柏屋水曜フレンチを開催。
先日ですが、柏屋旅館で「柏屋水曜フレンチ」を開催しました。
いつも軽井沢や東京でしか料理をしていないので、地元の方々の為のイベントにしようと以前から考えていました。
地元の方々が来れる金額という事で、食事(4品)、自家製果実酒の食前酒とワイン3本、宿泊で10000円。(宿泊無しは8000円)
アルコールは足らないと思われたので、自前で予備と参加者の持ち込み。
最近お気に入りのアミューズで、この時期は必ずお出ししている東御市のブロッコリーとスナップエンドウ、ライムジュレ。
ブロッコリーはピュレに、スナップは小さな豆だけ取り出して10秒火入れ。
ライムジュレとアーモンドオイルでまとめます。
鮮やかな緑色とボリジの青がこの季節にピッタリです。
畑に行けば花は幾らでもあります。
夏前のこの時期は食用花が豊富ですね。
ワインはファンキーシャトーのソーヴィニョン・ブラン'17。
あまりに早く食前酒を飲まれてしまったので、前菜の前にお出ししました。
川魚にはソーヴィニョン・ブランということで最近は伊澤さんのワインを扱う事が多かったですが、久しぶりなファンキー。
予算や相性より自分が久しぶりに飲みたかっただけとか(笑
赤ばかり購入してきましたが、白もいいですね！
前菜は八千穂漁業さんの信州サーモンと地域野菜。
サーモンというとコンフィにしたり、スモークにしたりとありますが、それは脂の過剰な海外サーモンには良いと思いますが信州サーモンには合わないと思います。
自分的にはこの締め方とマリネが1番かと。
この時期は特にカブですね。
必ず当日仕込みで火入れも15秒。
白と緑、風味が素晴らしいうちにお出しします。
ファンキー・シャトーのソーヴィニョン・ブランが無くなってしまったので、ここで参加者持ち込みのVinvieさんのシードル。
こちらが初醸造だと思います。
サーモンが柑橘、アーモンドオイルのマリネなので、シードルの風味とよく合いますね。
この日は緩い感じで調理中もたくさん参加者の方に写真を撮って頂きました。
軽井沢の出張料理ではこうはいきません(笑
もう終わりのアスパラなので、いつもよりは少し細めです。
この時期の新玉葱を低温ローストして、1枚1枚分解した間にきたやつハムさんのパンチェッタ。
元の形に戻して表面をキャラメリゼ。
パリ時代に働いていたPassage53のスペシャリテ「玉葱のミルフィーユ」を地元食材で。
酸味にルバーブのピクルスとレッドソレル。
スプラウト系も7月上旬までだと思います。
4月から準備したスプラウトもこの時期までよく活躍してくれました。
白は城戸ワイナリーのプライベートシャルドネ'14
樽香のしっかりした城戸さんのシャルドネは、キャラメリゼやスモークに合うと思います。
メイン料理の付け合わせは地域野菜色々。
ラディッシュ、インゲン、スナップの大きい豆、小松菜、アスパラ、筍。
合わせるワインが貴彦さんのピノだったので、今が旬の梅をチャツネにして皿の横にペタッと。
豚ロースは塊で焼いて切り分けます。
出張料理でも毎回違うオーブンで焼くので、それ程焼き間違いはありません。
この日もしっとり焼き上がりました。
川にあったので摘んだ花クレソンを添えて完成。
ワインは参加者の方からリクエストがあったので、貴彦さんのナナツモリ'14。
先日の東京のイベントで開けて確認済みなので間違い無し。
こちらは参加者の持ち込みでメルシャンの椀子ヴィンヤード・メリタージュ'08。
贅沢。
ワイン会のデザートはアイスが1番と思います。
追加で予備のルノーボワイエのサンロマン'16。
このワインにはイチゴのような甘い香りもあるので、デザートと一緒でも楽しめたと思います。
地元の方々に地元食材のシンプルな料理で良いのか悩みましたが、今回は軽井沢と同じようなスタイルでお出ししました。(白馬のようなビストロスタイルは「柏屋水曜ビストロ」でまた企画したいと思います)
ワインは当初予定の6名から8名に増えたので3本準備しましたが、持ち込みと自前の予備で9本開きました。
料理出しが終われば自分も参加。
旅館で部屋もあるので、予約された方々は飲み疲れたら2階の部屋に。
流石に毎日は厳しいですが、たまに開催のリーズナブルなオーベルジュとしては良い企画に出来そうです。
