フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

今シーズンは絶好調。

皆んなの頑張りで今シーズンは絶好調です。 忙しい日が続きましたが、やっと皆も仕事を覚えたので休みが取れるようになりました。 予約無しでも結局は埋まるので、この日は一応夜待機でBARでドイツビールを頂きながら様子をチェック。 八方でナイトスキーを…

明けましておめでとうございます'19

明けましておめでとうございます。 今シーズンのホテルスタッフはオーストラリア人、ドイツ人、香港人、台湾人と、いつもと変わらず多様ですね。 まだ1ヶ月足らずですが、上手くやっています。 31日の夜は目の前のゲレンデで花火が上がる事から、夜営業は外…

白馬開始。

フランスから帰国して行きたかった講演会に参加した後は、毎年シェフを務める白馬のホテルに入りました。 この記事を書いている現段階では降ったり、暑過ぎて溶けたり。 なかなか下のリフトが動く程は積もりませんね、、。 (一応、ホワイトクリスマスにはな…

今回のフランスの宿泊費。

フランス滞在中の宿泊代の話。 アクシデントで泊まるところも決まらないままパリに来ましたが、何とか民泊確保出来ました。 昔、バックパッカーをしていたせいか泊まるところにお金を使う事に抵抗があるので、いつもフランス滞在中は民泊やユースホステルを…

今年も無事に帰国。

帰国の便が夜発だったので、預けてあった冷凍したバターなどをピックアップして、友人宅で時間までしっぽりティータイム。 ギリギリで欲しいワインが8本も見つかって、見境なく全て買ったので荷造りがバタバタでした、、。 手持ちでワイン16本、23kg×2で何と…

当時のスタッフでワイン会。

パリ最終日の夜は以前働いていた当時のレストランスタッフがシェフ宅に集まってのワイン会でした。 先ずはフランスでも購入の難しくなったアルノー・アント。 自分が本帰国する時分から名前を聞き始めましたから、あまり飲んだ事が無いんですよね、、。 こち…

馴染みのビストロに挨拶。

昔、働いていたビストロ「Jadis」のシェフ、ギョームにご挨拶に行ってきました。 働いた経歴が3ツ星だけで、20代でガニェールの2号店シェフというのも凄いわな。 当時、仕事が無かった時に必死で履歴書を持ちながら働けそうなレストランに直接頼んでいた時…

今年も回収でルーミエ。

今年も恒例のワイン回収に行ってきました。 先ずはパリ時代から買っているG・ルーミエとラヴノー。 昨年からまた値上がりした感があるので、そろそろ自分は買えない値段に突入か、、とも思いましたが、今年はそれ程でもありませんでした。 ブルゴーニュの方…

Septimeで食事。

ピカルディーから帰ってパリ後半は、友人と以前から行ってみたかった「Septime(セプティム)」に行ってきました。 ミシュランで1ツ星を獲得しましたが、かなりカジュアルな感じです。 雰囲気のある木材のテーブルにクロス無し、直置きのカトラリーが佐久のイ…

フランス最初の修業先で食事。

ピカルディー2日目のランチは自分が最初にフランスで働いたRoye「Restaurant La Flamiche(ラ・フラミシュ)」で食事をしました。 メニューはシェフお任せの特別メニュー。 この日の早朝に一緒に買い出したホタテ。 白いムースは日本人では絶対に合わせないで…

ピカルディーの畑を見学。

ランチ前にシェフの知り合いの農園見学に行ってきました。 自分がお世話になったレストランの前オーナーのマダムと一緒に畑を回ってきました。 自宅裏は直ぐに家庭料理に使いたいハーブ類を栽培。 11月半ばでしたが、セルフィーユやコリアンダーの花が咲いて…

久しぶりにMETROで買い出し。

シェフ宅に泊まって次の日は5時半起きでシェフのエリックとレストランの買い出しにAmiens(アミアン)のメトロに行ってきました。 メトロはフランス全土にあるプロ向けの大型スーパーマーケットです。 10年前にこちらで働いていた時には、週に何回かはこうして…

石釜ピザを買って夕食会。

石釜を装備した移動販売ピザ屋とか凄いな。。 シェフの知り合いがやっているので、昼にガッツリ食べた夜は簡単にピザを購入しました。 移動販売での石釜焼きを見たのは初めてです。 毎日、曜日で出店場所が変わりますから、地方ならこの業態もありですね。 …

ピカルディーの蒸留所を見学。

何年か振りにフランスで初めて働いたピカルディーのレストランに挨拶に行ってきました。 シェフが予約を入れてくれて、行く途中にあるジンとウイスキーの蒸溜所を見学しました。 こうした蒸留酒の現場を見るのは初めてです。 一つ一つ丁寧にこちらの蒸留酒の…

Chez Michelで食事。

サービスされ過ぎでビックリの檜垣さん(笑 毎年恒例の元Passage53の同僚、「Restaurant L'inconnu」檜垣シェフとの食べ歩きですが、今年はパリの名ビストロ「Chez Michel(シェ・ミッシェル)」に行ってきました。 先ずはオジサン2人でシャンパンで乾杯。。 3…

