軽井沢の求人。
軽井沢のレストランで料理人、ソムリエを募集しています。
長期、夏季のみと、どちらでも問題無いです。
社員寮も完備してます。
自分も地元なので軽井沢で働いていますが、どちらかというと30歳代より上の方が合っていると思います。
もしくはフランスなどに行く準備中で、短期で働きたい方でしょうか。
軽井沢のようなリゾートはハイシーズンとオフシーズンがはっきりしています。
ハイシーズンはしっかり働きますが、オフシーズンは本当に暇です。
1年を通してガツガツ働きたい若手には向きませんが、ある程度の経験を経た30代の料理人、ソムリエにはむしろオフシーズンに自分の時間がしっかり取れる軽井沢が合っていると思います。
冬は有給で3週間のバカンスもあります。
都市部の飲食ではこのような連休は取れないと思います。
「軽井沢は東京24区」というほどですからお客様のレベルも東京と変わりませんし、意外とお給料もしっかりしています。
東京にも新幹線で片道1時間、高速バスで3時間。
高速バスなら往復で5000円かからないので、日帰り圏内です。
ちょっとしたイベント参加、食べ歩きも可能だと思います。
料理人としては自然豊かな軽井沢で新鮮な野菜やハーブを扱いながらの生活は都市部とは違う経験をもたらしてくれると思いますし、ソムリエとしてもこれから注目される日本ワイン、とりわけその筆頭だと思うNAGANOワインに触れる良いチャンスだと思います。
ご興味のある方はコメントをお願い致します。
徳山鮓×徳谷会コラボディナー。
「徳山鮓×徳谷会コラボディナー@御茶ノ水」
御茶ノ水のレストランを貸し切って行われた余呉の名宿「徳山鮓」徳山さんとのコラボイベントに徳谷会メンバーとして参戦してきました。
メニュー作成は徳山さん、伊那「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」長谷部さん、自分が担当。
ワインペアリングは横浜「ワイン専門 平野弥」平野さんです。
この日の為に東京、横浜に通って平野さんとマリアージュを検討してきました。
自分は3品を担当しました。
「発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム」
こちらはこのイベントの前から少しずつ改良してきましたが、イベントではかなり徳山さんの熟鮓の飯(いい)を多めに加えています。
平野さんとも試食試飲していたので、こちらとクレマン(シャンパンでは合わないそうです。)の相性も良かったみたいです。
「岩魚のリゾット、山独活、自家製ハーブ、熟鮓の飯パウダー」
自分の定番、八千穂漁業さんの川魚なリゾットに飯(いい)のパウダーをチーズ替わりに加えています。
そのままだと香りのキツイ飯ですが、乳製品を加えて乾燥させる事によって本当にフロマージュのような味わいに。
自分としてもビックリ変化の味わいでした。
「山羊乳のブランマンジェ、野草ティー(カキドオシ、柿の葉、ヨモギなど)のジュレ、徳山鮓の蜂蜜、ドイツトウヒ」
山羊乳は佐久産、野草ティーは長谷部さん準備で伊那産、それに徳山鮓オリジナルの蜂蜜と3者絡みのデザートにしました。
摘んだドイツトウヒや自作のヴィオラなどで飾り付けました。
こちらは徳山さん担当の「琵琶マスと稚鮎」です。
下には熟鮓の頭などをミキサーで回したソースに蕎麦の実。
徳山さんの代名詞「熟鮓の盛り合わせ」
東京に居ながら食べられる機会も無いでしょうから、何とも贅沢なプレートです。
長谷部さんが担当の「イノシシと鹿のシャルキュトリー盛り合わせ」
鹿燻製と飯を入れたポテトサラダ、檜香る猪ハム、通常猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ、鹿100%ソーセージ、鹿版ブータンノワール、山菜盛り合わせ、、ジビエを余す所無く美味しく使い切る長谷部さんの真骨頂ですね。
「徳山さんの熊肉と長谷部さんの鹿肉」
メインは徳山さんと長谷部さんのコラボです。
鹿は飯を使ったマリネ液に浸してから低温で火入れ。
最後に炭火で焼いて、ざんざ亭で焚き火風を表現したそうです。
ソースは飯と梅塩と山椒オイル。
3人ではこの日の50名をこなせないので、大勢の友人、知人がヘルプで駆け付けてくれました。
それでもキッチンはバタバタでした、、。
鮒鮓の飯(いい)を使うなど徳山鮓の要素を加えたメニュー作成に、50名といつもはやらない人数の仕込みにと大変でしたが、無事に終わって良かったです、、。
何より尊敬する徳山さんと仕事をご一緒出来て、素晴らしい経験になりました。
発酵、奥深いですね。
しんどかったけど、楽しいイベントでした!
