FF30周年記念ワイン会に参加。
不朽の名作RPG「FINAL FANTASY」30周年記念ワインを飲む会に、このワインを選ばれたKさんに元プレイヤーという事でお招き頂きました。
赤、白共に今回の為に選ばれたブルゴーニュワインです。
イフリート・ルージュにシヴァ・ブラン。
デブチョコボバーガーにゲームキャラのケーキなど、料理も料理研究家の方が準備してくださったFF仕様。
勿論、BGMはFFのゲームミュージックです。
先ずは(FFとは関係ありませんが)泡で乾杯。
集まった方々も最高で、このゲームで育った自分としてはワインも料理もその味わい以上に楽しめました。
ワインの他にもスワロフスキー仕様の記念グラスのセット商品もスクウェア・エニックスHPで予約販売中だそうです。
Kさんと知り合ったのは3年前のブルゴーニュ、グラン・ジュール(2年に1回行われるブルゴーニュ最大のワイン試飲会)です。
あの時がブルゴーニュ初滞在というんですから、活躍されてますね、、。
お招き頂きまして、ありがとうございました。
第7回ア・ベーでコラボディナー。
先月ですが、尾山台「à Bêe(ア・ベー)」コラボディナーを行いました。
パリ時代の友人、阿部シェフと自分達の出身地(鳥取、長野)の食材やワインを持ち寄ってのコラボディナーも今回で7回目です。
今回は前回から1年開いた事もあってアッという間に満席。
急遽、10席から12席に増やしたので、その分という事でワインも1種類追加しました。
山陰の海の幸に信州の山の幸と普段は使わない食材もあるので、やっている自分達も面白い企画です。
こんな会だからと生産本数の少ない希少な日本ワインを多数お出ししますし、ウチの蔵で適度に熟成した日本ワインの状態も最高に良かったです。
アミューズは発酵飯のおかきと山葵サワークリーム、アスパラ(細)、山葵の葉。
暑い時期ですから酸味、辛味のあるアミューズはスターターにピッタリです。
この時期なら山葵とアスパラ。
アスパラはアミューズに扱い易いように細い物を選びました。(紫はこの後のお皿で紫色を活かしてサラダ仕立てにしました。)
山葵の葉は近所の川で飾り易いサイズを摘んできました。(写真は前回の軽井沢ワイン会の物です。)
「Lettera レッテラ 秋の手紙'16」(Azucca e Azucco)
基本的にはお互いの出身地のワインがメインですが、愛知県豊田市の今注目のアズッカさんのワインを採用しました。
アズッカ須崎さんの奥様が東御市出身という事で妙に親近感が、、。
人気のワインで手に入らないのですが、東御市で購入可能なのでお出ししました。
シャルドネ主体の少し濁った発泡ワインはワサビ、サワークリームにピッタリだと思います。
「八千穂漁業さんの大王岩魚のマリネと自家製ハーブ、ライムのジュレと独活」
この時期の冷前菜では地元イチ押しの八千穂漁業さんの川魚を採用します。
今回は今シーズンからリリースの大王岩魚を使いました。
今回のコラボディナーでは生産者の佐々木君が来てくれたので、色々と合わせずにハーブサラダくらいでお皿をまとめました。
「ノーラベル NV」(小布施ワイナリー)
名前の通りでエチケットはありませんが、リースリング主体の白ワインです。
川魚というとソーヴィニョン・ブランですが、信州のワインはその品種で単純に計れない味わいもあります。
大王岩魚に独活やハーブの合わさる味わいに、いつも綺麗にワインを造られる小布施さんのワインが合うのでは考えました。
「島根ホワイトアスパラ、カルボナーラソース、国産生ハム」
奥出雲ワインの親会社である木次乳業の社長佐藤さんからの紹介でアスパラ農家さんから仕入れた白アスパラ、佐賀の生ハム、佐賀の生ハムの出汁をベースにカルボナーラのソースを添えました。
「Private Reserve Pinot Gris'12」(KIDOワイナリー)
バターで焼いたホワイトに卵黄、生クリームのカルボナーラソースと少しリッチな味わいにしっかりした白を合わせました。
個人的には前年のピノ・グリと比べたらスッキリした味わいで長野の'12のイメージとは違ったのですが、これはこれで良かったかなと、、。
「境港の平目に古代米と山独活、コシアブラのリゾット、シジミ出汁の泡」
長野ではこんな天然の平目は使えませんね。
これがコラボの良いところでしょうか。
ちょうど畑のコシアブラが大きくなったので、天ぷらには向かない大きな葉を刻んでリゾットに加えました。
