フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

フランス帰国後、夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬のホテルで総料理長。畑仕事にワイナリー巡りにバカンスはフランス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

山に行って花山椒。

畑の山椒に花が付き始めたので、そろそろと思って山に行って花山椒を摘んできました。 いつも山に行く訳には行かないので、時期が分かるように畑に花山椒の樹を植えています。 GW頃に色々な方のFBでもたくさん楽しまれていた花山椒ですが、佐久界隈は今週く…

着々と畑仕事。

種蒔きの時期が遅かったからなのか(遅れた理由は後日書きます。)今年はイマイチな育苗ですが、もうすぐ植えられそうです。 手前がバジル、奥がアマランサス。 本業の農家さんはしないと思いますが、このタイミングで出張料理が入った場合は少しだけバジルも…

GWの出張料理、無事に終了。

やっとGW中の出張料理も終わりました、、。 囲炉裏のあるお宅で囲炉裏料理など少し変わった出張料理もありましたが、今回のGW中の料理はこんな感じで作りました。 前菜はいつもの佐久穂町「八千穂漁業」さんの信州サーモン。 海外産の脂の乗り過ぎたサーモン…

《告知》第11回ア・ベーコラボディナーのご案内。

《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第11回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。 日時:5月18日(土)、19日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。 場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」 内容:阿部シェフとお互いの…

久しぶりの東京出張。

久しぶりに東京に来たので、馴染みのワイン屋さんで長野で購入出来ない日本ワインを入手してきました。 2年前にたまたま試飲した印象が良過ぎて買い続けているイレンカ、永井さんのピノ・ノワール'17。 昨年は悪天候の影響でロゼのみの抽選販売でしたが、今…

畑仕事を開始。

白馬から帰って4月は専ら畑仕事です。 先ずは畑の見回りをしましたが、白馬に行っている間に鹿にアーモンドの芽や樹の皮は食べられていました。 こちらが芽。 皮もしっかり食べられていました。 玉葱も片っ端から食べられました。 畑に残してあった長葱も、…

椀子、御堂地区を見学。

白馬から帰って預けてあったワイン回収と同時に東信地域のワイナリーを見てきました。 先ずはメルシャン椀子(マリコ)ヴィンヤード。 日本のワイン法が変わって、今までこちらで採れた葡萄を山梨の工場で仕込んでいた物が出来なくなります。 そこで現地生産を…

白馬の業務終了。

白馬の業務、無事に終了。 4ヶ月分の汚れをしっかり落として、次のシーズンに備えて道具もしまいました。 暖冬でしたが、雪に恵まれた昨シーズンの売り上げを大幅に更新出来ました。 レストランもリピーターの方々が多いですし、宿泊も常に満室でここに泊ま…

白馬飯店でワイン会。

新潟から帰って、今度は白馬の方々と白馬飯店でワイン会。 ヨシ君が「哲ちゅばり」に参加したという事で、薪火で富山からの蛍烏賊や銀鱈を焼いてくれました。 終始、店内で火が上がるものだから、火事にならないか心配でした(笑 いつもエチェバリなんかの画…

ウオゼンで食事。

白馬の仕事も落ち着いたので、料理人仲間で新潟三条「ウオゼン」さんに行ってきました。 新潟の海の幸、山の幸。 ジビエもあるという事で、「たくさんだしてくださ。」とお願いしました。 写真はスペシャリテの佐渡産ボタンエビにブイヤベース、ルイユ。 ア…

セイズファームを再訪問。

富山2日目は氷見「セイズファーム」に行ってきました。 前回は無計画に冬季休業中に来てしまい、開いていない建物の周りをウロウロ。。 今回はしっかりアポを取って醸造所見学、その後はレストランで食事も頂いてきました。 先ずは醸造所の中から。 富山でワ…

富山の種麹店を訪問。

富山巡りの最後は南砺市「石黒種麹店」さんに行ってきました。 北陸で唯一、全国でも僅か10件あまりしかない種麹屋さんで、味噌や酒などに使われる「糀(こうじ)」を作ってらっしゃるとか。 伝統ある立派な店構えですね。 こちらの甘酒を頂きながら、種麹、発…

富山の醤油蔵を見学。

富山県小矢部(おやべ)市「畑醸造」さんで醤油作りの現場を見学してきました。 一からお醤油の作られる工程を説明して頂き、実際にその場を見せて頂きました。 こちらは北陸の1〜3月の寒い時期にだけ仕込まれるお醤油で、富山産の厳選された大豆を使用した昔…

お昼は福助。

富山初日のお昼は蕎麦「福助」さんに行ってきました。 古民家を改装した富山らしい装い(イメージ?) 平日にもかかわらず、ランチからビックリするくらいのお客さんの数でした。 待ちの方々がいるにもかかわらず、お任せコースで昼からダラダラとワインに日本…

