フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

ジビエバル ざんざ亭出店のご案内。

コラボイベントでお世話になっている伊那市の「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」 今年の冬季1〜3月にざんざ亭はお休みして、東京西荻窪に「ジビエバル ざんざ亭」を出店されます。 西荻窪manana(貸営業店舗) 東京都杉並区西荻南2-25-20 Tel:0265-98-3053 M…

久しぶりの休日。

久しぶりの1日休みだったので、先ずは体を休める為に近所の温泉に行って食事して、ホテルに帰ってからはドイツビールを飲みながらゆっくりさせて頂きました。 ウチのホテルの売りの一つはこのドイツビールです。 温泉帰りで部屋に帰ろうと思いましたが、スタ…

明けましておめでとうございます'18

明けましておめでとうございます。 今年も任されている白馬のホテルで年越しをしました。 お客様も外国人の方ばかりで、海外の年越しの騒ぎでした。 毎年、軽井沢の閑散期には白馬のホテルの総料理長を任されています。 お客様もスタッフも外国人ばかりなの…

DVDワイン会まとめ。

いつも料理を担当した軽井沢DVDワイン会も今週末で36回目でした。とりあえず目的達成もあり、今回でDVDワイン会は終了になりました。 「G.Roumierワイン会」 「Comte george de Vogüéワイン会」 「Méo Camuzetワイン会」 「Bourgogneカジュアルワイン会」 「…

軽井沢でBourgogne'89〜90ワイン会。

12月始めに今年最後のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。 今回のテーマは「1988、1989、1990 Big Bourgogne」でした。 Comtes Lafon Meursault 1er Cru Les Charmes 1988Comtes Lafon Meursault 1er Cru Les Charmes 1989Bonneau du Martray Cor…

安曇野でクレソン摘み。

12月始めの出張料理の為に山の先生に付いて安曇野の川にクレソン、芹などのサラダ用の葉を摘みに行ってきました。 山葵栽培で有名な安曇野市の川はとても綺麗で、そんな環境で育った葉物はどれも澄んだ味わいでとても美味しいです。 これは小さいけれどクレ…

古代黒耀蝶鮫の養殖場を見学。

長和町にある「古代黒耀蝶鮫」の養殖場に行ってきました。 黒耀蝶鮫は来年から出荷予定の長野県の新しい養殖魚です。先ずは蝶鮫を育てる超軟水の黒耀の湧き水100%の生簀を見学してきました。 この超軟水の湧き水によって臭みが無く、身質が良く、クセの無い…

今年のワインを回収。

パリでは預けてあったワインの回収をしてきました。 パリ時代から日本で購入の難しいワインの入荷先を作っていました。 毎年、必ず自分で伺ってワインを頂くのは、毎年の恒例行事にしています。 帰国当初はあまり信用も無かったと思いますが、毎年続ける事に…

パリのお土産色々。

日本のお土産にAlain Milliatのコンフィチュールなんかを買ったら、特別にサックをプレゼントされました。 これが意外と頑丈で嬉しい。 アラン・ミリヤと言えばコンフィチュールやジュースが有名だと思いますが、自分の1番のお気に入りは人参ジュース。 日本…

Pertinenceで食事。

パリ最後の夜は7区に出来た「Pertinence(ペルティナンス)」に行ってきました。 タイユヴァンやル・ムーリスで修業された内藤シェフのお料理は初めてでしたが、しっかりクラシックなお料理で美味しく頂きました。 ヒラメのプレゼンテーション。 ソースはシェ…

La Marineで食事。

ブルターニュの小さな港町Noirmoutierにある2ツ星「La Marine(ラ・マリーヌ)」に行ってきました。 「率いるのは昨年のChef de l'année、その年の代表シェフに選ばれたAlexandre Couillon氏(アレクサンドル・クイヨン) 元Passage53の同僚、檜垣シェフと今年の…

仕事後に熟成ガメイ。

土曜日の夜営業後に昔馴染みのレストランに遊びに行ってきました。 自分が来たからとシェフが最初に開けてくれたのがムーランナヴァン'71。 ここまで熟成したガメイを始めて飲みましたが、香りも味わいも素晴らしいです。 これで40、50ユーロだとか。 以前に…

待望のClover Grillで熟成肉。

やっと来ました「Clover Grill」! 友人が通う熟成肉の名店です。 いつもinstagramで美味しそうな写真を見ていたので、今年のパリ滞在は絶対に来たかったんです(笑) 炭火焼の熟成肉を頂くレストランですが、そこはパリのトップシェフであるF.ピエージュのお…

Domaine Petit Royを訪問。

ブルゴーニュ最終日は斉藤政一さんのChorey-Les-Beaune「Domaine Petit Roy」に行ってきました。 まだ立ち上げられたばかりの新しいドメーヌです。 政一さんが昼間は仕事で忙しいので、落ち着く夕方に待ち合わせてショレイ・レ・ボーヌに向かいました。 知人…

ペリエールの地図を購入。

毎年、ブルゴーニュでは素敵なポスターなんかを探していますが、今回のムルソー・ペリエールの地図はマニアックで凄く好きですね。 こうしたポスターは大抵はグラン・クリュの畑ですが、まさかのムルソー・ペリエール(笑 ムルソー村にはグラン・クリュの畑は…