山と海のコラボは信州、山陰コラボらしいですね。
「梅垣 白'16」(奥出雲ワイン)
生産本数はたったの171本。
葡萄栽培家の梅垣さんが自ら作るオリジナル品種で、リースリングと山葡萄交配品種、野の香との交配品種を醸造、
世界のどこにも無い、日本ワインの可能性を感じるワインです。
個人時には今回のイベントでは、貴彦さんのブラン・ド・ノワールとこのワインが新たな驚きでした。
「トトリコ豚のハムと東御産アスパラ、クレソンのピュレ」
鳥取トトリコ豚は地元で取れた椎の実を食べさせて肥育させた黒豚です。
４日間ソミュール液でマリネ後に真空して優しく火を入れてます。
火入れ後の僅かに出た肉汁も牛乳と合わせて泡立てて添えました。
合わせたのは東御産に極太のアスパラに川で摘んだクレソンです。
おそらくこの量のピュレを作れるほど都市部ではクレソンを使えないでしょう。
川で幾らでも採れるから、こうした調理が出来ます。
柔らかなところは飾りで添えました。
「Nana-Tsu-Mori Blanc de Noir'14」(Domaine Takahiko)
貴重過ぎるワインで実は飲んだ事がありませんでした。
知人から白とロゼの間、と言われたのでそのようにイメージしましたが、全く違いましたね。
マリアージュ的にはむしろホワイトアスパラの方が合っていたかもしれません。
貴重な日本ワインはなかなか試飲で開けられませんから、難しいところです。
鳥取猪は40キロサイズの雌で、ワインとの相性を思い山葡萄のジャムを使いソースに仕立てました。
アクセント、彩りに吉田牧場リコッタチーズに矢車草で色を加えてかけました。
「杜(mori)'15」(奥出雲ワイン)
生産本数は899本。
山葡萄系品種小公子の樽を使わずに醸造したものです。
山葡萄独特の香りと酸味を活かしたワインです。
「Private Reserve Merlot'11」(KIDOワイナリー)
問い合わせが多く、10名を12名で行いましたのでこちらは僕から追加融資です。
猪とのマリアージュ的には杜の方が合っていますが、適度に熟成した塩尻のメルローは流石の味わいでした。
佐久には日本有数の畜産試験場があります。
そちらの山羊から取れる山羊乳でブランマンジェを作りました。
山羊乳は臭いイメージですが、餌の管理や搾乳の仕方、その後の取り扱いで劇的に品質は上がっています。
更に生クリームと合わせているので、濃厚な牛乳を使ったような感覚ですね。
合わせたのはカキドオシという野草とカモミールで作った野草ティーのジュレです。
「Marquise'15」(Sun Sun Winery)
味わいは言い方は良く無いかもしれませんがパイナップルシロップでしょうか。
貴腐ワインは通常は値段が高いものですが、こちらはかなりリーズナブルなので使い易いです。
今回も好評だったので、また秋頃に企画したいと思います。
お越し頂きました皆様、ありがとうございました‼︎
初夏の畑。
畑のミョウガ茸が顔を出し始めたので、慌てて籾殻を盛って遮光しました。
スーパーなどで出回る赤い茗荷は花の咲く若芽で夏頃に収穫です。
その前にこの時期にタケノコのように出てくるのがミョウガ茸ですが、このようにニョキニョキと伸びてきます。
刻んで食べると、薬味には最高ですね。
陽に当たると硬くなるので、籾殻を被せて遮光します。
ウルイなんかも出始めて、4月とはまた違う食材が出てきて面白い季節になってきました。
自分の使いたいサイズを探して、自分の料理に活かします。
ヴェルヴェーヌ(レモンバーベナ)の苗が市場に出始めたので、購入して畑に植えました。
信州は季節順でアンズから始まり、桃、スモモ、、とヴェルヴェーヌに合うフルーツが豊富です。
フルーツは加工し過ぎると都市部で食べても同じような味になりますから、フレッシュ感にハーブの香りを纏わせてデザートにしています。
そんな時にヴェルヴェーヌは本当に重宝します。
勿論、ハーブティーでも大活躍。
フランス時代から好きなハーブでしたが、どういう訳か日本ではあまり流通していません。
おそらく他のハーブに比べて傷み易く、色が変わり易いから業者が扱わないのだと思います。
植えてしまえば栽培は簡単なんですけどね。
ウチの畑に植え始めて３年目で現在20株。
今年も新しい苗を植えて、増産していきます。
シブレットの花も満開です。
紫の綺麗な花がしっかりネギの味がするので、アサツキの感覚で使用出来てこの時期は重宝します。