富山の包丁工房を見学。

白馬の仕事が落ち着くこの時期は、白馬から行ける範囲で食べ歩きなどをしています。 いつもの富山巡りは食べ歩きの好きな友人に聞きながらでしたが、今回は最近知り合った富山の地元密着料理人の案内で行ってきました。 先ずは本職用の包丁一筋「祐成(スケナ…

オーストラリア人の価値観。

先週は雨が降ってシーズン終了の雰囲気の白馬でした。 今シーズンはかなり早いですが(昨年の3月下旬くらいのコンディション)3月は毎年そんな感じなので、平日はオーストラリア人スタッフのやりたい企画などをさせています。 今回企画はカクテルパーティーで…

素敵な暖炉の絵。

日本に遊びに来ているオーストラリア人スタッフの妹さんがアーティストという事で、少し寂しかった暖炉の上に絵を描いて貰いました。 描く前にドイツ人支配人のBernd(ベンさん)のイメージを伝えて入念なミーティング。 モデルはBar横のこちらの絵。 描き始め…

白馬で学んだお客の好み。

Haxe(ハクセ)/Pork Knuckle(ポークナックル)焼き上がり! ハクセはドイツ語で豚のスネ肉の事。 ドイツでは有名な料理で、特にヨーロッパ系と中国系のお客さんに喜ばれています。 まさかスキー場にハクセがあるとは思わないので、ビックリされますが(笑 こち…

Ferme36の畑を訪問。

白馬の仕事も落ち着いたので、残りの仕事をこなしつつ県内のワイナリー巡りを再開。 先ずは大町「Ferme36(フェルム36)」矢野さんの畑を伺いました。 この日はあいにくの雨。 昨年、伺った時にはまだ雪があったくらいですから暖冬ですね、、。 これだけ暖かい…

火祭りが無事に終了。

白馬の八方火祭り(ファイヤーフェスティバル)無事に終了! 終了後はキッチンスタッフで記念撮影。 こちらはこの日大活躍のバースタッフ。 (写真は忙し過ぎて撮れなかったので、八方尾根のFBページから拝借しました。) この火祭りが行われる名木山ゲレンデの…

本日のお料理。

冬のシーズン中に外国人スタッフが無理なく働けるようにレシピも固めた比較的提供し易いメニューを組んでいますが、中には「本日のHot Pot」のようなその場で考える即興メニューもあります。 適当なお肉を詰めてザワークラウトとジャガイモ。 この日のお肉は…

白馬講演会に参加。

白馬村講演会「アウトドアと地方創生」に行って来ました。 今、白馬で熱い活動をされている「スノーピーク」山井社長と昔から大好きな建築家、隈研吾氏の講義なら行かない訳にいきません。 これまでのスノーピークの活動や隈氏デザインの新しい白馬村のラン…

今年も誕生日は白馬。

先日、自分の誕生日がありました。 ここ数シーズンは白馬でシェフをしているので何処にも行けず、今年もスタッフに祝ってもらいました。 40歳⁉︎と聞いて、外国人スタッフには呆れられてます(笑 夜営業の料理も出し終えて表の様子を見に行っていると、バース…

日本ワインの販売戦略。

かなり話が前後しますが、昨年のフランス帰国から直ぐにこちらの講演会に行ってきました。 小諸で行われたNAGANO WINEブランドデザインワークス主催の佐藤尚之さん「ファンベース 支持され、愛され、長く売れ続けるために」 日本ワインの販売戦略に触れてい…

今シーズンは絶好調。

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。 忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。 予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。 八方でナイトスキーを…

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。 今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。 まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。 31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外…

白馬開始。

フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。 この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。 なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。 (一応、ホワイトクリスマスにはな…

今回のフランスの宿泊費。

フランス滞在中の宿泊代の話。 アクシデントで泊まるところも決まらないままパリに来ましたが、何とか民泊確保出来ました。 昔、バックパッカーをしていたせいか泊まるところにお金を使う事に抵抗があるので、いつもフランス滞在中は民泊やユースホステルを…

今年も無事に帰国。

帰国の便が夜発だったので、預けてあった冷凍したバターなどをピックアップして、友人宅で時間までしっぽりティータイム。 ギリギリで欲しいワインが8本も見つかって、見境なく全て買ったので荷造りがバタバタでした、、。 手持ちでワイン16本、23kg×2で何と…

当時のスタッフでワイン会。

パリ最終日の夜は以前働いていた当時のレストランスタッフがシェフ宅に集まってのワイン会でした。 先ずはフランスでも購入の難しくなったアルノー・アント。 自分が本帰国する時分から名前を聞き始めましたから、あまり飲んだ事が無いんですよね、、。 こち…