ざんざ亭コラボの打ち合わせ。
9月30日、10月1日に行われる伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」コラボの打ち合わせに行ってきました。
近所の温泉に入って、伊那の定食屋さんで腹ごしらえした後は、宿に戻って軽く囲炉裏でハムやソーセージを炙りながら打ち合わせ。
ちなみに定食屋さんの料理は伊那の名物料理のローメンとソースカツ丼です。
ローメンは蒸した中華そばに野菜などを合わせて半スープで食べる地元料理ですが、こちらは考案された当初のマトンとマトンの臭みが苦手な方用に豚肉と選べます。
この日はマトンに胡麻油やお酢を加えて頂きました。
ざんざ亭の夜メニューでは締めに鹿ローメンが食べれます。
打ち合わせ中のお摘みはカラスのハムや鹿ソーセージ。
カラスというと都心の朝に生ゴミを漁る様子やお墓などにいる不気味なイメージがあります。
カラスも前述のハシブトガラスとハシボソガラスがあるそうで、ハシボソガラスは木の実や穀物が主食という事で美味しいそうです。
こちらはそのハシボソガラスが作られたハムです。
(FBに書いて反応を見てみましたが、それでもイメージ的にはあまり評判が良いとは言えませんが、、。)
合わせたワインは自分の持ち込みの立科、伊澤さんの初ヴィンテージのソーヴィニョン・ブランと豊田「アズッカ・エ・アズッコ」須崎さんのピノ・ネーロです。
事前に採ってあったアカヤマドリ茸は割いて囲炉裏で焼いていたのですが焼き切れずに結局フライパンで炒めました。
一泊、ざんざ亭で過ごして、次の日は店主、長谷部さんと山にキノコ採りに行きました。
こちらはざんざ亭近くの小さな饅頭屋さん。
お土産に餡ドーナツを購入しました。
山に行く前に近所の以前に行われた映画の撮影場所を見てきました。
90分ワンカット、撮りっぱなしの只々出演のお2人が山を下りる映画です。
山下りの間、ずっと台詞ややり取りがあるのですが、90分通してそれを続ける中井貴一さんと鈴木京香さんが凄過ぎる、、。
(それを山を下りながら90分撮り続けるカメラマンの方も凄い、、。)
ワンカットなので何処から山に入って、どのコースで下りたのか検討がつくのですが、こちらは映画の後半に熊に襲われて逃げ込む山小屋です。
こちらを楽しむ為に、前夜に映画を観て皆で予習をしていました。
映画内では猿酒などの演出があるのですが、こちらの山小屋も撮影班の方々が作られたそうです。
昔からあったようなリアル感です、、。
映画の終わりに現われる川ですが、こちらの川には手頃な石がたくさんありました。
赤くて綺麗な石を発見。
太陽の熱で適度に暖かく、アミューズなんかを盛るのには良いかもしれませんね。
こちらはたまたまお昼を頂いた近所の食事処で話題になって急遽見学に行ったホロホロ鶏の養鶏場です。
卵を産む間は出荷しないそうなので、購入は今冬になりそうです。
いよいよ山に行ってキノコ採りを開始。
こちらはアンズ茸。
フランスではジロールと言い、この時期のマルシェにはたくさんケースに入って並びます。
こちらは前日、囲炉裏でも焼いたアカヤマドリ茸です。
夏キノコは虫に食べられている事が多いのですが、こちらは乾燥しているせいか良い状態でした。
こちらはタマゴ茸です。
イメージするタマゴ茸はもう少し丸い感じですが、これは傘が開いた状態です。
しばらく雨が降っていないそうなので、山の土は乾燥してカラカラでした。
雨が降ればまたキノコも出てくるのでしょうが、この日はなかなか採れませんでした、、。
帰りは茅野から麦草峠を使って帰りました。
帰り道の脇には普通にこれだけの鹿がいます。
害獣問題が深刻なのも、これだけ普通に見れると分かりますね、、。
コラボの打ち合わせで伊那に行ったつもりでしたが、自分が食事に温泉にキノコ採りにと伊那を満喫してしまいました。(笑)
イベント用の秘蔵酒を試飲。
10月開催予定のお寺イベント「醸KAMOSU 佐久の酒と発酵食祭り」の打ち合わせに行ってきました。
この日は自分が担当する「寺フレンチ Shikaryo sake dinner」に使う予定のお酒の試飲です。
佐久は13の蔵のある酒処です。
今回のお酒は地元の酒蔵さんの秘蔵酒を持ち込んで頂きました。
色合いだけでもこの違いです。
味わいも異なり、とても面白いペアリングになりそうです。
お寺でフレンチというのは、こちらの住職が禅普及にヨーロッパを巡っていたところから、佐久市とフランスのアヴァロン市が姉妹都市提携をしたという経緯からです。
今でもこちらのお寺にはヨーロッパから外国人の禅修業の方々が来られます。
こんな素敵なお寺の雰囲気で食事が出来るのも魅力だと思いますが、佐久市がフランスの街とそうした繋がりがある事も知って頂きたいですね。
まだイベントまでは1ヶ月ありますから、他にも食材を探しながらイベントが成功するようにメニューを考えたいと思います。