タネを蒔いて越冬させて、次の年のこの時期に初めて花が咲きますが、この花を料理に使いたいが為に何年も前から育てています。
こちらの株は3年目なので、そろそろ新しい株を育てたいですね。
お気に入りのコモンマロウも大きくなってきました。
こちらも夏これから綺麗な紫の花が咲きますが、料理の飾りやハーブティーに使います。
周りも昨年の零れ種からたくさん芽が出てきました。
意外な繁殖力です。
少し前の話になりますが、ブルーベリーの花も満開。
今年もたくさん採れそうです。
仕事が忙しくて最近の畑を一気にまとめましたが、かなり自分の畑も充実してきたな、と思いました。
知人宅で出張料理。
軽井沢ワイン会後も連日で出張料理に行ってきました。
こちらは一般家庭のキッチンですが、3口のガス台、お皿を並べられる盛り台があれだけ広ければ、案外色々と作れますね。
今回はホストの方が作業中の様子や料理を綺麗に撮ってくださいました。
発酵飯のおかきとアスパラ、山葵サワークリーム
こちらは最近では定番メニューです。
実は来月のあるイベントの為に少しずつ調整をしているメニューです。
八千穂漁業さんの大王岩魚を柑橘マリネにしました。
綺麗な水で育てられた岩魚は余計な事をしないでマリネで食べるのが1番美味しいと思います。
適当に口の中で味わえるように、少し薄めにスライスします。
独活とアスパラの下を細かく刻んで、レモンソースと自作のスプラウト、ハーブを添えました。
東御のアスパラも緑が綺麗に映えるように、その場でボイル。
そのままでは口の中で少し残る皮も、剝き過ぎないように丁寧に下拵えをします。
ほんのり温かいアスパラに半熟卵と紫アスパラのスライスサラダと猪ハム。
バルサミコ酢とクルミ油のソースでまとめもした。
県産の牛ホホ肉の赤ワイン煮。
前日の軽井沢ワイン会と同じ構成です。
最後に大皿で鴨と仔羊をお出ししました。
火入れは家庭にある普通のオーブンレンジです。
最後にしっかりソースをかけて完成です。
慣れないオーブンの割には火入れも上手くいきました。
知人宅ではありましたが、事前にキッチン内やお皿を写真に撮って頂いて見ていたので、初めてのキッチンでもイメージしたように上手く出来ました。
やはりガス口なら温かい料理でパーツが多くても何とかなります。
IHは自前のプラックが無いから難しい。。
一般家庭でも火口やオーブン、盛り台が広ければコース料理も対応可能ですね。
また機会があれば地元のこうした仕事にも対応出来たらと思います。
軽井沢でマグナムワイン会。
恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。
今回のテーマは「magnum特集」でした。
ラインナップは、
Alain Robert Mesnil Reserve 1989 magnum
Lafon Meursault Clos de la Barre 2011 magnum
Ramonet Batard Montrachet 1999 magnum
Vogue Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2006 magnum
George Roumier Bonnes Mares 2000 magnum
この中ではラモネが秀逸でしたね。
あんなに綺麗に熟成したラモネは初めてかもしれないです。
ちなみにボトルが同じなので写真からは感じませんが、全てマグナムボトルです。
主催者の方が参考にとご自身のセラーから参考にと他のサイズも出してくださいました。
一番右端が通常ボトル、2番目がマグナムボトルです。
料理は5品を作りました。
発酵飯のおかきとアスパラ(細)、山葵サワークリーム
某発酵鮓の飯を加えておかきにしました。
今回は最初からアスパラ攻めです。
アミューズで食べ易いように細いサイズを使いました。
ちょっとした山葵の葉もウチの目の前の川にありますから、飾るのにちょうど良いサイズだけを採ってきます。
大王岩魚のマリネ、独活とキブシ、レモンソース
最近、お気に入りの大王岩魚をマリネにしました。
今年から初出荷の大王岩魚をマリネしてスライス。独活とアスパラの下の皮をしっかり剥いて小さなキューブ状にカットしてキブシのみじん切りを加えました。
暑かったのでさっぱり食べられるようにレモンソースで。
山菜(タラの芽、コシアブラ、コゴミ)フリット、ラディッシュおろし
山菜はフリットが1番。
揚がったフリットに少しだけノワゼットオイルをかけて風味を付けています。
