フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

果樹園の摘果作業。

6月上旬はウチの果樹園の摘果作業に大忙しでした。

 

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6月上旬で料理の仕事が落ち着いたので(入れなかったんですけど)、しばらく週末以外は畑仕事に専念でした。

 

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摘果はたくさん付いた実を1番良さそうな物を残して落としていく作業です。

 

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ウチの果樹園だとスモモ系(貴陽、ソルダム、プレジデント、ツアー、太陽など)からプルーン、ラ・フランス、リンゴ類まで。
今年もイイ実がたくさん生りました。(近所の農家もそうですが、太陽だけはイマイチでした、、。)

 

写真の格好が随分着込んでいるのですが、実際に寒かったんです、、。

今年は例年より寒かったので遅めの作業スタートでしたが、やっと全体で終了しました。

 

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こちらは摘果とは関係ありませんがブルーベリー畑です。

2年前はマイマイガの幼虫が大量発生して大変でしたが、虫も付かないで良さそうです。

 

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一部で色付き始めたので、本格的な収穫は来週辺りでしょうか。

 

最近、寒過ぎるのですが、全体的には順調です!

根子岳登山。

天気も良かったので、近場に山登りに行ってきました。

 

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信州生活を更に充実させる為には何をすれば良いかを考えていて、以前から山登りはしたいと思っていました。

今日がほぼ初めてという事もあり、自分の体力の無さも考慮して初心者向けの菅平、根子岳です。

 

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牧場横にある登山口からスタートです。

 

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最初もかなり緩やかなコースです。

 

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山頂近くの岩場になってもこのくらいですから、其れ程厳しいコースではありません。

実際に帰り道で千葉県の中学校登山組に出くわしたのですが、この登山路は安全だから選ばれたそうです。

 

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山頂の祠で記念撮影です。

 

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簡単なコースと言っても標高は高いですから、その景色は素晴らしいです。

 

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こちらは群馬県側です。

 

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ガスでお湯を沸かしてコーヒーを淹れて山頂でランチです。

連れて行ってくれた山の先輩手作りのわんぱくサンド。中身が入り過ぎです、、。

 

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通常は片道2時間のコースですが、自分らの足なら1時間ちょっとですね。朝から登って昼前には下りてこれました。


天気にも恵まれて、本当に素晴らしい眺めでした。

 

信州には素直に綺麗と思える景色がたくさんあります。
今では世界中のレストランの盛り付けがネットで見れますし、そうした物は参考にはします。
ただ、こうした綺麗な風景を取り込んだ料理を作りたいとは心掛けています。
美術館巡りなんかも自分の感性磨きで同じ事です。
まだ山登りも始めたばかりですが、たくさんある信州の綺麗な場所をたくさん体験して、自分の料理に活かしていきたいと思います!

 

軽井沢の求人。

軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。

 

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長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。

社員寮も完備してます。

 

自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。

もしくはフランスなどに行く準備中で、短期で働きたい方でしょうか。

 

軽井沢のようなリゾートはハイシーズンとオフシーズンがはっきりしています。

ハイシーズンはしっかり働きますが、オフシーズンは本当に暇です。

1年を通してガツガツ働きたい若手には向きませんが、ある程度の経験を経た30代の料理人、ソムリエにはむしろオフシーズンに自分の時間がしっかり取れる軽井沢が合っていると思います。

冬は有給で3週間のバカンスもあります。

都市部の飲食ではこのような連休は取れないと思います。

軽井沢は東京24区」というほどですからお客様のレベルも東京と変わりませんし、意外とお給料もしっかりしています。

 

東京にも新幹線で片道1時間、高速バスで3時間。

高速バスなら往復で5000円かからないので、日帰り圏内です。

ちょっとしたイベント参加、食べ歩きも可能だと思います。

 

料理人としては自然豊かな軽井沢で新鮮な野菜やハーブを扱いながらの生活は都市部とは違う経験をもたらしてくれると思いますし、ソムリエとしてもこれから注目される日本ワイン、とりわけその筆頭だと思うNAGANOワインに触れる良いチャンスだと思います。

 

ご興味のある方はコメントをお願い致します。

 

