夏の白馬でお仕事。
8月は軽井沢にベッタリですが、9月以降は白馬の依頼も平行してこなしていきます。
この日は冬季に自分が料理長を務めるマリレンで団体80名様。
白馬も冬のみの営業から1年を通したマウンテンリゾートを目指し始めました。
(むしろ自分はこの季節の白馬の方が好きなんですけどね。)
入り口を更にヨーロッパの雰囲気に改装して、益々魅力アップ。
こんなテラス席で白馬の山々を眺めながらのビールは最高だと思います。
夏の白馬で仕事をするのは初めてでしたが、やはり雪の溶けた白馬連山に緑の鮮やかさが素晴らしいです。
問題は美味しい食事の場が少ない事でしょうか。
8月は軽井沢から動けないので、冬の白馬と同じように1〜2カ月前の6月、7月で仕込みをして8月の夏休みに残りのスタッフでも出せるメニューを考えれば回るんじゃないかと。
普段はのんびりな季節ですが、ここでスタッフのレベルアップにも繋げられると思います。
これからもっとインバウンドが見込める白馬ですから、もっと食のレベルを上げていきたいですね。
《告知》第12回アベーコラボのご案内。
《お知らせ》この度、パリ時代の友人、阿部シェフと第12回コラボディナーイベントを彼のお店で実施する事になりました。
日時:10月5日(土)、6日(日)両日とも18時から開場、18時半スタート。
場所:「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
内容:阿部シェフとお互いの地元(長野、鳥取)で旬を迎えた食材を用いた料理7品をご提供致します。
その各お料理に合わせてワインをご提案。
ワインは全て原材料から醸造、瓶詰めを日本で行う「日本ワイン」です。(こちらも自分達の地元中心です。)
募集人数:両日限定10名様。
参加費:18500円(税込)
2人の日程、予約の入り具合を見て調整した結果、急ではありますがこのような開催日となりました。
急な告知で申し訳ありません。。
毎回、18000円でのご提供でしたが扱うワインが高くなってきたのと増税の為、申し訳ありませんが少し値上げをさせて頂きました。
ご了承ください。
お車、バイクでのご参加はご遠慮ください。
当日、キャンセルは仕入れ等の関係もありますので、申し訳ありませんが全額頂きます。
(テーブル席で相席になる可能性があります。)
コメント欄にメールアドレス添付、もしくはお店に直接予約して頂けたらと思います。
皆様のご参加、お待ちしております。
「Restaurant àBêe(ア・ベー)」
AD:東京都世田谷区尾山台3-24-11
TEL:03-3701-6930
椀子ワイナリー、オープン間近。
このクラスのワインがスーパーで買えるとか凄いな(笑
メルシャンの椀子シラーは人気で毎年発売日にはスーパーにもかかわらず入店待ちの行列が出来るそうですが、今年はあっさり購入出来ました。
軽井沢のスーパーにも並んでいましたから、今年の'16は本数が多いのでしょうか？
('16はあまり良くない年なので、他のワイナリーでは例年より少ない筈なんですけどね。)
今年はコスパ抜群のロゼが狙い目みたいです。
せっかく上田まで来たので、オープン間近の椀子ワイナリーを訪問。
もう完成していますし、今は中のオペレーションの段階でしょうか。
収穫も控えているでしょうから、大変な時期ですね。
千曲川を挟んでこちらが左岸。
右岸には東御市の開墾中の御堂地区も見えます。
左にメルシャン、右にマンズ。
大きなワイナリーもあれば家族経営のようなマイクロワイナリーも多数。
東信から北は小布施、高山村まで。
本当にワインバレーという名に相応しくなってきましたね、、。
メルシャンに来たのに、西畑さん推しのマニフィカ'12をそろそろ無くなりそうだと思って近所の酒屋さんで購入。
完全な長期熟成スタイルですから、10年後、20年後と先を見据えて封印します。
待望の椀子ワイナリーのオープンは9月21日。
新たなワイナリーな誕生が楽しみです‼︎
先ずはワイン回収。
信州のカベルネ・フランが好きです(笑
8月の繁忙期が過ぎたので、ワインの回収に行ってきました。
来年の東京オリンピックを見据えて、ハイクラスの赤(値段も含めて)なら大好きなファンキーシャトーかな、と。
写真は先日の柏屋水曜フレンチで開けたメルロー'14。
16年は全国的に難しいヴィンテージですから、来年なら13、14、15年辺りは開けるのに良いかと。(フランは14年がファーストVT)
今回は15、16年のフラン、メルロー、カベルネ・ソーヴィニョンをまとめて購入させて頂きました。
8月は城戸さんのPRリリース月なので日本ワイン好きの方々がたくさん長野に来ていたみたいですが、小布施ワイナリーのフランもリリースされていたんですよ。
城戸さんのワインも希少ですが、小布施ワイナリーのフランも希少で美味しいです。
やっと預けてあった田口さんの「Gokigen！」も頂けました。
久しぶりに田口さんと話せて良かったです。
白はともかく、少し熟成した日本ワインの赤なんて、今のうちに(もっと前に)準備しておかなければ来年に購入は難しいでしょう。
