長野で購入出来ない日本ワインを入手してきました。 2年前にたまたま試飲した印象が良過ぎて買い続けているイレンカ、永井さんのピノ・ノワール'17。 昨年は悪天候の影響でロゼのみの抽選販売でしたが、今…

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専ら畑仕事です。 先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。 こちらが芽。 皮もしっかり食べられていました。 玉葱も片っ端から食べられました。 畑に残してあった長葱も、…

椀子、御堂地区を見学。

白馬から帰って預けてあったワイン回収と同時に東信地域のワイナリーを見てきました。 先ずはメルシャン椀子(マリコ)ヴィンヤード。 日本のワイン法が変わって、今までこちらで採れた葡萄を山梨の工場で仕込んでいた物が出来なくなります。 そこで現地生産を…

白馬の業務終了。

白馬の業務、無事に終了。 4ヶ月分の汚れをしっかり落として、次のシーズンに備えて道具もしまいました。 暖冬でしたが、雪に恵まれた昨シーズンの売り上げを大幅に更新出来ました。 レストランもリピーターの方々が多いですし、宿泊も常に満室でここに泊ま…

白馬飯店でワイン会。

新潟から帰って、今度は白馬の方々と白馬飯店でワイン会。 ヨシ君が「哲ちゅばり」に参加したという事で、薪火で富山からの蛍烏賊や銀鱈を焼いてくれました。 終始、店内で火が上がるものだから、火事にならないか心配でした(笑 いつもエチェバリなんかの画…

ウオゼンで食事。

白馬の仕事も落ち着いたので、料理人仲間で新潟三条「ウオゼン」さんに行ってきました。 新潟の海の幸、山の幸。 ジビエもあるという事で、「たくさんだしてくださ。」とお願いしました。 写真はスペシャリテの佐渡産ボタンエビにブイヤベース、ルイユ。 ア…

セイズファームを再訪問。

富山2日目は氷見「セイズファーム」に行ってきました。 前回は無計画に冬季休業中に来てしまい、開いていない建物の周りをウロウロ。。 今回はしっかりアポを取って醸造所見学、その後はレストランで食事も頂いてきました。 先ずは醸造所の中から。 富山でワ…

富山の種麹店を訪問。

富山巡りの最後は南砺市「石黒種麹店」さんに行ってきました。 北陸で唯一、全国でも僅か10件あまりしかない種麹屋さんで、味噌や酒などに使われる「糀(こうじ)」を作ってらっしゃるとか。 伝統ある立派な店構えですね。 こちらの甘酒を頂きながら、種麹、発…

富山の醤油蔵を見学。

富山県小矢部(おやべ)市「畑醸造」さんで醤油作りの現場を見学してきました。 一からお醤油の作られる工程を説明して頂き、実際にその場を見せて頂きました。 こちらは北陸の1〜3月の寒い時期にだけ仕込まれるお醤油で、富山産の厳選された大豆を使用した昔…

お昼は福助。

富山初日のお昼は蕎麦「福助」さんに行ってきました。 古民家を改装した富山らしい装い(イメージ?) 平日にもかかわらず、ランチからビックリするくらいのお客さんの数でした。 待ちの方々がいるにもかかわらず、お任せコースで昼からダラダラとワインに日本…