フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

Gusk(グースケ)で食事。

以前から行きたいと思っていた望月「パスタ食堂 Gusk(グースケ)」に行ってきました。

 

中山道望月宿の裏にあります。

今はナビがあるので、こうした場所でも簡単に着けますね。

 

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ランチメニューはパスタ2種にお肉もありますが、2人でパスタをオーダー。

望月地区は東京の有名シェフも足繁く通う食材の宝庫ですが、素材の素晴らしさの伝わる味わいでした。

 

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サラダにデザートも出して頂きました。

 

「ここでやっていけるのか?」と思うような立地ですが、この日も満席は凄いです。
地元の食材をふんだんに使った料理はとても美味しかったです。


職人館、さんざ、Yushi cafe、くう庵、Bosqueso、Gusk、、素晴らしい生産者がたくさんいる望月地区には素晴らしいお店もたくさんです。

今はナビがあればこうした場所でも来れますから、東京のように地方から食材を取り寄せるのでは無くて食材のある場所の近くにお店を構えるのが正解かもしれないですね。

ここには望月で1番の野菜が届けられます。


佐久出身の自分はひと昔前を知っているので尚更思いますが、望月トルネルを抜けたこの界隈の若い力は凄いと思います。

先日も三浦シェフも交えた佐久界隈のシェフ、生産者の会にも参加してきましたし、佐久の中でも色々な場所で食の分野から盛り上がりが見えてきました。

自分もこれから地元の臼田界隈から盛り上げられたらと思います。

 

急ピッチで畑仕事。

4月はほぼ農家モードです。

 

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白馬から帰っても色々と打ち合わせなどで畑仕事が遅れていました。

今年は例年より寒い事から、何をやるにもイメージ的には1週間〜10日遅れているのが幸いしました。

 

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久しぶりに動かす耕耘機も好調です。

堆肥を撒いて畑をおこしました。

 

畑の周りでは春の食材が少しずつ顔を出し始めました。

 

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土寄せした独活も顔を出していました。

もう少し土を被せておきます。

 

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少し齧ってみましたが、畑で食べる土寄せした独活が美味いです。

 

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タラの芽やアスパラも少しずつですが出てきました。

コシアブラはまだですね。

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少し前の雨で椎茸が急に大きく成り出しました。

 

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この日は網焼きにして醤油でシンプルに頂きました。

 

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ハーブ畑にも昨年のこぼれ種のディルが生え始めました。

ディルは寒さに強いです。

 

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貴陽などの果樹もGW前には咲きそうです。
大地の緑とタンポポの黄、花の白に空の青、その時期の果樹園の景色は最高に綺麗です。

 

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土をいじり、芽吹いた食材を摘みながらメニューを考える日々。
暖かくなって良い季節になりましたね。(花粉はシンドイですが、、。)

 

プリマヴェーラの改築レセプションパーティーに参加。

元スタッフとして招待されまして軽井沢「Auberge de Primavera(オーベルジュ・ド・プリマヴェーラ)」の改築レセプションパーティーに行ってきました。

 

新しく出来た建物の2階には素敵なスペースがありました。

 

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軽井沢の中でもなかなか無い本格的なフランスの雰囲気です。

 

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2階に登る階段上のシャンデリアも素敵です。

 

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トイレに伸びる通路もトイレ内もかなりの拘りです。

 

1階の大部分は広くて機能的になったキッチンです。

新しく出来た建物や広くて立派なキッチンを見学させて頂いて、元スタッフの懐かしい顔ぶれと楽しい時間を過ごさせて頂きました。

 

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フランスから本帰国して独立の準備に先ずは地元のレストランで勉強しようと働いたのがプリマヴェーラでした。
GW明けから働きましたが、沢山の社員がいる割には畑仕事や皆でスポーツをしたりと何処かのんびり。
ところがいざシーズンが始まるとガムシャラになって働きました。
ここでは軽井沢の1年間の極端なお客さんの流れを学びましたし、お客さんの来ない時期の過ごし方も学べました。
小沼シェフは今でも年1度はフランスのオーベルジュを視察に出掛けられますし、自分の理想がしっかりイメージ出来ているからこうしたフランスのようなオーべルジュを形に出来るのだと思います。
シェフにご挨拶に行った時には今でも「あれがやりたい、これもやりたい」と話してくれます。