定番メニューで出張料理。
先週末も軽井沢に出張料理に行ってきました。
こちらの別荘では何回も作っていますが、今回のゲストが初回という事で自分の定番メニューをお出ししました。
アミューズは東御産ブロッコリーのピュレとレモンゼリー、発酵飯のおかきと山葵サワークリーム。
やっと東御産の美味しいブロッコリーが出始めました。
大王岩魚のマリネとスナップエンドウ、ドイツトウヒ、自家製ハーブサラダ。
豆類も大きくなってきました。
この時期の豆は緑も綺麗ではずせませんね。
毎年、お気に入りのドイツトウヒは5月下旬から6月までです。
鮮やかな緑と酸味が特徴的ですね。
山女魚(ヤマメ)のリゾット、山独活。
いつでも好評です。
メインは県産SPFポークの低温ロースト、極太アスパラ、クレソン。
こちらの別荘では最初のお客様には余程のリクエストが無い限りはこちらのお肉を使います。
塊で焼けますし焼けた塊をカットするだけなので、こうした出張料理には手間がかからずに提供し易く、お客様にもウケが良いです。
ゲストの方々から軽井沢らしい料理と褒めて頂いたのですが、自分としても地元色の出せた料理で喜んで頂けて良かったと思います。
ちょうど季節の変わり目で食材も変わり、豆など緑が綺麗な食材が多くて自分としてもやり易い季節です。
正直、イベントなどの準備で忙しい日程での依頼だったので、無事に終わってホッとしてました、、。
FF30周年記念ワイン会に参加。
不朽の名作RPG「FINAL FANTASY」30周年記念ワインを飲む会に、このワインを選ばれたKさんに元プレイヤーという事でお招き頂きました。
赤、白共に今回の為に選ばれたブルゴーニュワインです。
イフリート・ルージュにシヴァ・ブラン。
デブチョコボバーガーにゲームキャラのケーキなど、料理も料理研究家の方が準備してくださったFF仕様。
勿論、BGMはFFのゲームミュージックです。
先ずは(FFとは関係ありませんが)泡で乾杯。
集まった方々も最高で、このゲームで育った自分としてはワインも料理もその味わい以上に楽しめました。
ワインの他にもスワロフスキー仕様の記念グラスのセット商品もスクウェア・エニックスHPで予約販売中だそうです。
Kさんと知り合ったのは3年前のブルゴーニュ、グラン・ジュール(2年に1回行われるブルゴーニュ最大のワイン試飲会)です。
あの時がブルゴーニュ初滞在というんですから、活躍されてますね、、。
お招き頂きまして、ありがとうございました。
第7回ア・ベーでコラボディナー。
先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。
パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。
今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。
急遽、10席から12席に増やしたので、その分という事でワインも1種類追加しました。
山陰の海の幸に信州の山の幸と普段は使わない食材もあるので、やっている自分達も面白い企画です。
こんな会だからと生産本数の少ない希少な日本ワインを多数お出ししますし、ウチの蔵で適度に熟成した日本ワインの状態も最高に良かったです。
アミューズは発酵飯のおかきと山葵サワークリーム、アスパラ(細)、山葵の葉。
暑い時期ですから酸味、辛味のあるアミューズはスターターにピッタリです。
この時期なら山葵とアスパラ。
アスパラはアミューズに扱い易いように細い物を選びました。(紫はこの後のお皿で紫色を活かしてサラダ仕立てにしました。)
山葵の葉は近所の川で飾り易いサイズを摘んできました。(写真は前回の軽井沢ワイン会の物です。)
「Lettera レッテラ 秋の手紙'16」(Azucca e Azucco)
基本的にはお互いの出身地のワインがメインですが、愛知県豊田市の今注目のアズッカさんのワインを採用しました。
アズッカ須崎さんの奥様が東御市出身という事で妙に親近感が、、。
人気のワインで手に入らないのですが、東御市で購入可能なのでお出ししました。
シャルドネ主体の少し濁った発泡ワインはワサビ、サワークリームにピッタリだと思います。
「八千穂漁業さんの大王岩魚のマリネと自家製ハーブ、ライムのジュレと独活」
この時期の冷前菜では地元イチ押しの八千穂漁業さんの川魚を採用します。
