フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭りのご案内。

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「醸kamosu〜佐久の酒と発酵食祭り」

 

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 来月(10月8、9日)に行われる寺イベントの夜の酒フレンチを担当します。

 

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佐久は13の蔵元のある酒処です。

 

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イベントの行われる貞祥寺は、佐久市とアヴァロン市(フランス)を友好都市関係に結ぶ事に寄与し、ヨーロッパで禅普及をしたフランスと馴染みの深い御寺です。

 

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そんな背景から昨年からフレンチとお酒を楽しむディナーを担当しています。

 

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(写真は昨年のイベントの物です。)

 

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先日、酒蔵の方々と日本酒の試飲をしてきました。

酒蔵の秘蔵酒も出るそうですし、楽しみなイベントになりそうです。

 

ご予約は本日より下記の予約フォームから。

 

よろしくお願い致します。

 

http://kamosu.info

Orto Asamaの畑見学。

週末用の出張料理の食材を頂きに軽井沢「Orto Asama」金田さんの畑に行ってきました。

 

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金田さんのお野菜は完全無農薬で育てられています。

 

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完全オーガニックの金田さんの葉物はとにかく味が強くてしっかりしています。
これだけしっかりして種類も豊富な畑はこの地域でもなかなか無いんですよね、、。

 

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訪問が初めてだったので、一つ一つ収穫をしながら葉物の説明をして頂きました。

 

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こちらはマザーレッド。

見るからに力強くて美味しそうですね。

 

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マザーレッド、ケール、カーボロネーロ(黒キャベツ)、グリーンカール、フェンネルなど。

 

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おまけで珍しい人参も分けて頂きました。

 

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出張料理はワイン会中心であまり葉物料理をお出ししていないのですが、今回は色々と花やハーブが揃ったのでお出ししようかと思います。

フランスから地元に帰ってきて5年が経ちますが、随分と仕入れられる地元食材が増えましたね。

 

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(軽井沢のシェフ御用達「軽井沢サラダふぁーむ」依田さんの畑も寄ったのですが、依田さんと立ち話が盛り上がって写真を全く撮っていないので、後日レポします。。)

 

Suki Flower Farmを見学。

佐久「Suki Flower Farm(すき フラワーファーム)」食用花の農園見学に行ってきました。

 

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こちらの農園は無化学農薬、無化学肥料で栽培されたオーガニックフラワーを栽培されています。

園芸用に苗屋さんにあるような物はどのように種子から育てられたか分からず、必ずしも安全に食べれるとは限りません。

 

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コスモスは佐久の花でもありますから、これからの季節にはピッタリの花ですね。

 

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ダリアなども色鮮やかで見た事が無いいろどりなので、料理に添えたら綺麗そうです。

 

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この時期でも矢車草が咲いていました。

本来は夏頃には枯れますが、上手く咲く時期などを調節すればこの時期でも使えるんですね。

 

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カレンデュラは見た目は勿論ですが、栄養価もとても高いそうです。

 

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向日葵もありました。

これらが全て安全に食べれると言うのですから驚きです。

 

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こちらは自分の畑の花々です。

自分も食用花を栽培していますが、こちらは切花でも使用出来る花の種類なので被らない。

こちらの花は観賞用でもいける花々だからです。

 

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早速、こちらの食用花を出張料理に使わせて頂く為に注目しました。

1日前に頼んでタップリ水を吸わせると一度切られた花が生き返り、花弁にハリやツヤが戻るそうです。

この工程は花を使う上では凄く重要だそうです。

 

恥ずかしながら、今迄こちらの存在を知りませんでした、、。(場所は寺イベントをやる貞祥寺から徒歩1分。)

 

もっと地元の生産者と繋がる努力をしないといけませんね。

 

久しぶりにワイナリー巡り。

10月のNAGANOワイン関係の仕事前に、久しぶりに同業の方々と東信、北信のワイナリーを回ってきました。

 

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マンズワインでは一通りの試飲後にフランス時代からの知人Nさんに施設見学と樽試飲をさせて頂きました。

 