徳山鮓×徳谷会コラボディナー。

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「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水

 

御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。
メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さん、自分が担当。

 

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ワインペアリングは横浜「ワイン専門 平野弥」平野さんです。

この日の為に東京、横浜に通って平野さんとマリアージュを検討してきました。

 

自分は3品を担当しました。

 

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「発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム」

 

こちらはこのイベントの前から少しずつ改良してきましたが、イベントではかなり徳山さんの熟鮓の飯(いい)を多めに加えています。

平野さんとも試食試飲していたので、こちらとクレマン(シャンパンでは合わないそうです。)の相性も良かったみたいです。

 

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「岩魚のリゾット、山独活、自家製ハーブ、熟鮓の飯パウダー」

 

自分の定番、八千穂漁業さんの川魚なリゾットに飯(いい)のパウダーをチーズ替わりに加えています。

そのままだと香りのキツイ飯ですが、乳製品を加えて乾燥させる事によって本当にフロマージュのような味わいに。

自分としてもビックリ変化の味わいでした。

 

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「山羊乳のブランマンジェ、野草ティー(カキドオシ、柿の葉、ヨモギなど)のジュレ、徳山鮓の蜂蜜、ドイツトウヒ」

 

山羊乳は佐久産、野草ティーは長谷部さん準備で伊那産、それに徳山鮓オリジナルの蜂蜜と3者絡みのデザートにしました。

摘んだドイツトウヒや自作のヴィオラなどで飾り付けました。

 

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こちらは徳山さん担当の「琵琶マスと稚鮎」です。

 

下には熟鮓の頭などをミキサーで回したソースに蕎麦の実。

 

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徳山さんの代名詞「熟鮓の盛り合わせ」

 

東京に居ながら食べられる機会も無いでしょうから、何とも贅沢なプレートです。

 

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長谷部さんが担当の「イノシシと鹿のシャルキュトリー盛り合わせ」

 

鹿燻製と飯を入れたポテトサラダ、檜香る猪ハム、通常猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ、鹿100%ソーセージ、鹿版ブータンノワール、山菜盛り合わせ、、ジビエを余す所無く美味しく使い切る長谷部さんの真骨頂ですね。

 

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「徳山さんの熊肉と長谷部さんの鹿肉」

 

メインは徳山さんと長谷部さんのコラボです。

 

鹿は飯を使ったマリネ液に浸してから低温で火入れ。

最後に炭火で焼いて、ざんざ亭で焚き火風を表現したそうです。

ソースは飯と梅塩と山椒オイル。

 

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3人ではこの日の50名をこなせないので、大勢の友人、知人がヘルプで駆け付けてくれました。

それでもキッチンはバタバタでした、、。

 

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鮒鮓の飯(いい)を使うなど徳山鮓の要素を加えたメニュー作成に、50名といつもはやらない人数の仕込みにと大変でしたが、無事に終わって良かったです、、。
何より尊敬する徳山さんと仕事をご一緒出来て、素晴らしい経験になりました。
発酵、奥深いですね。

しんどかったけど、楽しいイベントでした!

 

定番メニューで出張料理。

先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。

 

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こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。

 

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アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。

 

やっと東御産の美味しいブロッコリーが出始めました。

 

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大王岩魚のマリネとスナップエンドウ、ドイツトウヒ、自家製ハーブサラダ。

 

豆類も大きくなってきました。

この時期の豆は緑も綺麗ではずせませんね。

 

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毎年、お気に入りのドイツトウヒは5月下旬から6月までです。

鮮やかな緑と酸味が特徴的ですね。

 

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山女魚(ヤマメ)のリゾット、山独活。

 

こちらも定番の八千穂漁業さんの川魚と山菜のリゾット。

いつでも好評です。

 

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メインは県産SPFポークの低温ロースト、極太アスパラ、クレソン。

 

こちらの別荘では最初のお客様には余程のリクエストが無い限りはこちらのお肉を使います。

塊で焼けますし焼けた塊をカットするだけなので、こうした出張料理には手間がかからずに提供し易く、お客様にもウケが良いです。

 