今年もRestaurant Soで食事。

フランス時代にお世話になったBeaune「Le Bénaton」圭史シェフとDijon「Restaurant So」に行ってきました。 メニューはいつもお任せにするのですが、この日はちょうど入荷した創シェフお薦めの熟成肉にメインは決定。 前菜はポタージュ。 一見、ビストロです…

Rotisserie du Chambertinでランチ。

ジュヴレ・シャンベルタン村のドメーヌ訪問でしたが、ランチは同村にある「Rotisserie du Chambertin」に行ってきました。 店内を見ても新しいレストランだと思います。 実は自分達が最初の客だったのですが、このあとにはアッと言う間に満席。 人気店ですね…

ジュヴレ・シャンベルタンのドメーヌ2軒を訪問。

ブルゴーニュ2日目はジュヴレ・シャンベルタン村の2軒を訪問してきました。 「Domaine Duroché」 「Domaine Fourrier」 先ずはデュロシェから。 優れた生産者の薦めるドメーヌはやはり美味しい。 デュロシェは聞いた事も無かったのですが、ジュヴレに無いよ…

シャブリのドメーヌ4軒を訪問。

パリからブルゴーニュに移動しました。 ブルゴーニュ初日はシャブリのドメーヌ訪問をしてきました。Beauneの和食「ビソウ」さんのワインのピックアップに同行です。 「Domaine Vincent Dauvissat」 「Domaine Français Raveneau」 「Domaine Pattes Loup」 …

CHRISTIAN DIOR展を観覧。

パリの装飾芸術美術館で開催中の「CHRISTIAN DIOR 大回顧展」に行ってきました。 ディオール70周年を記念したもので、創業者クリスチャン・ディオールが生み出したドレスからイヴ・サン・ローランなどの6名の後継者の系譜まで、300点以上のオートクチュール…

サンジェルマン散策。

パリ滞在中もワイン回収で色々なワイン屋を巡りましたが、行ったタイミングが週末という事もあるのか先々で店主と客の試飲(飲み会?)に遭遇。 会話に入りながら、開けたワインを色々頂いてきました。 単体で飲めばアンヌ・グロのワインは香りも良くて美味し…

今年もL'inconnuで食事。

パリ2日目はいつも自分のイベントに来てくださるIさんと今回はパリで合流して、Passage53時代からの友人、檜垣シェフの「L'inconnu(ランコニュ)」に行ってきました。 料理とワインを何品か。 アミューズ後は追加で頂けるキャビアのカッペリーニからスタート…

Le Baratinで食事。

パリ初日の夜はビストロの名店「LE BARATIN(ル・バラタン)」に行ってきました。 パリ時代から行きたいとは思っていたのですが、何故か行けていなかったパリの名店。 たまたま友人が夜の時間が空いたのでレストランを探したところ、美味い具合に予約を入れる…

Yoshinoriで食事。

パリ初日は待望の守江シェフの新店「Yoshinori」に早速行ってきました。 数々のパリのレストランで働かれた守江シェフが満を持して独立。 自分は以前の「L'auberge du 15」の時に伺いました。 今回のフランス滞在中のいつ行こうか考えていましたが、パリの友…

フランスに出発。

フランス本帰国後から毎年フランス旅行を続けています。 今年は白馬の仕事の都合上、11月上旬に2週間ほど行ってきました。 目的は色々ありますが、先ずはワインの回収です。 パリ時代から日本で購入の難しいワインの入手経路を作っておきました。 日本に帰国…

第8回ア・ベーでコラボディナー。

パリ時代の友人、阿部シェフと彼のレストラン「àBêe(ア・ベー)」@尾山台でコラボディナーを行いました。(フランス旅行前なので、10月下旬です。) お互いの出身地の食材、ワインを合わせる企画も今回で8回目になります。 アミューズは信州サーモンのタルタル…

軽井沢でG.ルーミエ垂直ワイン会。

恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。 (フランスに行っている最中で記事の更新が滞っていました。この会の開催は10月中旬です。) 今回のテーマはGeorges Roumierの垂直でした。 Morey-Saint-Denis 1er cru Clos de la Bussière88、90、96、9…

軽井沢のISAKを訪問。

ツアーの同行で軽井沢「UWC ISAK JAPAN(インターナショナル・スクール・オブ・アジア)」の施設見学に行ってきました。 軽井沢の山奥に出来たのは知っていましたが、初めて来ました。 自然に囲まれた素晴らしい環境ですね。 こちらは図書室でしょうか。 こち…

醸 KAMOSU '2017の風景。

先日、苔生す貞祥寺で開かれた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の昼の部様子です。 ケルトアコースティック、ピアノ、尺八と朗読、素敵な音色の流れる中、佐久地域の13蔵「SAKU13」日本酒試飲や醸市、酒塾、座禅、39BARランチボックスにカフェなど様々な…

貞祥寺で酒フレンチ。

先日、佐久の貞祥寺で行われた「醸 KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」のShikaryo sake dinnerを担当させて頂きました。 フランスにも縁のある苔生す貞祥寺で行う寺フレンチ。佐久の日本酒と合わせて料理を作らせて頂きました。 普段は檀家さんやヨーロッパなど…