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この時期で忙しいと思ったのでNさんには連絡していなかったのですが、急な訪問にも快く案内して頂き本当に感謝です。

 

東御では車からワイナリーの建物を見るだけのつもりがちょうどご飯時で畑から帰られた中島さんにも会えました。

(うっかり写真を撮り忘れ、、。)

 

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同行者がまだアルカンヴィーニュに行った事がないという事で、施設見学をしてきました。

その後は東御のインターから高速道路で小布施ワイナリーに向かいました。

 

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小布施ワイナリーは外装工事も終えて綺麗になりましたね。こちらでも新作を試飲させて頂きました。

 

この日は運転手なので飲みませんでしたが、とにかく生産者の方々とお話するのは楽しいです。
この日にお聞きした話も活かして、10月の仕事の準備をしていきたいと思います。

 

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(Funky Chateauのワインが置いてあるのは、県内でもあのコンビニだけだろうな。)

 

坂城町のワイン葡萄畑を見学。

坂城葡萄酒醸造、成澤さんの案内で坂城町のワイン葡萄畑を見学してきました。

 

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坂城町というと上田、長野間の通り道程度の認識でしたが、こちらにも素敵なワイン畑がありました。

 

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畑を見学しながら成澤さんから坂城町の立地、気候、土壌などのお話をお聞きました。

 

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少し高台にある畑から坂城町を眺めると、ちょうど坂城町に入る上田市側、千曲市側の山が狭まり、極端に山に囲まれた盆地の形状をしていました。

隣町と比べて極端に天候が異なる理由が分かります。

 

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離れの赤ワイン用葡萄の畑も案内して頂きました。

 

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(訪問時が9月上旬ですが)少しずつ色付き始めていました。

更に聞くと坂城町の土壌は近場のワイン葡萄産地である東御や高山とはまた違うそうです。

 

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こちらは先日の東御ワインフェスタで頂いたカベルネ・ソーヴィニョン。

確かにこちらではカベルネの適性がありそうですね。

 

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これから醸造所や併設のレストランも建設予定だそうです。

10月の仕事に向けての下見だったのですが、色々と貴重なお話をお聞きする事が出来ました!

 

東御ワインフェスタに参加。

急に週末の仕事が流れたので、そのアクシデントを利用して「東御ワインフェスタ」に行ってきました。

 

以前から行ってみたかったのですが、軽井沢の9月の 週末はまだまだ忙しくて行けてませんでした。

毎年歯痒い思いをしていたので、今回はそういう意味では良い機会になりました。

 

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こちらはAperture Farm、田辺さんのメルローロゼ。

田辺さんのワインは生産量が少ないという事もあり、凄い行列でした。(シュナンとロゼはアッという間に終わっていました。)

皆さん、美味しくて希少なワインは分かっているという事でしょうか。

 

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まんまる農家、波田野さんのKurakake Blanc'16。

久しぶりに波田野さんともお話が出来ました。

醸造の認可が下りたそうで、年末から自身の醸造所が稼働するみたいです。

皆で集まってお祝いをしないと、、。

 

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シクロヴィンヤードさんのワインは初めて頂きました。

こちらはアルモノワール(カベルネソーヴィニョン×ツヴィゲルトレーベの交配種)ですが、県内では珍しい品種ですね。

 

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信州のワイン王子、成澤さんが手掛ける坂城町のカベルネソーヴィニョンです。

エチケットはこの町出身の新進気鋭の画家、小松美羽さんのデザインです。

 

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こちらは立科町の「Carraria」

立科もそうですが、聞いた事も無いワイナリーが次々と出来ていますね、、。

先日は伊澤さんのファーストヴィンテージのカベルネソーヴィニョンも購入して頂きました。

 

一通り、飲みましたが、個人的にはやはりDomaine Nakajima中島さんのワインが好みでしょうか。

 

結局、散々飲みながら(試飲用で吐き出す場が無い)、たくさんの生産者とお話出来た充実の1日になりました。

 

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たまには昼から鈍行列車に揺られて昼からアルコールもイイですね。

帰りは飲み過ぎで終着駅まで行ってしまいました、、。

 