7月下旬まで予定が一杯ですが、夏前にもう1度開催出来るように企画したいと思います！
(軽井沢の出張料理はほとんど写真を撮らないので、参加者の方がたくさん撮ってくれたおかげで久しぶりにまともな調理記事が書けましたw)
食用花が開花。
白ボリジが久しぶりに開花しました(笑
何故か白だけは上手くいかなかったんですよね、、。
ちなみにこちらが良く見る通常のボリジです。
既に種から育てなくても、零れ種で勝手に生えてきます。
コリアンダーの花。
田舎の人はコリアンダーの香りを直ぐにカメムシの臭いと連想して嫌いな人が多いです。
自分もその1人。
ただ昨年にコリアンダーの花を使った料理を食べて感心してしまいました。
あの使い方ならワインの邪魔もしないでしょうし、自分の料理にも合うかな、と思い直して生産体制に入りました。
これだけ咲けば、来年には零れ種で沢山生えてきますね。
昨年のサラダ用の葉物の株を放置していたら咲きました。
以前にも育てた事があるので分かりますが、これはエンダイブ系の花ですね。
ただエディブルフラワーに使うには強度が無いので使いにくい。
一般的なナスタチューム。
もっと色々面白い色を揃えようと考えていましたが、購入を忘れていました、、。
購入を思い出した頃には種は完売。
種蒔きの時期もありますから、今年はタイミング良く種が購入出来なかったです。
スプラウト系もそろそろ育ち過ぎなので、これからはハーブと食用花でしょうか。
自分でも育てていて分かりますが、スプラウトは種蒔き後に生えてきた若芽です。
発芽温度が大抵は20度前後ですから、本来は(長野県では)春蒔きと秋蒔きの後の食材と言えます。
最近はスプラウト専門の業者さんが増えて年中購入出来ますが、本来のスプラウトはそういった物では無いと考えています。
昔の先人が種蒔きの時期を色々決めていたように、不思議とその時期を逃すと発芽しないんですよね、、。
4月からしっかり準備をしておけば、来月からの軽井沢の出張料理の繁忙期には畑でハーブや食用花が採り放題です。
当初から構想していた4月種蒔き、5、6月は出張料理と畑仕事。
7月から出張料理の比率を上げて、これまで育ててきたハーブや花といった食材を使用した料理。
11月はフランスにインプットのバカンス。
冬は白馬でホテルの総料理長。
上手くいってはいますが、まだまだな所も。
もっと精度を上げていかないといけませんね。
シャトーメルシャン・桔梗ヶ原ワイナリーを訪問。
シャトーメルシャンの桔梗ヶ原ワイナリー見学に行ってきました。
この週は平日ケータリングで、年何回かある桔梗ヶ原ワイナリーの公開日と週末の日程が合ったので行ってきました。
HPでワイナリーツアーは要予約(7月まで予約完売)と書いてありましたが、ワイナリー長では無く予約の必要が無い一般スタッフとのショートツアーがありました。
こちらは収穫した葡萄などの搬入口。
見学はこちらから。
日本のワイン法改正に伴い、こちらの葡萄を山梨で仕込んでも「桔梗ヶ原メルロー」を名乗れず、「桔梗ヶ原産メルロー使用、山梨ワイン」になってしまうそうです。
昨年出来たワイナリーですが、以前からワイン生産のあったこちらの施設を使用したので昔の趣が残っています。
こうした背景もあり純粋な見学目的の施設では無いので、年何回かの公開なんですね。
設備は半地下になります。
設備はやはり資本のある企業は違うな、といった印象。
隣では樽の貯蔵庫を見学。
こちらは昔、実際に使われていた樽で見学用ですが、こちら以外にもあって販売もされています。
昔はこの穴から中に入って洗浄したそうですが「入れるの？」というくらい狭い。
スタッフの女性は難なく入っていましたが、男性でも入れるサイズだそうです。
こちらは実際に中身も入っている樽の貯蔵庫。
扉一枚の向こうで、一定の温度で貯蔵されています。
見ましたが、樽も色々な種類が使われていました。
見学を終えたら試飲スペースへ。
この日の有料試飲のシークレットワインは
桔梗ヶ原メルローシグナチャー'09
桔梗ヶ原メルロー'98
長野メルロー'98
この時期の日本ワインには海外からの濃縮葡萄ジュースで仕込まれたワインが多々ありますが、こちらは今で言う純粋な「日本ワイン」