今回は今シーズンからリリースの大王岩魚を使いました。
今回のコラボディナーでは生産者の佐々木君が来てくれたので、色々と合わせずにハーブサラダくらいでお皿をまとめました。
「ノーラベル NV」(小布施ワイナリー)
名前の通りでエチケットはありませんが、リースリング主体の白ワインです。
川魚というとソーヴィニョン・ブランですが、信州のワインはその品種で単純に計れない味わいもあります。
大王岩魚に独活やハーブの合わさる味わいに、いつも綺麗にワインを造られる小布施さんのワインが合うのでは考えました。
「島根ホワイトアスパラ、カルボナーラソース、国産生ハム」
奥出雲ワインの親会社である木次乳業の社長佐藤さんからの紹介でアスパラ農家さんから仕入れた白アスパラ、佐賀の生ハム、佐賀の生ハムの出汁をベースにカルボナーラのソースを添えました。
「Private Reserve Pinot Gris'12」(KIDOワイナリー)
バターで焼いたホワイトに卵黄、生クリームのカルボナーラソースと少しリッチな味わいにしっかりした白を合わせました。
個人的には前年のピノ・グリと比べたらスッキリした味わいで長野の'12のイメージとは違ったのですが、これはこれで良かったかなと、、。
「境港の平目に古代米と山独活、コシアブラのリゾット、シジミ出汁の泡」
長野ではこんな天然の平目は使えませんね。
これがコラボの良いところでしょうか。
ちょうど畑のコシアブラが大きくなったので、天ぷらには向かない大きな葉を刻んでリゾットに加えました。
山と海のコラボは信州、山陰コラボらしいですね。
「梅垣 白'16」(奥出雲ワイン)
生産本数はたったの171本。
葡萄栽培家の梅垣さんが自ら作るオリジナル品種で、リースリングと山葡萄交配品種、野の香との交配品種を醸造、
世界のどこにも無い、日本ワインの可能性を感じるワインです。
個人時には今回のイベントでは、貴彦さんのブラン・ド・ノワールとこのワインが新たな驚きでした。
「トトリコ豚のハムと東御産アスパラ、クレソンのピュレ」
鳥取トトリコ豚は地元で取れた椎の実を食べさせて肥育させた黒豚です。
4日間ソミュール液でマリネ後に真空して優しく火を入れてます。
火入れ後の僅かに出た肉汁も牛乳と合わせて泡立てて添えました。
合わせたのは東御産に極太のアスパラに川で摘んだクレソンです。
おそらくこの量のピュレを作れるほど都市部ではクレソンを使えないでしょう。
川で幾らでも採れるから、こうした調理が出来ます。
柔らかなところは飾りで添えました。
「Nana-Tsu-Mori Blanc de Noir'14」(Domaine Takahiko)
貴重過ぎるワインで実は飲んだ事がありませんでした。
知人から白とロゼの間、と言われたのでそのようにイメージしましたが、全く違いましたね。
マリアージュ的にはむしろホワイトアスパラの方が合っていたかもしれません。
貴重な日本ワインはなかなか試飲で開けられませんから、難しいところです。
鳥取猪は40キロサイズの雌で、ワインとの相性を思い山葡萄のジャムを使いソースに仕立てました。
アクセント、彩りに吉田牧場リコッタチーズに矢車草で色を加えてかけました。
「杜(mori)'15」(奥出雲ワイン)
生産本数は899本。
山葡萄系品種小公子の樽を使わずに醸造したものです。
山葡萄独特の香りと酸味を活かしたワインです。
「Private Reserve Merlot'11」(KIDOワイナリー)
問い合わせが多く、10名を12名で行いましたのでこちらは僕から追加融資です。
猪とのマリアージュ的には杜の方が合っていますが、適度に熟成した塩尻のメルローは流石の味わいでした。
佐久には日本有数の畜産試験場があります。
そちらの山羊から取れる山羊乳でブランマンジェを作りました。
山羊乳は臭いイメージですが、餌の管理や搾乳の仕方、その後の取り扱いで劇的に品質は上がっています。
更に生クリームと合わせているので、濃厚な牛乳を使ったような感覚ですね。
合わせたのはカキドオシという野草とカモミールで作った野草ティーのジュレです。
「Marquise'15」(Sun Sun Winery)
味わいは言い方は良く無いかもしれませんがパイナップルシロップでしょうか。
貴腐ワインは通常は値段が高いものですが、こちらはかなりリーズナブルなので使い易いです。
今回も好評だったので、また秋頃に企画したいと思います。
お越し頂きました皆様、ありがとうございました‼︎