色合いにラディッシュを大根おろし代わりにとシブレットの花を添えました。
地元では山菜フリットはお金を出してまで食べる物ではありませんが、軽井沢ではやはり喜ばれますね。
アスパラと半熟卵、特製猪ハム
東御のアスパラも立派になってきました。
アスパラの太いのをお出しするのに、今回は白2本、赤2本だったので赤を少しだけ意識して5分ボイル卵と猪ハムを足しました。
紫アスパラは火を入れると緑になるので、スライスしてサラダに。
動物性を足すのに添えた猪ハムは、いつも懇意にしている伊那「ざんざ亭」長谷部さんの特製です。
県産牛ホホ肉の赤ワイン煮、小松菜
こういう場でメインが煮込みというのも料理人の逃げ(出来ている料理を温めるだけですからね、、。)みたいで避けていましたが、この会も30回近く料理を作っていますし、参加者の皆さんもお馴染みの顔触れだったので珍しい煮込み料理を作りました。
ブルゴーニュの定番「ブフ・ブルギニョン」
普通の赤ワイン煮でも面白く無いので、自分らしく使用したワインは県産。隠し味に馴染みの味噌蔵さんから頂いた溜まり味噌を使いました。
今回のメインは温めるだけ。
コースの中に揚げ物があるだけなので、慌てずにやれば10名でも問題無くお出しできました。
随分、こちらの別荘での料理も慣れましたね。
毎回、試飲もしますが、やはりワインは飲まないと分からない事が沢山です。
料理人の小遣いで購入出来るワインでは無いので、こうして勉強出来るのは有難い事です。
今回のラインナップも凄かったですが、その場で発表された次回のテーマがまた凄い。
今から何を作れば良いのか頭が痛いです。。
出張料理の食材を調達。
軽井沢ワイン会の出張料理の食材を調達してきました。
先ずは東御産のアスパラ。
今年は寒かったのでなかなか太い物が出て来なかったのですが、ここにきて良い物が出始めました。
名人のアスパラを太い物だけ調達。
この時期に合わせて栽培したスプラウト系も良い状態です。
アマランサスもこのサイズになるまで1ヶ月はかかりますが、発芽率も高いので蒔けば大抵はここまで育ちます。
こちらは当日の朝に必要な分だけ切り出します。
多少、泥が付いているので、洗い流してサラダドライヤーで水気を切ります。
鮮度の良いスプラウトです。
クレソンはいつもは親戚の川に行きますが、飾程度の量ならウチの川で十分。
ピリッと辛みが効いた山葵の葉は、自分の料理のイメージでサイズを選んで切り出します。
落ち易い山葵の花は雨の後という事もありますが、もう終わりですね。
畑に咲いたシブレットの花(ちょっと早いですけど、、。)やこぼれ種で出てきたイタリアンパセリやディルの若芽。
イタリアンパセリもこのくらいのサイズが使い易いです。
ディルはこぼれ種で生えてきますが、採り切れないほどです。
この時期からちょっとした料理の飾り系はウチの周りで足りてしまいます。
暖かくなって良い季節になりましたね。
LA BONNE TABLEで食事。
東京に行ってきたので、コレド室町内にある「LA BONNE TABLE(ラ・ボンヌ・ターブル)」に行ってきました。
先日、地元のパスタ食堂「Gusk」で食事をしましたが、その後ろに偶然にもこちらのスタッフ御一行様が。
いつも軽井沢で仕事をご一緒させて頂いているソムリエの大越さんが飲料を監修されているので、大越さんがいらっしゃる時に伺おうと思っていました。
通院で東京に来たので、今回の件に便乗して行ってきました。
先ずはしっかり冷えたシードルから。
何処かのテレビで観たのですが、最近はシードルは流行りのようですね。
たっぷりのサラダを。
東京でこんなサラダが食べられるとは思いませんでした。
菊芋のポタージュ。
合わせたのはイタリアの黄ワイン。
実は黄ワインと言われるワインを飲むのが初めてかもしれないです。
パイ包みに酸味の効いたソース、今が旬のアスパラ。
デザートには蜂蜜ワインを。
先日、他の場で蜂蜜ワインを初めて飲んだのですが、香りは素晴らしい買ったのですが味わいは香りに比べて印象に残らなかったです。
今回の蜂蜜ワインは香りはそれほどでもありませんが、味わいは良かったです。
蜂蜜ワインにも色々ありますね。
料理も美味しく、ワインのペアリングも自分が長野やフランスで飲む機会の無い物ばかりで凄く楽しめました。
東京に来ていたパリの宿で知り合った友人と合流しての食事でしたが、久しぶりに話せて良かったです。
ご馳走様でした‼︎