置く場所は蔵に幾らでもあるので、置いて楽しみな長野ワインはドンドン購入して先に備えます！
怒涛の8月終了。
怒涛の8月が無事に終わりました、、。
多い時で週5回。
買い出しに仕込みに大変でしたが、どのお宅でも問題無く喜んで頂けたのは良かったと思います。
「レストランの予約が取れない。」
「道は渋滞だらけ。」
「レストランで食事を終えても、タクシー、代行は1〜2時間待ち。」
「お子様やお年寄り、レストランで目立ち過ぎるVIPなどのレストランで食事の難しい方々。」
「買い出しもスーパーや直売所は人で一杯。」
こうした理由から、確実に軽井沢の出張料理の需要はこれから伸びるな、と。
来年の東京オリンピックを考えたら、暑くて交通規制もかかる東京よりは、軽井沢が社交の場になる予感。
今シーズン以上に面白い事になりそうです。
普段から美味しい食事をされている別荘の方々への出張料理ですが、自分は特別高級な食材を使う事も無く地元食材だけです。
この時期の信州の食材は素晴らしいですし、既に野菜やフルーツが美味しいという県のブランドイメージがありますから畑や山々の食材やウチの果樹園の木熟のフルーツをお出しすれば喜んで頂けます。
逆にこうした料理が何処でも食べられない料理かと。
京都の人気店「草喰なかひがし」中東さんの本にも書かれていますが、意外と舌より体が喜ぶ料理を出す事は難しいんです。
本来なら植物も食べて貰う為に美味しくなったタイミングが旬であり、こうした旬の地野菜を食べていたら体には良いんですよね。
季節を感じて地の食材を提供出来るのは地方の料理人だからこそだと思いますし、意外とキッチンにべったりの料理人では分かりません。
自分は頻繁に畑に通えるスタイルですし、自分で畑を持っている強みもあります。
出張料理はこうした体験や経験も話せないと面白みが無いかと。
そろそろ軽井沢と並行して白馬の仕事もこなしつつ、毎年恒例の11月バカンスまで頑張りたいと思います！
今年も畑が大活躍。
今年も畑の花やハーブ類が大活躍しました。
毎年、この時期を見据えて4月頃から準備を進めていますが、今年も長雨に負けずに良い食材が採れました。
こちらは最近活躍の茗荷の花です。
よくあるスーパーにある茗荷(の芽)の先に咲きますが、耐性が無いので直ぐに使わないと萎れてしまいます。
柔らかく爽やかな茗荷の香りがこの時期の前菜にピッタリです。
今年は日照時間が短かったせいか、例年の1〜2週間遅れで咲きました。
茗荷の花の前はニラの花が大活躍。
同じく白い花がお皿に乗ると、何とも綺麗なんです。
こちらは定番のナスタチューム。
葉や実の適度な辛さも好きですね。
定番のボリジ。
こちらは既に零れ種で毎年たくさん採れます。
鮮やかな青がお皿の中で夏を演出します。
レモンバーベナはこの時期の桃と一緒にコンポートに使います。
コンポートもバニラなどは使わずに、畑のハーブだけで充分です。
ディルやフェンネルの花もいいですね。
今迄は花ばかりに気を取られていましたが、フレッシュシードもまた面白い。
フレッシュシードに関してはこれからもっと研究しないと。
大き過ぎたハーブの葉をちぎるのが好きでは無いので、小さな葉を付けるブッシュバジルは重宝します。
大きな葉はピュレにします。
前半はスプラウトとして使うアマランサス。
零れ種で来年も撒く必要は無さそうです。
今年初めて育ててみたレッドソレル。
発芽に凄く時間がかかりましたが、葉の強さもあって綺麗なので出張料理向きですね。
しかも株が生きていれば次から次へと生えて来ますからランニングコストも良いです。
来年も採用決定。
色々摘んでは使えるように綺麗にして、こんな感じで持ち込みます。
今年の案件は写真やSNSはNGの仕事がほとんどだったので、アップ出来そうな案件を1つだけ。
軽井沢の緑の中での素敵なシャンパーニュ女子会でした(笑
白馬の副料理長募集。
今からゆるく募集。
白馬で昨シーズンの副料理長が独立の物件も見つかり動き出しました。
今シーズンの副料理長が居なくなってしまったので、今から白馬のホテルの副料理長を募集します。
期間は12月〜3月一杯。
2月一杯でも問題ありませんが、3月はかなり暇になるので時間の融通も利かせながら稼げると思います。
ほとんどが外国人スタッフですから、英語を勉強したい人にも良いかと。
冬明けに海外に行きたい方にもまとめて稼げるので良いかと思います。
料理は昼は日本人向けの簡単な料理、夜は外国人向けのビストロ料理でしっかり出汁系も取っています。
業務は毎年変わるスタッフでも対応出来るように、かなり簡素化してあります。
正直に書けば、あまり料理は勉強にならないと思います。
自分の休みの日に代わりになって欲しいので、簡単な肉を焼く技術くらいあれば大丈夫です。
あとは賄いでしょうか。
給料はここには書けませんが、かなり良いと思います。
興味がある方は最初に簡単なお話だけでも構いません。
気軽に連絡頂けたらと思います。
我こそは、または周りにワーホリに行く前に稼ぎたい子や独立前に稼ぎたい方などいましたらお願い致します。
0204monsieur@gmail.com
三石まで。
