フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

毎年恒例、富山旅行。

白馬の火祭りも終わって仕事も落ち着いてきたので、毎年恒例の富山旅行に行ってきました。

 

普段はなかなか行けない富山ですが、白馬まで出ていれば高速道路で2時間、下道でも3時間とそれほど遠くはありません。

今シーズンはメニューの作成やオペレーションの改善で、自分もハイシーズンでも最低週1日は休みを取るようにしています。

昨年までは日帰りでしたが、今回は泊まりで行ってきました。

 

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山籠りで魚不足気味なので、先ずは毎年通う「鮨人」さんでお寿司を堪能。

 

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ご主人の木村さんは、最近は海外出張もこなしているそうで、話が盛り上がって写真を撮らなかったのでこちらだけ。

和食さんやお寿司屋さんの働き方もだいぶグローバルになってきましたね。

国内魚介類の高騰でアレも出せない、これも出せないでは無く、こんな状況だからこそ挑戦出来るお寿司もあるのかな、と思いましたし、海外の外国人の寿司職人に方がその点では頭が柔らかいので、これから伸びてくるのでは、と仰っていました。

 

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富岩運河環水公園に移動しました。

 

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今回は泊まりで行ったので、夕御飯まで公園内にある世界一美しいスターバックスコーヒーや富山県美術館とベタな場所をのんびりしてきました。

 

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富山県美術館は入館料が300円の割には内容も良くて満足度高いですね。

 

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藤田、ピカソ、ダリなど、誰でも知っている画家の作品もあれば、椅子の展示も面白い。

 

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昔からこうした作品を眺めるのが好きです。

 

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実際に座れる作品があるのも、良いですよね。

デザインと使い心地を直に体験出来ます。

 

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図書スペースもあったので、気になるデザイン関連の本も色々読んできました。

 

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泊まる為だけの風呂無しの宿を取ったので、夜ご飯前に近所のお風呂にも行ってきました。

 

やはり、せっかく富山まで来ているなら一泊くらいはしてゆっくりしたいものですね。

 

一足早くお疲れワイン会。

白馬のシーズンも終わりに近づきお別れのスタッフも多いので、皆がいるウチにお疲れ様ワイン会をしました。

 

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偶然、香港人スタッフの誕生日だったので、こちらも一緒に(笑)

 

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先ずは厨房で泡で乾杯。

試飲したくて購入しておいた中島さんのペティアンナチュールロゼ。

巨峰を使用したワインなんて海外に無いので、凄く好評でした。

これからの季節に凄く良いワインですね。

生産本数も増えたので、購入もし易くなりました。

 

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あまり普段はワインを飲まない若いスタッフも多いので、分かり易いフランス、ブルゴーニュの王道ワイン。

暑かった'09のせいか、抜栓直後から香りが素晴らしかったです。

 

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こちらは「南仏のロマネコンティ」なんてよく言われるラ・グランジュ・デ・ペールの白。

赤の方が有名ですが、極少量だけ造られる貴重ワイン。白ですから南仏のモンラッシェでしょうか?

こちらは普段からワインを飲み馴れたキッチンスタッフに「王道とは違うワイン」のリクエストだったので開けました。

自分の誕生日近くでもジャック・セロスにコシュ・デュリを開けている訳ですから、充分過ぎるでしょ。。

 

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もっと違うワインのリクエストがあったので、まだ自分も飲んだ事が無かったグルジアのワインも開けてみました。

中国系スパイスの香りがする事からでしょうが、香港人に凄く喜ばれました。

 

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最後は誕生日だった香港人スタッフが皆にケーキをサーヴ。

 

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今シーズンだけですが、このホテルに集まって頑張ってくれたスタッフに対しての自分からのプレゼントワイン。

楽しんで貰えたでしょうか?