久しぶりにクリニャンクール散策。

柏屋旅館で使う備品を探しに久しぶりにパリ北のクリニャンクールの蚤の市に行ってきました。 パリ最大の蚤の市で、骨董や家具、食器類、古着や絵画など、幾つかの区域に分かれています。 メトロ4番線の1番北なので駅を出た辺りは少しアフリカ、アラブの異様…

Restaurant PAGESで食事。

パリ後半の初日は「Restaurant PAGES(パージュ)」に行ってきました。 色んな方々から薦めて頂いたので、楽しみに行ってきました。 前菜は日本人らしい鯛カマのお料理。 食べ方の書かれたプレートが添えられます。 カマはほぐして、隣の頭も肉の付いている所…

ボーヌで初心忘るべからず。

昼に畑眺めながらペヤングにラングロールとか意外と贅沢だな(笑 一応、食事に困った時の為に、インスタントヌードルは幾つか持ち込んでいます。。 ラングロールはパリでも購入に難しいワインですが、意外とボーヌの馴染みのお店で購入出来ます。 部屋から職…

今年もPetit Royを訪問。

ブルゴーニュ滞在最終日は日本人醸造家、斉藤政一さんのChorey-lès-Beaune「Domaine Petit-Roy」に行ってきました。 昨年と同じくアペロ時間に訪問指定だったので、ボーヌから自転車で約15分で行ってきました。 普段の試飲なら飲み込みませんが、もうアペロ…

Restaurant L'Asperuleで食事。

ボーヌ「Le Benaton(ベナトン)」シェフの圭史さんとディジョン「L'Asperule(アスペリュール)」に行ってきました。 オーセールからディジョンに移られたという事で、やはりシャブリが安い。 同業者的には「結局そこかよ!」と言われそうですが、そろそろ飲め…

ラヴォー・サンジャックを散歩。

ジュヴレ・シャンベルタン村の「Domaine Fourrier」訪問後に時間があったので、ラヴォーサンジャックから散歩してきました。 黄金の丘の由来になる紅葉の季節は過ぎましたが、まだ葉も残っていて綺麗です。 この壁の右側がラヴォー・サンジャックの畑です。 …

Domaine Charlopin Tessierを訪問。

毎年、お世話になっているボーヌの和食「ビソウ」さんのドメーヌ訪問に同行させて頂きました。 2日目はコート・ド・ニュイの2軒に行きましたが、2軒目はモレ・サン・ドニ村のこちらのドメーヌを訪問しました。 「Domaine Charlopin Tessier」 著名なフィリッ…

3年連続Domaine Fourrierを訪問。

毎年、お世話になっているボーヌの和食「ビソウ」さんのドメーヌ訪問。 2日目はコート・ド・ニュイの2軒に行ってきました。 先ずはこちらから。 「Domaine Fourrier」 実はフーリエは3年連続です(笑 2年前はステンレスタンクの前で、昨年は試飲室で、今年は…

Le Soufflotで食事。

ドメーヌ訪問初日のランチはムルソー村に新しく出来た「Le Soufflot(ル・スフロ)」に行ってきました。 ランチメニューは値段の割にはクオリティーが高くてお値打ちです。 前菜のサーモンとパースニップの取り合わせが好きでした。 これは長野でも挑戦してみ…

Domaine Marc COLIN et Filsを訪問。

ドメーヌ訪問3軒目はサントーバンの「Domaine Marc COLIN et Fils」に行ってきました。 いつも自分移動では自転車だったので、サントーバンに来たのは実は初めて。 (大抵、モンラッシェ・グランクリュの畑を見たら、帰ってしまいます。。) 道を挟んで谷にな…

Buligny、Rullyのドメーヌを訪問。

ドメーヌ訪問初日の2軒目はこちらに伺いました。 「Domaine catherine & cloude Maréchal」@Buligny おそらくこのエチケットを見たら「あっ、何処かで見た事ある。」と思うのではないでしょうか。 驚異的なコストパフォーマンスでフランスを始め、日本のビス…

Domaine Bonneau du Martrayを訪問。

毎年、お世話になっているボーヌ「ビソウ」さんのドメーヌ訪問に同行させて頂きました。 初日の1軒目は「Domaine Bonneau Du Martray(ボノー・デュ・マルトレイ)」 コルトンに11ha(白9ha、赤2ha)のグラン・クリュ畑しか持たない、この地を代表する造り手です…

今年もワイン人宅でブル飲み。

ブルゴーニュ初日はボーヌのワイン人の知人宅にサシ飲みに行ってきました(笑 毎回、ワインを開けてくださるのですが、今回は「Gevery-Chambertin 1er cru Les Champonnets 1990」(Jean-Michel Guillon) グラスはロブマイヤーです。 久しぶりに熟成したブルゴ…

パリで家料理。

パリ前半戦はアクシデントで泊まり先が不透明になってしまったので、友人宅に少しだけ泊まらせてもらいました。 泊まり賃の代わりに食事の担当をしました。 パリも寒くなりましたね、、という訳でフランスでも鍋です(笑 肉に焼き目を付けた鍋に野菜を順番に…

Restaurant étudeで食事。

パリ2日目は「Restaurant étude(エチュード)」に行ってきました。 お料理は乳製品を使用しない新しいフレンチ。 昨晩のクラシックなアリアンスとは真逆のお料理でしょうか。 (山岸シェフ、結構クラシックなレストランで働いていた筈ですけどね。) 素材の味わ…