ざんざ亭コラボの打ち合わせ。

 9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。

 

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近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。

 

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ちなみに定食屋さんの料理は伊那の名物料理のローメンソースカツ丼です。

ローメンは蒸した中華そばに野菜などを合わせて半スープで食べる地元料理ですが、こちらは考案された当初のマトンとマトンの臭みが苦手な方用に豚肉と選べます。

この日はマトンに胡麻油やお酢を加えて頂きました。

ざんざ亭の夜メニューでは締めに鹿ローメンが食べれます。

 

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打ち合わせ中のお摘みはカラスのハムや鹿ソーセージ。

 

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カラスというと都心の朝に生ゴミを漁る様子やお墓などにいる不気味なイメージがあります。

カラスも前述のハシブトガラスハシボソガラスがあるそうで、ハシボソガラスは木の実や穀物が主食という事で美味しいそうです。

こちらはそのハシボソガラスが作られたハムです。

(FBに書いて反応を見てみましたが、それでもイメージ的にはあまり評判が良いとは言えませんが、、。)

 

合わせたワインは自分の持ち込みの立科、伊澤さんの初ヴィンテージのソーヴィニョン・ブランと豊田「アズッカ・エ・アズッコ」須崎さんのピノ・ネーロです。

 

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事前に採ってあったアカヤマドリ茸は割いて囲炉裏で焼いていたのですが焼き切れずに結局フライパンで炒めました。

 

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一泊、ざんざ亭で過ごして、次の日は店主、長谷部さんと山にキノコ採りに行きました。

 

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こちらはざんざ亭近くの小さな饅頭屋さん。

お土産に餡ドーナツを購入しました。

 

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山に行く前に近所の以前に行われた映画の撮影場所を見てきました。

 

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三谷幸喜「Short cut」(出演:中井貴一鈴木京香)

 

90分ワンカット、撮りっぱなしの只々出演のお2人が山を下りる映画です。

山下りの間、ずっと台詞ややり取りがあるのですが、90分通してそれを続ける中井貴一さんと鈴木京香さんが凄過ぎる、、。

(それを山を下りながら90分撮り続けるカメラマンの方も凄い、、。)

ワンカットなので何処から山に入って、どのコースで下りたのか検討がつくのですが、こちらは映画の後半に熊に襲われて逃げ込む山小屋です。

 

こちらを楽しむ為に、前夜に映画を観て皆で予習をしていました。

 

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映画内では猿酒などの演出があるのですが、こちらの山小屋も撮影班の方々が作られたそうです。

昔からあったようなリアル感です、、。

 

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映画の終わりに現われる川ですが、こちらの川には手頃な石がたくさんありました。

 

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赤くて綺麗な石を発見。

太陽の熱で適度に暖かく、アミューズなんかを盛るのには良いかもしれませんね。

 

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こちらはたまたまお昼を頂いた近所の食事処で話題になって急遽見学に行ったホロホロ鶏の養鶏場です。

卵を産む間は出荷しないそうなので、購入は今冬になりそうです。

 

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いよいよ山に行ってキノコ採りを開始。

こちらはアンズ茸。

フランスではジロールと言い、この時期のマルシェにはたくさんケースに入って並びます。

 

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こちらは前日、囲炉裏でも焼いたアカヤマドリ茸です。

夏キノコは虫に食べられている事が多いのですが、こちらは乾燥しているせいか良い状態でした。

 

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こちらはタマゴ茸です。

イメージするタマゴ茸はもう少し丸い感じですが、これは傘が開いた状態です。

 

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しばらく雨が降っていないそうなので、山の土は乾燥してカラカラでした。

雨が降ればまたキノコも出てくるのでしょうが、この日はなかなか採れませんでした、、。

 

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帰りは茅野から麦草峠を使って帰りました。

帰り道の脇には普通にこれだけの鹿がいます。

害獣問題が深刻なのも、これだけ普通に見れると分かりますね、、。

 

コラボの打ち合わせで伊那に行ったつもりでしたが、自分が食事に温泉にキノコ採りにと伊那を満喫してしまいました。(笑)