逆に純粋な日本ワインで90年代だと枯れていそうですが、そこは流石のメルシャンクオリティですよね。
先日、小布施ワイナリーのピノ'02を飲みましたが、この時分は濃いワインを造る傾向があったみたいです。
見学を終えて帰ろうとすると、駐車場で交通整理をされていたワイナリー長の勝野さんとお話出来ました。
この日はワイン好きなら松本(信州ワインサミット、県内のワインイベントでは最大級で、かなりのレアワインまで試飲出来ます。)でしょうし、あまり混んでいなかったので長々とお話が出来ました。
長野ではなく何となく山梨のワイナリーのイメージだったのと、小さなワイナリーばかりを扱う自分としては大きなワイナリーは避けていました。
ところが昨年にこちら(塩尻市)と今年は椀子(上田市)にワイナリーが出来て信州色も強くなります。
大きな歴史ある企業で無いと造れないワインもあるでしょうから、もう少し勉強しないといけませんね。
日本のカブ、地域食材。
この時期のカブが堪らん(笑
フランスから帰国して、地元野菜で特に美味しいと思ったのがカブです。
フランスのカブは煮崩れしないのでナヴァラン(仔羊の煮込み)などの煮込みに向きますが、柔らかく瑞々しい日本のカブとは明らかに違います。
下処理をして火入れを数秒、仕上げにこの時期のフランスで見かける生アーモンドをイメージして少しだけアーモンドオイル。
(たった1粒、、。ウチのアーモンドは鹿に食べられました。)
この位のカットの方がロスも無くカブの食感、味わいを楽しめると思います。
風味が落ちないように必ず当日仕込みで、最近の出張料理では必ず添えています。
最近は佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんのカブを頂いています。
直接行って好きなサイズを選べるのもいいですね。
今年は霜でダメになった農家さんも多かったみたいですが、磯辺さんの畑は大丈夫だったそうです。
最近の肉の付け合わせの小松菜。
生産者の方々とお話をしながら収穫。
こうしたやり取りからメニューが思い浮かぶ事もあります。
スナップの豆のプチプチ感も好きですね。
大き過ぎる粒や鞘はピュレやジュースにして他で使います。
夏野菜とは違う鮮やかな白や緑の色合いが、本当に今の信州の季節にマッチします。
以前、生産者の方がご自身の育てた食材を使ったホテルでの料理イベントの感想が印象に残っています。
「料理は凄く綺麗だけど、あれなら自分の食材で無くても良いのでは？」
今は写真を撮ってのSNS投稿もありますから見た目重視もあるんでしょうけど、せっかくの食材を活かすという事は大切かと。
特に自分は食材調達から1人でやるので、普段から顔を合わせている馴染みの生産者さんの食材は大切に扱いたいです。
おかげ様で軽井沢ではシンプルな料理も好まれるので、大変評判も良いです。
別荘の方々メインで写真も撮られないので、最近ではブログ写真の無さに困っていますが(笑
6月は畑色々。
ようやく洋梨の摘果作業が終わりました。
昨年は大忙しだった摘果作業ですが、今年は5月の遅霜の影響で貴陽はほぼ全滅。
こちらが昨年。
こちらが今年。
摘果する必要もありませんね、、。
おそらく畑見学の方々用にとっておくのみで、販売は無いと思います。
暑かったり寒かったり、大雨降ったり極端に少なかったり。
近年は農家にとって難しい年が続きますね、、。
悪い作物もあれば良い作物もあるもので、今年はブルーベリーが良さそうです。
自然も良く出来たものだと思います。
雨が降って勢いを増した懸案の雑草除去をやっと終了。
畑も綺麗になりました。
越冬に失敗したと思われたレモンバーベナが今頃芽を出しました。
早くてGW頃には芽が出るので、6月初旬くらいで出なかった場合は失敗と思っていました。
昨年も含めて意外と生きていたのかもしれないです、、。
うちの果樹園のフルーツとの相性も抜群ですし、フレッシュハーブティーの材料としても最高なので毎年大切に育てています。
シブレットは終わりましたが矢車草、コモンマロウ、セルフィーユ、コリアンダー、タイムと花盛りで料理にも使いたい放題。
毎年、保険で苗を育てますが、ディル、フェンネル、セルフィーユ、イタリアンパセリや各種ミントなど、放置していても零れ種などで採れるようになりました。