ゲストの方々から軽井沢らしい料理と褒めて頂いたのですが、自分としても地元色の出せた料理で喜んで頂けて良かったと思います。

ちょうど季節の変わり目で食材も変わり、豆など緑が綺麗な食材が多くて自分としてもやり易い季節です。

 

正直、イベントなどの準備で忙しい日程での依頼だったので、無事に終わってホッとしてました、、。

 

 

 

FF30周年記念ワイン会に参加。

不朽の名作RPGFINAL FANTASY」30周年記念ワインを飲む会に、このワインを選ばれたKさんに元プレイヤーという事でお招き頂きました。

 

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赤、白共に今回の為に選ばれたブルゴーニュワインです。

イフリート・ルージュにシヴァ・ブラン。

 

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 デブチョコボバーガーにゲームキャラのケーキなど、料理も料理研究家の方が準備してくださったFF仕様。
勿論、BGMはFFのゲームミュージックです。

 

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先ずは(FFとは関係ありませんが)泡で乾杯。

集まった方々も最高で、このゲームで育った自分としてはワインも料理もその味わい以上に楽しめました。

 

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ワインの他にもスワロフスキー仕様の記念グラスのセット商品もスクウェア・エニックスHPで予約販売中だそうです。

 

Kさんと知り合ったのは3年前のブルゴーニュ、グラン・ジュール(2年に1回行われるブルゴーニュ最大のワイン試飲会)です。

あの時がブルゴーニュ初滞在というんですから、活躍されてますね、、。

 

お招き頂きまして、ありがとうございました。

 

 

第7回ア・ベーでコラボディナー。

先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。

 

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パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。

今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。
急遽、10席から12席に増やしたので、その分という事でワインも1種類追加しました。

山陰の海の幸に信州の山の幸と普段は使わない食材もあるので、やっている自分達も面白い企画です。

 

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こんな会だからと生産本数の少ない希少な日本ワインを多数お出ししますし、ウチの蔵で適度に熟成した日本ワインの状態も最高に良かったです。

 

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アミューズは発酵飯のおかきと山葵サワークリーム、アスパラ(細)、山葵の葉。

 

暑い時期ですから酸味、辛味のあるアミューズはスターターにピッタリです。

この時期なら山葵とアスパラ。

 

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アスパラはアミューズに扱い易いように細い物を選びました。(紫はこの後のお皿で紫色を活かしてサラダ仕立てにしました。)

 

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山葵の葉は近所の川で飾り易いサイズを摘んできました。(写真は前回の軽井沢ワイン会の物です。)

 

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「Lettera レッテラ 秋の手紙'16」(Azucca e Azucco)

 

基本的にはお互いの出身地のワインがメインですが、愛知県豊田市の今注目のアズッカさんのワインを採用しました。

アズッカ須崎さんの奥様が東御市出身という事で妙に親近感が、、。

人気のワインで手に入らないのですが、東御市で購入可能なのでお出ししました。

シャルドネ主体の少し濁った発泡ワインはワサビ、サワークリームにピッタリだと思います。

 

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八千穂漁業さんの大王岩魚のマリネと自家製ハーブ、ライムのジュレと独活」

 

この時期の冷前菜では地元イチ押しの八千穂漁業さんの川魚を採用します。

今回は今シーズンからリリースの大王岩魚を使いました。

今回のコラボディナーでは生産者の佐々木君が来てくれたので、色々と合わせずにハーブサラダくらいでお皿をまとめました。

 

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「ノーラベル NV」(小布施ワイナリー)

 

名前の通りでエチケットはありませんが、リースリング主体の白ワインです。

川魚というとソーヴィニョン・ブランですが、信州のワインはその品種で単純に計れない味わいもあります。

大王岩魚に独活やハーブの合わさる味わいに、いつも綺麗にワインを造られる小布施さんのワインが合うのでは考えました。

 

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「島根ホワイトアスパラ、カルボナーラソース、国産生ハム」

 

奥出雲ワインの親会社である木次乳業の社長佐藤さんからの紹介でアスパラ農家さんから仕入れた白アスパラ、佐賀の生ハム、佐賀の生ハムの出汁をベースにカルボナーラのソースを添えました。

