フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

Pertinenceで食事。

パリ最後の夜は7区に出来た「Pertinence(ペルティナンス)」に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20171223234820j:image

 

タイユヴァンやル・ムーリスで修業された内藤シェフのお料理は初めてでしたが、しっかりクラシックなお料理で美味しく頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20171223234901j:image

 

ヒラメのプレゼンテーション。

 

f:id:monsieur0204:20171223234948j:image

 

ソースはシェフ自らかけてくださいました。

 

f:id:monsieur0204:20171223235014j:image

 

f:id:monsieur0204:20171223235036j:image

 

メインの鳩はサービスの方が。

 

f:id:monsieur0204:20171223235106j:image

 

フロマージュを挟んでデザート。

 

f:id:monsieur0204:20171229232949j:image

 

パティシエールの奥様?が東南アジアの方?だったような、、。

デザートの少しアジアのエッセンスが入っていました。

 

今時のパリの日本人シェフの新店ではこうしたクラシックは珍しいと思いました。

ワインはペアリングが凄くお得だと思いました。

 

 今年のパリ滞在も結果的には3店日本人シェフのレストランを伺いました。
やはり日本人シェフのレストランは確実に美味しい。
相変わらずパリで活躍する日本人シェフの勢いが止まりませんね。

 

f:id:monsieur0204:20171229232851j:image

 

La Marineで食事。

ブルターニュの小さな港町Noirmoutierにある2ツ星「La Marine(ラ・マリーヌ)」に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20171220132326j:image

 

「率いるのは昨年のChef de l'année、その年の代表シェフに選ばれたAlexandre Couillon氏(アレクサンドル・クイヨン)

元Passage53の同僚、檜垣シェフと今年の食べ歩きを何処にしようかと話した結果、こちらになりました。

 

パリからTGV、バス、タクシーを乗り継いで片道4時間。

 

f:id:monsieur0204:20171220225634j:image

 

朝もギリギリで間に合ったTGVの中で、先ずはシャンパンで乾杯。

 

f:id:monsieur0204:20171220225751j:image

 

バスまでは順調でしたが、後はタクシーに乗って向かうだけの場面で閑散期と月曜日という事もあり捕まえられず、、。

カフェでタクシー会社を調べて電話しましたが、こちらも全てダメ。

見かねたカフェの店主がレストランまで車で乗せて送ってくれました。

フランスの田舎の温かさに感謝。。

 

f:id:monsieur0204:20171220230044j:image

 

無事に予約時間の前に到着して、食事の開始です。

 

f:id:monsieur0204:20171220230458j:image

 

先ずはジャガイモのアミューズシャンパンからスタートです。

 

f:id:monsieur0204:20171220230255j:image

 

アミューズは合計10品出てきました。

どちらも磯の香りの感じられるアミューズです。

 

f:id:monsieur0204:20171220230740j:image

 

こちらは地物の魚介類を贅沢に一皿にまとめた前菜です。

やはりこのクオリティの魚介類は、パリではなかなか食べれません。

 

f:id:monsieur0204:20171220230917j:image

 

ワインですが、最初にアルザスのJosmeyerのリースリング

ブルゴーニュボルドーの値段が高過ぎるので、レストランに行った時にはよくアルザスの古いワインを頼む事が多いです。

グラン・クリュでも篦棒な金額では無いですし、日本で古いリースリングはなかなか飲めないので。

ペアリングも少しは考えますが、やはり飲みたいワインを飲みたいと思って頼むのですが、魚介の多いコースでも問題無く合わせられました。

 

f:id:monsieur0204:20171222080615j:image

 

スペシャリテの牡蠣。

日本で4回牡蠣に当たっている自分は基本的には牡蠣は食べないのですが、さすがにこちらでは食べないと(笑)

不思議とフランスでは当たらないんですけどね。

 

f:id:monsieur0204:20171222083333j:image

 

綺麗に火入れされた鮟鱇。

 

f:id:monsieur0204:20171222083407j:image

 