 

スタッフは辞めていきますが、まだホテル営業は4月まで続きます。

もうひと頑張りですから、自分も体調に気を付けてしっかり冬シーズンを終えたいと思います。

 

 

サヨナラDVD軽井沢ワイン会に参加。

4年前から続いたDVD(du vin divin.神のワイン)軽井沢ワイン会ですが、これを最後にという事でサヨナラワイン会に参加してきました。

いつもは自分が料理を担当しますが、この日は主催者のYさんのご厚意に甘えて参加者側で出席させて頂きました。

 

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開催されたのは週末の2日間でしたが、自分は白馬の仕事で連休は取れなかったので日曜日に参加しました。

この4年間にDVD軽井沢ワイン会に参加された方々が集まり2日間で38人。人数も多い事から6リットル、3リットル、マグナムのボトルがズラリです。

(ちなみに1番左が通常の750mlボトルです。)

 

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同じくこの会でワインの先生を務められた大越ソムリエも大きなボトルを前にこの表情。

 

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自分は参加者だったので、この日の料理は全て主催者のYさんの手作りでした。

自慢のタラと白子のグラタンにこれでもかとトリュフをシャカシャカ。

 

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この通り、、。

 

あえて書けば、この会の参加者の皆さんはこうした遊びが出来る方々なので、この4年間の自分が作り続けた料理はあえてトリュフやフォアグラなどの高級食材は使わずに地元長野の食材に拘りました。

 

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ミニトマト、モッツァレラ、アボカドのカプレーゼ。

 

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鮭、タコ、マッシュルーム、タラの芽のアヒージョ。

 

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鰻と山牛蒡、山芋山葵風味、キュウリ粕漬け、しば漬け、燻製たくあんの和風テリーヌ。

 

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九十九里産特大焼きハマグリ。

 

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松坂牛イチボブロックのロースト。

 

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松坂牛筋カレー。

 

などなど全て主催者のYさんのお手製。

ちなみに自分は一切手を出しておりません。

 

いつもは仕事で来るのでワインは自制してますが、この日は美味しいワインやお料理をたくさん頂き、参加者の皆様と楽しい時間を過ごす事が出来ました。

 

 

フランスから本帰国して、シェフをやるでも無く、独立も進まずにモヤモヤしていた時にお声かけしてくださったのが、フランス時代に偶然知り合ったYさんでした。

その後に立ち上がったDVD軽井沢ワイン会の料理担当にもお声かけ頂き、4年間に渡り素晴らしい経験をさせて頂きました。
おそらくこの会が無かったら、自分も今のようなフリーな働き方を考えていなかったと思います。

本当に主催者のYさんと大越ソムリエには感謝しかありません。。

 

また、DVD軽井沢ワイン会も終わるという事で、今回の参加者の皆様から凄く自分の料理を今後も食べたい要望が多かったのは凄く嬉しかったです。

 

今度はこうした別荘の出張料理に限らず、今までここで勉強させて頂いた事を活かしながら自分の料理を提供する場をもっと考えていけたらと思います!

 

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雪と温泉。

自分が白馬に初めて来た2年前と昨年は雪不足で大変な年でしたが、今シーズンは早くから雪も降り、定期的に継続して降っています。

 

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買い出しの車の雪かきも大変です、、。

 

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降り過ぎという程でも無いので、滑りに来たお客さんには良いシーズンかもしれません。

 

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ウチのホテルの宿泊は外国からのお客さんがほとんどなので、雪不足でも滅多な事ではキャンセルになりません。

その替わりに、来てみたら雪が無い、となるとお客さんのご機嫌もナナメに、、。(前年までの2年間は大変でした、、。)

今シーズンはずっと良いコンディションですし、楽しく滑ってホテルで食事やアルコールを楽しまれる方々が多いので、毎日こちらも大忙しです。

 

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自分が居なければレストランが回らない、という事にはしたくないので、リゾートですが定期的にシェフの自分も休みを取るようにしています。

休みは取りますが、滑りに行って怪我をしてはいけないのでシーズン後半までは滑りに行きません。

その替わりに白馬で楽しんでいるのが温泉です。

白馬は良いお湯の温泉がたくさんあるんです。

「倉下の湯」も古めかしい雰囲気が凄く良くて、定期的に通っています。

 

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「みみずくの湯」は街の真ん中にありますが、こじんまりしていて露天の景色も良いです。

時間帯によりますが、行き易い場所にあるので外国人客で混む事も、、。

 

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ハイランドリゾートホテル内にある「天神の湯」はスキー場の反対の山の高台にあるので、八方尾根の山々が一望出来ます。

サウナがあるのもイイですね。

 

他にもたくさん行っているのですが、写真の撮り忘れ。。

休み以外の日は、仕事が終わった後に系列ホテルの温泉でゆっくりします。

 

1年間を通してフリーな働き方をしている分、毎日の生活リズムが変わりがちです。

対して白馬滞在中はホテル生活で毎日のルーティンが変わらないですし、毎日温泉三昧ですから意外と健康的です。

 

後は来週の火祭りを終えれば落ちついてきますから、体調に気を付けて良い仕事をしていきたいと思います!