 

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「Private Reserve Pinot Gris'12」(KIDOワイナリー)

 

バターで焼いたホワイトに卵黄、生クリームのカルボナーラソースと少しリッチな味わいにしっかりした白を合わせました。

個人的には前年のピノ・グリと比べたらスッキリした味わいで長野の'12のイメージとは違ったのですが、これはこれで良かったかなと、、。

 

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「境港の平目に古代米と山独活、コシアブラのリゾット、シジミ出汁の泡」

 

長野ではこんな天然の平目は使えませんね。

これがコラボの良いところでしょうか。

ちょうど畑のコシアブラが大きくなったので、天ぷらには向かない大きな葉を刻んでリゾットに加えました。

山と海のコラボは信州、山陰コラボらしいですね。

 

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「梅垣 白'16」(奥出雲ワイン)

 

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生産本数はたったの171本。
葡萄栽培家の梅垣さんが自ら作るオリジナル品種で、リースリングと山葡萄交配品種、野の香との交配品種を醸造

世界のどこにも無い、日本ワインの可能性を感じるワインです。

個人時には今回のイベントでは、貴彦さんのブラン・ド・ノワールとこのワインが新たな驚きでした。

 

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「トトリコ豚のハムと東御産アスパラ、クレソンのピュレ」

 

鳥取トトリコ豚は地元で取れた椎の実を食べさせて肥育させた黒豚です。
4日間ソミュール液でマリネ後に真空して優しく火を入れてます。

火入れ後の僅かに出た肉汁も牛乳と合わせて泡立てて添えました。

合わせたのは東御産に極太のアスパラに川で摘んだクレソンです。

 

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おそらくこの量のピュレを作れるほど都市部ではクレソンを使えないでしょう。

川で幾らでも採れるから、こうした調理が出来ます。

柔らかなところは飾りで添えました。

 

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Nana-Tsu-Mori Blanc de Noir'14」(Domaine Takahiko)

 

ピノ・ノワールで仕込んだブラン・ド・ノワール

貴重過ぎるワインで実は飲んだ事がありませんでした。

知人から白とロゼの間、と言われたのでそのようにイメージしましたが、全く違いましたね。

マリアージュ的にはむしろホワイトアスパラの方が合っていたかもしれません。

貴重な日本ワインはなかなか試飲で開けられませんから、難しいところです。

 

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鳥取猪とカブ、吉田牧場のリコッタチーズ」

 

鳥取猪は40キロサイズの雌で、ワインとの相性を思い山葡萄のジャムを使いソースに仕立てました。

アクセント、彩りに吉田牧場リコッタチーズに矢車草で色を加えてかけました。

 

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「杜(mori)'15」(奥出雲ワイン)

 

生産本数は899本。
山葡萄系品種小公子の樽を使わずに醸造したものです。

山葡萄独特の香りと酸味を活かしたワインです。

 

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「Private Reserve Merlot'11」(KIDOワイナリー)

 

問い合わせが多く、10名を12名で行いましたのでこちらは僕から追加融資です。

猪とのマリアージュ的には杜の方が合っていますが、適度に熟成した塩尻メルローは流石の味わいでした。
 

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「山羊乳のブランマンジェ、野草ジュレと鳥取産のイチゴ」

 

佐久には日本有数の畜産試験場があります。

そちらの山羊から取れる山羊乳でブランマンジェを作りました。

山羊乳は臭いイメージですが、餌の管理や搾乳の仕方、その後の取り扱いで劇的に品質は上がっています。

更に生クリームと合わせているので、濃厚な牛乳を使ったような感覚ですね。

合わせたのはカキドオシという野草とカモミールで作った野草ティーのジュレです。

 

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「Marquise'15」(Sun Sun Winery)

 

シャルドネ貴腐ワインです。

味わいは言い方は良く無いかもしれませんがパイナップルシロップでしょうか。

貴腐ワインは通常は値段が高いものですが、こちらはかなりリーズナブルなので使い易いです。

 

今回も好評だったので、また秋頃に企画したいと思います。

お越し頂きました皆様、ありがとうございました‼︎