初夏の畑。
畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。
スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。
その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。
刻んで食べると、薬味には最高ですね。
陽に当たると硬くなるので、籾殻を被せて遮光します。
ウルイなんかも出始めて、4月とはまた違う食材が出てきて面白い季節になってきました。
自分の使いたいサイズを探して、自分の料理に活かします。
ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナ)の苗が市場に出始めたので、購入して畑に植えました。
信州は季節順でアンズから始まり、桃、スモモ、、とヴェルヴェーヌに合うフルーツが豊富です。
フルーツは加工し過ぎると都市部で食べても同じような味になりますから、フレッシュ感にハーブの香りを纏わせてデザートにしています。
そんな時にヴェルヴェーヌは本当に重宝します。
勿論、ハーブティーでも大活躍。
フランス時代から好きなハーブでしたが、どういう訳か日本ではあまり流通していません。
おそらく他のハーブに比べて傷み易く、色が変わり易いから業者が扱わないのだと思います。
植えてしまえば栽培は簡単なんですけどね。
ウチの畑に植え始めて3年目で現在20株。
今年も新しい苗を植えて、増産していきます。
シブレットの花も満開です。
紫の綺麗な花がしっかりネギの味がするので、アサツキの感覚で使用出来てこの時期は重宝します。
タネを蒔いて越冬させて、次の年のこの時期に初めて花が咲きますが、この花を料理に使いたいが為に何年も前から育てています。
こちらの株は3年目なので、そろそろ新しい株を育てたいですね。
お気に入りのコモンマロウも大きくなってきました。
こちらも夏これから綺麗な紫の花が咲きますが、料理の飾りやハーブティーに使います。
周りも昨年の零れ種からたくさん芽が出てきました。
意外な繁殖力です。
少し前の話になりますが、ブルーベリーの花も満開。
今年もたくさん採れそうです。
仕事が忙しくて最近の畑を一気にまとめましたが、かなり自分の畑も充実してきたな、と思いました。
知人宅で出張料理。
軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。
こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。
今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。
発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム
こちらは最近では定番メニューです。
実は来月のあるイベントの為に少しずつ調整をしているメニューです。
八千穂漁業さんの大王岩魚を柑橘マリネにしました。
綺麗な水で育てられた岩魚は余計な事をしないでマリネで食べるのが1番美味しいと思います。
適当に口の中で味わえるように、少し薄めにスライスします。
独活とアスパラの下を細かく刻んで、レモンソースと自作のスプラウト、ハーブを添えました。
東御のアスパラも緑が綺麗に映えるように、その場でボイル。
そのままでは口の中で少し残る皮も、剝き過ぎないように丁寧に下拵えをします。
ほんのり温かいアスパラに半熟卵と紫アスパラのスライスサラダと猪ハム。
バルサミコ酢とクルミ油のソースでまとめもした。
県産の牛ホホ肉の赤ワイン煮。
前日の軽井沢ワイン会と同じ構成です。
最後に大皿で鴨と仔羊をお出ししました。
火入れは家庭にある普通のオーブンレンジです。
最後にしっかりソースをかけて完成です。
慣れないオーブンの割には火入れも上手くいきました。
知人宅ではありましたが、事前にキッチン内やお皿を写真に撮って頂いて見ていたので、初めてのキッチンでもイメージしたように上手く出来ました。
やはりガス口なら温かい料理でパーツが多くても何とかなります。
IHは自前のプラックが無いから難しい。。
一般家庭でも火口やオーブン、盛り台が広ければコース料理も対応可能ですね。
また機会があれば地元のこうした仕事にも対応出来たらと思います。