次にヒラメ。

 

f:id:monsieur0204:20171222092104j:image

 

ブルターニュのオマール。

これでもか、という位の魚介類のオンパレード。

所々に添えられる自家菜園の野菜も嬉しいですね。

 

f:id:monsieur0204:20171222092607j:image

 

赤ワインはMugneret-GibourgのVosne-Romanéeを頼みました。

自分がミュニレ・ジブールを飲み機会が無かったのと、比較的若いヴィンテージしかなかったのでこなれた11年を頼みました。

頼むとソムリエの方が裏に06年があるとそちらに替えてくれました。

適当に熟成していて良い感じでした。

 

f:id:monsieur0204:20171222092250j:image

 

メインは鴨。

肉厚の胸肉をバツっとカット。

付け合せのバレット、トピナンブールが鴨と合わさってワインと合います。

 

f:id:monsieur0204:20171222093219j:image

 

事前情報でワインリストはあまり期待しない方が良い、と言われていましたが、飲みたいワインもあって凄く楽しめました。

 

f:id:monsieur0204:20171222160214j:image

 

f:id:monsieur0204:20171222160246j:image

 

f:id:monsieur0204:20171222160315j:image

 

デザート3種。

 

f:id:monsieur0204:20171222160433j:image

 

プティフールの一部。

 

f:id:monsieur0204:20171222160615j:image

 

ブルターニュだけあって前菜から魚介類続きですがやっぱり美味い。
ここに着いた時から感じる磯の香りがそのまま盛られた、その土地を感じられる料理。
「フランスの食は地方に在り」を体現したようなレストランで、海と山と違えど自分にとっては最高に勉強になるレストランでした。
ちなみに22歳で跡を継いでいるそうで、ほとんど島から出ていないというから驚き、、。

 

f:id:monsieur0204:20171222160820j:image

 

Passage53の元同僚、檜垣さんとの毎年恒例になりつつある食べ歩きで、一緒にパリからTGVで2時間、バスに乗り換えて2時間、バス停からタクシーで10分、それでも日帰りの強行日程。
シーズンオフだったのでタクシー会社のタクシーも繋がらず、寄ったカフェのマダムが見兼ねて送ってくれる始末、、。
そんな先にあるレストランですが、この日も満席ですから凄いですよね。


誰に聞いても知っていますし、きっとこのレストランは地域の誇りなんだと思います。

自分も料理人をしているなら、彼のような生き方を目指したいですね。

素敵な小旅行でした!

 

f:id:monsieur0204:20171222160732j:image

仕事後に熟成ガメイ。

土曜日の夜営業後に昔馴染みのレストランに遊びに行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20171220130232j:image

 

自分が来たからとシェフが最初に開けてくれたのがムーランナヴァン'71。

 

ここまで熟成したガメイを始めて飲みましたが、香りも味わいも素晴らしいです。

これで40、50ユーロだとか。

以前に100年近く前のラトゥールやスペインのウニコなんかを頂きましたが、ラトゥールは最初の数分を楽しめたのに対してウニコはまだ10年は寝かせられるようなクオリティ。

勿論、年の違いやボトル差もあるかと思いますが、ガメイのような品種は寝かせても凄いポテンシャルがあるような気がします。

長野の生産者で造ってくれないでしょうか、、。

 

f:id:monsieur0204:20171220130727j:image

 

もう1本はドニ・モルテ'04を開けてくれました。

10年以上も前の村名ですが、香りが素晴らしく官能的。。
「週末営業後だからサクッと飲んで」的なワインという事でしたが、2本ともエロさ全開の素晴らしいワインでした。


今回の2本は色調や香りから凄く熟成や保存状態の良い事が分かりますし、逆にこんな状態のフランスワインを日本で飲むのは難しいかな、と。

元々はシェフにワインを教えて頂いたのですが、今回もこの2本から凄く色々な事が学べました。
シェフも意図してこの2本を開けてくれたのだと思います。

 

来年は休日にあの頃のスタッフを集めて飲もう、という事なので、来年を楽しみにもっと自分も勉強したいと思います。

 

f:id:monsieur0204:20171220130951j:image

 

待望のClover Grillで熟成肉。

やっと来ました「Clover Grill」!