貴陽の出荷開始。
今年もウチの果樹園の貴陽の出荷が始まりました。
貴陽は1996年に品種登録された南アルプス市発祥の新しいプラムです。
栽培が難しく、生産数が少ない事から希少価値の高い高級フルーツとされています。
普通のスモモよりはかなり大玉ですね。
今年は梅雨明けまでは天候に恵まれて好調でしたが、梅雨明けからの長雨で気温が上がらずになかなか出荷には至りませんでした。
昨年がお盆の後の出荷開始と早かったのですが、それから1週間遅れになります。(例年並みでしょうか。。)
フランス時代からブログを始めてこんなに長い期間(1カ月)更新しない事も無かったのですが、とにかく畑に料理の仕事にと8月は忙しかった、、。
やっと料理の仕事が少し落ち着いたのでブログの更新、果樹園を収穫や秋蒔きの準備、来月からのイベント事の打ち合わせなどをしていきたいと思います。
(メッセージを頂けたら、貴陽の発送も承ります。)
336ébisuでワイン。
東京に来たのでパリの2ツ星「Passage53」時代の同僚トモさんが恵比寿にオープンした「336 ébisu」に行って来ました。
帰りの高速バスの時間があったので、営業時間前に伺ってカウンターでキリッと冷えた泡や白ワインを頂きました。
Passage53はブルゴーニュを中心にワインリストも素晴らしかったのですが、そのワインを扱っていたソムリエのお店ですからワインも豊富です。
こちらはシャンパーニュやブルゴーニュに限らず、色々と楽しめます。
こちらはスロヴァキアのワイン。
ワインリストも頼みたいワインが一杯です。
それに相場が分かっていたら気付きますが、かなり安い設定です。
久しぶりに会って話しましたが、パリで1ツ星から２ツ星に一気に駆け上がるお店でお互いに切磋琢磨した同僚の活躍は嬉しいですね！
凄くお洒落なレストランだったので、女性とデートに使いたいですね。
時間的に今回は難しかったのですが、次回はワインに合わせて食事も頂きたいと思います。
夏シーズン前に畑仕事。
少し前の話になりますが軽井沢の夏シーズンがスタートするという事で、今のうちに急ピッチで畑仕事をしました。
これからは飲食の仕事中心で朝から晩までの状態になるので、畑の草刈りや貴陽(スモモの一種)などの袋掛け、最盛期のブルーベリーの収穫など大忙しでした。
今年のスモモ系は天候にも恵まれて順調です。
もしかしたら過去最高になるかもしれないですね。
ブルーベリーが最盛期で扱い切れないので、ブルーベリー酒を仕込みました。
ウチの小さな自家農園でも毎日5kg以上のブルーベリーが採れます。
仕事が忙しくて採りきれない分は、近所の親戚や友人に好きに採ってもらってます。
家族が食べる1年分のブルーベリーは冷凍したりジャムにしたり、残りは保存性が高いので果実酒にします。
数ヶ月で飲めますが、年数を経て全く別の飲み物になります。
こちらはフランスから帰国して2年目でしょうか。
まだ試しに作っていたので、あまり数は仕込んでいません。
時間は買えませんから、毎年仕込まなければならない物をコツコツと仕込んでいます。
どんなきっかけやタイミングでお店を出すかも分からないですからね。
フランスから帰国した5年前からウチのフルーツ(貴陽、太陽、プレジデント、ラ・フランス、プルーンなど)で作り続けていますが、土蔵内を整理し直さないと置けない位にたくさんになってきました。
既に忙しい状態ではありますが、8月に入れば完全に料理人モードです。
今年は例年に比べて暑いですから、体調に気を付けて乗り切りたいと思います。
軽井沢でシャンパン古酒会。
週末は恒例の軽井沢DVDワイン会の出張料理に行ってきました。
今回のテーマは暑い夏らしく「Champagne特集」です。
Louis Roederer Cristal 2007
Marguet Sapience 2006
Boerl & Kroff B 2003
Henri Giraud Fut de Chene Blanc de Blanc 2002
Bollinger R.D. 2002
Henriot Cuvee de Enchanteleurs 1995
Dom Perignon 1978
Taittinger Brut 1969
Ruinart Brut 1969
ドンペリニョン、テタンジェ、ルイナールのようなお馴染みのメゾンの古酒からビオディナミの奇才エルヴェ・ジェスタンとの共同作業で注目のマルゲのサピエンス、ボエル&クロフはセカンドラインの「B」と言っても生産本数の少ない希少品。(セカンドラインと言っても結構な金額です、、。)
シャンパーニュ好きなら堪らないラインナップだと思います。
料理は5品を作りました。
東御産完熟トマトウォーター、信州サーモンを巻いたブーケサラダ
透明なトマトウォーターはこの業界にいる料理人ならお馴染みのテクニックです。