 

 

白馬と佐久で誕生日。

先日は誕生日だったのですが、シェフを務めている白馬のホテルスタッフにたくさんお祝いしてもらいました。

 

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ウチのホテルスタッフは毎年ワーホリなどの海外スタッフなので、顔ぶれも毎年変わります。

自分はここ数年の冬のシーズンは白馬にいるので、毎年違う外国人スタッフに祝ってもらってます。

今年もシーズン中だけの急造チームではありますが、皆の心遣いに本当に感謝です。

 

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後から遅れてきたフロントの香港人ジョーともツーショット。

ちなみに自分の格好が汚いのはキッチンのみで、外に出る時はもう少し綺麗な格好をしてます(笑

(急なお祝いだったので、着替える時間もありませんでした、、。)

 

そんなホテルスタッフが「夜は何処かに出かけて来い」という事で、佐久に戻って佐久地域の濃い食人の集まる会「佐久鯉(濃い)の会」に参加してきました。

 

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フランス式に持参のシャンパンでお祝いして頂きました。。

流石に地元の錚々たる濃い先輩シェフが集まっていたので、持参のシャンパンは奮発してPerrier JouetのBelle Epoque'2006。

 

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場所は佐久のピザの名店「ジンガラ」さん。

この日参加の春日のチーズ工房「Bosqueso」是本さんのフロマージュをふんだんに使用。

本格的な石窯で焼かれるピザはどれも美味しかったです。

佐久鯉(濃い)の会の終了時には皆で集合写真を撮るのですが、この日はうっかり忘れるほど盛り上がりました、、。

 

今年も色々な方々にたくさんのお祝いをして頂きました。

白馬のシーズンが終わっても今年はやる事がたくさんあるので、また飛躍の歳になるように頑張りたいと思います‼︎

 

大町「矢野園」を見学。

馴染みのお酒屋さんの紹介で、大町にある矢野さんのワイン葡萄畑見学に行ってきました。

 

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FBに書くと先日訪問したブルゴーニュの「Domaine Petit Roy」政一さんからコメントを頂いたので、ココファームや色々なワインメーカーの方々とお知り合いなんですね。

 

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葡萄はシャルドネピノは勿論ですが、寒い地方なのでアルザス品種に力を入れているそうです。
自分はフランスのレストランではアルザスワインをよく頼むので、長野のアルザス品種は凄く楽しみです。

まだ大町がワイン特区にならないので醸造は委託だそうですが、話したお人柄も素晴らしいので是非購入したいと思います。

 

寒い畑での会話でしたが、盛り上がってしまいました(笑

 

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白馬で飲食深夜ワイン会。

ウチのスタッフの誕生日、長野を代表する飲食関係の方々の白馬入り、自分の誕生日近し、、という訳で、ワイン好きな「白馬飯店」店主のご好意で場を借りて深夜ワイン会を行いました。

 

ワインは今回は自分が全て担当。

 

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今シーズンはよく頑張ってくれているウチのスタッフに何が飲みたいか聞いたところ、「飲んだ事が無いジャックセロスとコシュデュリが飲みたい。」という事だったので、、。

なかなか贅沢なリクエストですが、自分も久しぶりに飲みたかったので良しとしました。

後は古いブルゴーニュと後半に疲れない自然派のワインを佐久のうちの蔵から出してきました。

 

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白馬は新しい飲み屋が沢山出来る割には美味しい食事処が少ないな、と感じます。

既に訪れるお客さんの6割以上が外国人の白馬では、飲み屋の方が外国人相手にアルコールで稼げますからね、、。
そうした騒ぎたいお客さんとは違うバカンスを利用した長期滞在の落ち着いた方々や家族滞在もいる訳ですから、もっと料理のクオリティを地域で上げていかないと、と感じています。

 

この日は美味しい物を出したい思いや地元愛の強い方々と話して飲んで凄く楽しかったです。
地方で料理人が出来る事も沢山あると思うので、滑って飲んで、更に美味しい魅力的な地域にしていけるように、頑張れたらと思います!

 

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