暑くなって大きくなったスプラウト系ですが、もう少し行けそうですね。
スプラウトが終われば、畑の花系で味や皿の上のアクセントにしていきます。
「適地適作」を念頭に毎年色々な種を蒔いては試してきましたが、なかなか畑も様になってきました。
5月、6月は畑仕事でやる事が多いので、出張料理も週に1〜2件にしています。
予定通りの予約の入り方で助かっていますし、7月からは出張料理メインにシフトですね。
ちょっと畑に出張料理に自分の考えたワークバランスが出来過ぎているので、慢心しないで気を抜かずに仕事をこなしていきたいと思います。
畑で野草勉強会。
山梨県北杜市の八ヶ岳山野草創作フレンチ「あしぇっと」清水シェフ夫妻をお招きして、自宅周辺の野草を教えて頂きました。
野草は毒草もあるので、100%間違いの無い物でないと使えません。
他にも山野草についてレクチャーを受けてきましたが、いざ自宅近くで自分の判断で使おうとすると難しいものです。
今日は一から専門家のお話を聞けたので、これからは安心して使えます。
胡瓜の香りのする「キュウリグサ」は牡蠣の味のする「オイスターリーフ」みたいですね。
分かり易く普段から食べていて馴染みの味わいは野草でも受け入れ易いと思います。
甘い香りの白い花が印象的な「オドリコソウ」なんか面白いですね。
調べると高山の野草で、かなり標高が高い土地でないと無いみたいです。
(普通に畑横の日陰にたくさんありました。)
ギシギシも適度な滑りがまた面白いですね。
自作のハーブもそうですが、やはり自宅の周りで直ぐに採れる方が収穫時間の短縮にもなります。
この摘む時間と土などの汚れを取る作業が意外とかかるんです、、。
やはり自分の拠点近くにないと結局は自分で採りに行く時間が無いですし、野草採りの方に頼んでお金を払って購入すると都市部のシェフとやっている事が変わりません。
サクッと回って20種位、食べれる野草が自作の畑の周りにたくさんあった事にビックリです。
秋には八ヶ岳トリュフを収穫される清水さんなので、この辺りでも出そうな場所を教えて頂きました。
秋には地を這いながら探してみたいと思います(笑
気温の落ち着いた夕方には、頂いた日本のタイム「イブキジャコウソウ」を植えました。
ヨーロッパの一般的なタイムも良いですが、こちらの日本ハーブも素晴らしい。
フランスで使っていた一般的なハーブ(イタリアンパセリ、ディル、セルフィーユ、フェンネル、コリアンダーなど)や食用花は畑で採れるようになりました。(写真は6月下旬くらいです。)
そこに更に日本の野草(ハーブ)を加えて料理の幅を広げていきたいですね。
また季節を変えて、教えて頂こうかと思います‼︎
JOJOワイン、日本酒イベントに参加。
先日、長野市で行われた「JOJO ワインと日本酒、9人の造り手」に参加してきました。
東信地区の若手のワイン生産者と長野県の酒蔵跡取昭和59年生まれ「59醸(ゴクジョウ)」の共催イベントです。
ワイン生産者の波田野さん、田口さん、西畑さん、田辺さんは皆知っていますし、皆さんのワインが飲みたくて参加してきました。
東御のワインフェスタなんかではすぐに無くなる田辺さんのワイン。
今回は本数の少ないシュナン・ブランまでしっかり試飲しました。
こちらは田口さんのファーストヴィンテージ。
随分、ポップなエチケットにされましたね。
何故、この値段で？という価格で試飲できた波田野さんのグラン・シャルドネ。
他の鞍掛が3000円くらいですから、思い切りましたよね。
あまり日本ワインの白で5000円越えは無いですから期待したいです。
ワインが無くなるといけないので、開場時間の11時からワインを一通り試飲して、暑い時間は近所の馴染みのワイン屋さんに避難。
少し暑さが落ち付いてから日本酒を頂きました。
一度にこの顔ぶれで話せる機会はなかなか無いですし、適当な時間で帰って畑仕事をする予定が楽し過ぎて終わりまで居てしまいました。。
この次の週では坂城でワインイベントがあり凄く賑わったそうですし、他にも他方でシードルイベントもあったとか。
長野、ワインで盛り上がってきましたね。
しかし、流石に30度越えの気温で朝からワインに日本酒は危なかったです(笑