 

f:id:monsieur0204:20171220011339j:image

 

友人が通う熟成肉の名店です。

いつもinstagramで美味しそうな写真を見ていたので、今年のパリ滞在は絶対に来たかったんです(笑)

 

f:id:monsieur0204:20171220011628j:image

 

炭火焼の熟成肉を頂くレストランですが、そこはパリのトップシェフであるF.ピエージュのお店ですから何から何までクオリティが高いです。

 

f:id:monsieur0204:20171220011808j:image

 

友人が来る前にUsamiシェフの案内で厨房を見学させて頂きました。

こちらは肉を焼く炭火焼の板です。

 

f:id:monsieur0204:20171220012039j:image

 

付け合せはやはりジャガイモでしょ!という事で様々な種類、調理法のジャガイモが付け合せで頂けます。

 

f:id:monsieur0204:20171220012013j:image

 

グリル板でクルクルと回る丸のパイナップル。

こちらは後で頂きます。

 

f:id:monsieur0204:20171220012258j:image

 

料理はUsamiシェフにお任せで頼みました。(通常はアラカルトです。)

先ずはスペインの生ハムにシャンパーニュ

こんな事を書くと語弊がありますが、県内でも自家製の生ハムが増えてきましたがこちらを食べると、、。

歴史も違いますから、県内な生ハムがもっと美味しくなるように自分もこうした経験を地元に落としていきたいですね。

 

f:id:monsieur0204:20171220012629j:image

 

こうした料理の完成度がやはりピエージュのレストランです。

普段は食べないフォアグラもこうして出されると肉と相まってワインが止まりません。

 

f:id:monsieur0204:20171220012806j:image

 

炭焼きのTurbot(ヒラメ)

骨付きで焼いて、骨から外して塩をしただけ。

こちらが美味過ぎる。

自分もパリのレストランで低温で火入れをして螺鈿色(らでん)で料理を出すような繊細な調理法などを学びましたが、色々と調理法を学んで一周してやはり炭だと思わせる美味さです。

究極のシンプルイズベスト。

 

f:id:monsieur0204:20171220013221j:image

 

付け合せにジャガイモ3種(コンフィ、フリット、ピュレ)にほうれん草。

 

f:id:monsieur0204:20171220013333j:image

 

待ちに待った熟成肉がお出まし。

 

f:id:monsieur0204:20171220013428j:image

 

こちらは確かポーランドだと思いますが、やはりヨーロッパの牛肉は美味い。

赤身肉なので、幾らでも食べれます。

 

f:id:monsieur0204:20171220013602j:image

 

デザートではグリルでクルクルと回っていたパイナップルもしっかり頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20171220013637j:image

 

屋台などで見かけるチュロスもこのクオリティ。。

 

ビックリなのは隣の70過ぎと思われるフランス人老夫婦が同じサイズの肉を前菜無しのダイレクトに頼んで、更にはポムフリットをお代わりでしかもデザートまで完食、、。
この熟成肉ならアッサリと食べれますが、大きな肉をペロッと召し上がる元気なお爺さん、お婆さんがフランス的で素敵でした。

 

インスタで美味そうな肉ばかりを見せ付けられていたので、やっと食べれて大満足でした!

 

f:id:monsieur0204:20171220013907j:image

Domaine Petit Royを訪問。

ブルゴーニュ最終日は斉藤政一さんのChorey-Les-Beaune「Domaine Petit Roy」に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20171219212355j:image

 

まだ立ち上げられたばかりの新しいドメーヌです。

政一さんが昼間は仕事で忙しいので、落ち着く夕方に待ち合わせてショレイ・レ・ボーヌに向かいました。

 

f:id:monsieur0204:20171219212700j:image

 

知人に自転車を借りて行きましたが、ボーヌからショレイまでは30分かからないくらいでしょうか。

仕事を終えた政一さんと一緒にご自身の葡萄で仕込んだ初めてのワインを試飲させて頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20171219212513j:image