よくこちらをゼラチンで固めたりしてお馴染みのトマト料理(カプレーゼ、ガスパチョなど)をガストロノミーにしたりします。
今回は素直にトマトの味わいを楽しんで頂くと同時に、グラスにトマトの葉を巻いてトマト畑で水遣りをした際に香る猛烈なトマトの香りを楽しんで頂こうと考えました。
液体なら口元にグラスを持ってくるので、香りも感じ易かったと思います。
隣にはこの時期に美味しい葉物で信州サーモンを巻いてブーケにしました。
葉物は佐久穂「GoldenGreen」さんの畑で摘んできました。
巻くシブレットは切れないように太い物を自作の畑で摘みます。細い物は中に挟みます。
こうして好きなサイズを摘めるのは、自前の畑を持つ強みですね。
東御産トマト3種、山羊乳のババロア、「Bosqueso」Tenrai(シェーブルチーズ)、おからのクランブル、ルバーブのチュイル
東御のミニトマトにボスケソさんのシェーブル。もうボスケソの是本さんはお馴染みになりましたね。
山羊乳は地元の畜産試験場の山羊乳を頂いてババロアにしました。
この時期は搾乳の季節なので、品質も良いです。
食感の足しに近所のお豆腐屋さんでおからを頂いて、ピーナッツオイルなどで香りを付けてクランブルを作って振りました。
ボリジ、ナスタチューム、フェンネル、ディル、コモンマロウ、、花などはこの季節は自作の畑で採り放題です。
千曲川産鮎のリゾット
友人に千曲川産の鮎を頂いたのでリゾットにしました。
鮎は塩焼きが1番、という考えなので、自分のテクニックの見せびらかしにならないように美味しい提供の方法を考えました。
やはりコンフィなどにするよりは、身を地元の米と合わせる。頭や骨は出汁を取ってリゾットにする。具はキュウリと今の季節の青物で間違い無いかと。
もっと細かい仕事をしたいのですが、前日から仕込みをして当日に1人で10名の調理、サービスだとこの辺りが時間的に限界です、、。
「八千穂漁業」大王岩魚、みさきキャベツ、季節野菜色々、レモングラスの泡
大王岩魚は馴染みの「八千穂漁業」佐々木君にいつも凄く良い物を選んで出して貰っています。
こちらのラディッシュやスナップエンドウは佐久穂「いそベジ農場」磯辺さんから頂きました。
少し育ち過ぎのスナップも豆を出せばプティポワのように使えます。今回はあえて育ち過ぎの物を選んで頂きました。
泡にはレモングラス風味のボルディエのバターを使用しました。
葉物とメインの人参は佐久穂「GoldenGreen」さんでちょうど良さそうなサイズを頂いてきました。
自分で畑もやっていますが、地元の生産者、プロの方が上手な食材は作らないでその友人達から購入するようにしています。
今回のリストにドンペリニョンがあったので、ソースにはスタンダードのモエ&シャンドンを使いました。
69年のシャンパーニュにはあまり味わいが合わなかったと思いますが、ドンペリニョン'78には合ったと思います。
1人で10名様のコースを作るのでやり過ぎると盛り込みも間に合わないのですが、今回も限界ギリギリまでチャレンジ。
料理出しが終われば自分も試飲タイムなのですが、フランス時代から通してもシャンパン古酒はあまり飲んでいなかったので良い経験になりました。
69年は枯れてこのような色合いに。
勿論、これはこれで面白いのですが、今回で言えばしっかり泡も残って適当に熟成したドンペリニョン'78やアンリオ'95が個人的には好きですね。
主催者Y氏、ソムリエO氏に何故か自分というDVDワイン会も第1回のG.Roumier会から始まり今回で30回目です。
無い知恵を絞りながらメニューを考え、長野中を走り回って食材を集めて料理を作りましたし、毎回出されるビックリするようなワインを試飲して素晴らしい経験をさせて頂きました。
NAGANOワインの需要も伸びてきてワインの勉強をした料理人が必要な時代が来ていますから、この経験を活かして地元に貢献出来るような料理人になりたいと思います。
次回のテーマも聞きましたし、引き続き頑張ります‼︎
市議会と座談会。
佐久「マルシェ」さんで開かれた佐久市議会を交えた座談会に参加してきました。
話のテーマは「地産地消」です。
地産地消を積極的に取り入れている佐久の職人の集まり「39BAR(サクバル)」メンバーとして参加してきました。
飲食業では20年近く働いてきましたし、地元に限らず東京、フランスでも働いてきました。
そんな自分が見た佐久の食の現状を今回は述べさせて頂きました。
佐久は首都圏からも近く、昔から交通の要所です。
食の資源も豊富ですし、他方からお客さんを呼べる要素は大いにあります。
あとはそれをどのように活かすかでしょうか。
この日の会は自分の考えを振り返る良い機会になりました。
これからの地方は地域共生だと思うので、料理人の立場から地域がもっと良くなるようにどのように貢献出来るかを考えていけたらと思います。
(内容は市の「ぎかいだより」に掲載予定だそうです。)