 

ご自身が仰る通りに、スイスイと飲み疲れない綺麗なワインで美味しかったです。

 

f:id:monsieur0204:20171219212940j:image

 

PMG、、。

分かる人には分かります。

 

f:id:monsieur0204:20171219213048j:image

 

こちらもブルゴーニュで仕込むのは珍しい品種のワインです。

 

夕方試飲というのも珍しいと思っていましたが、実は仕事帰りの一杯で試飲をしていたとか(笑)

 

それにしましても、日本人がブルゴーニュでドメーヌとか凄いですよね、、。
自分も政一さんにワインを売って貰えるように、頑張りたいと思います!

 

ペリエールの地図を購入。

毎年、ブルゴーニュでは素敵なポスターなんかを探していますが、今回のムルソーペリエールの地図はマニアックで凄く好きですね。

 

f:id:monsieur0204:20171219005319j:image

 

こうしたポスターは大抵はグラン・クリュの畑ですが、まさかのムルソーペリエール(笑

ムルソー村にはグラン・クリュの畑はありませんが、グラン・クリュに匹敵するペリエールの畑に着目したのは面白いですよね。

 

f:id:monsieur0204:20171219005621j:image

 

ペリエールの畑の細かな区画とその生産者の名前が一同に記されています。

早く部屋の壁に飾りたい。。

 

f:id:monsieur0204:20171219005742j:image

 

他の村のポスターもあったので、思わず購入してしまいました。

こんなに飾る壁が無いんですけどね、、。

毎年、色々なお店を物色していますが昨年は無かったと思うので、今年から発売のポスターだと思います。

 

さすがにポスターに傷を付けないで持って帰るのは大変でしたが、何とか何枚かある物を2つの筒にまとめて持ち帰りました。

本帰国時に持って帰った物も沢山あるので、これからゆっくり使い道を考えたいと思います。

 

今年もRestaurant Soで食事。

フランス時代にお世話になったBeaune「Le Bénaton」圭史シェフとDijon「Restaurant So」に行ってきました。

 

f:id:monsieur0204:20171218125208j:image

 

メニューはいつもお任せにするのですが、この日はちょうど入荷した創シェフお薦めの熟成肉にメインは決定。

 

f:id:monsieur0204:20171218125337j:image

 

前菜はポタージュ。

一見、ビストロですがロブション出身でもある創シェフの料理は芯が一本しっかり通っていて、一般的なポタージュのような料理も何段階も上の料理に仕立てられています。

 

f:id:monsieur0204:20171218125409j:image

 

魚はコダラ。

 

f:id:monsieur0204:20171218132034j:image

 

Aeglefinus、聞いた事の無い魚だったので調べたらコダラでした。

創シェフも内陸に居ながら、面白い魚を探してきますね、、。

 

f:id:monsieur0204:20171218125454j:image

 

ワインはお薦めの「Puligny-Montrachet 2015」(Domaine Bzicot)

 

自分が頼むと当たり前の造り手になってしまうので、現地でワインに関わる仕事をしている方々にお任せします。

 

f:id:monsieur0204:20171218153837j:image

 

焼きあがった肉とインゲン。

フランスの赤身肉は幾らでも食べれますね。

脂が少ないので、1人でも平気でこの位の量は食べれます。
付け合わせのインゲンもやたらと美味しかったです。

フランスの野菜の力は違いますね、、。

 

f:id:monsieur0204:20171218153934j:image

 

脂の少ない赤身肉にしっかりした白だったので問題無くワインと料理が合ったのですが、最後は一杯だけ赤ワインを頂きました。

 

f:id:monsieur0204:20171219003229j:image

 

最後にデザートもしっかり頂いてご馳走様。

 

今年も創シェフのお料理、凄く美味しかったです。

また来年も美味しい料理とブルゴーニュワインを勉強しに来たいと思います‼︎

 

f:id:monsieur0204:20171219003433j:image