今、自分が自由な働き方をしているのも、短い期間でしたがここで働けたおかげだと思っています。
50歳を過ぎてもあのように自分がやりたい事(格好良く言えば夢でしょうか。)を語れて輝いていられるように、自分も地元で頑張ろうかと思います。

 

これからここから素敵な時間が流れると思うと、凄く楽しみですね。

自分も機会があれば、今度はお客の立場で伺おうかと思います。

 

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田伏作業のお手伝い。

毎年恒例、地元の米農家さんの伏せ込みの手伝いに行ってきました。

 

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佐久の米処、浅間山を望む浅科地区で朝から作業です。

 

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今年の米作りの第一歩、稲の育苗トレイを田んぼに並べていきました。

 

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先ずは種を蒔いた育苗トレイを軽トラックに積んで、水を張った田んぼに運びます。

 

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田んぼにレールを組んで、流しながら綺麗に並べていきます。

流れてくる育苗トレイを渡されて田んぼに並べるポジションが腰の負担も大きく、泥の中で動くので1番しんどいポジションですが、年齢の比較的若い自分が積極的にやっていきます。

 

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レールの両サイドを並べ終わったら、外して次の場所にまた組んでいきます。

 

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組んだ列に骨組みを組んでビニールを被せていきます。

 

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今年は天気にも恵まれて、風もあまり吹かなかったので昼過ぎには作業は滞り無く終わりました。

 

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重労働ではありましたが、地元の方々と楽しく作業をしてきました。

東京や他方からもたくさんのお手伝いの方が来るので、ちょっとした出会いのイベントにもなってますね。
いつもお世話になっている地元のチーズ工房「Bosqueso(ボスケソ)」是本さんに初めてお会いしたのもこちらでした。

独立前の是本さんとたくさんお話ししました。


作業後は皆んなで米農家さんの納屋で少し遅めのお昼ご飯です。

米農家さんのオニギリが凄く美味しくて、豚汁、唐揚げ、コロッケもあるから止まらない。

労働後のオニギリ最高です。。

 

鈍った体を酷使したので翌日は毎回筋肉痛なのですが、良い運動になりましたし地元交流にも繋がるので田植えも日程が合えば参加しようかと思います。

 

 

春リリースの日本ワインを回収。

先日リリースの貴彦さんのワインを回収してきました。

 

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しかし2〜3年前とは比べ物にならない位、購入出来ませんね、、。
気合いの入った人は仕事終わりに新幹線に飛び乗って、長野駅からレンタカーを借りて早朝待ちだったらしいです。
既に城戸さんのPRシリーズと同じ熱ですね。

今回入荷のワインは大切に最低1年は寝かせようかと思います。

 

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むしろ1週間後にリリースされた今回の小布施ワイナリーのワインは面白いラインナップで、特に10年熟成のスパークリングはそう思いました。

 

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貴彦さんの独立前の余市のツバイを混ぜた最初で最期のリリースワイン。
本数もまだあるので、揃え易いと思います。

 

他にもたくさんリリースされたので、来週辺りに小布施ワイナリーに試飲に行ってきたいと思います。

 

aeg(エッグ)で食事。

仕事の打ち合わせでしばらく東京に行っていました。東京滞在の食事は白金台「aeg(エッグ)」に行ってきました。

 

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自分はフランス修業時代に働いた「Passage53」の料理が好きで、そのテクニックをベースに長野の食材を活かした料理を目指していました。

バカンスで食事に行ったライヨール「Bras」の土地の食材を活かした、その地でしか食べれない唯一無二の料理も活かしたいです。

更にもう少し自分の料理に違う要素を加えるのに、色々な料理が長野にシンクロする北欧料理はイイなと以前から思っていました。

 

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aegはコペンハーゲン「Geranium(ゲラニウム)」で勉強された辻村さんがシェフで、カウンターでお話をしながら食事が出来るのでお願いしました。

 

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北欧料理で自分がイメージする「発酵」や「乾燥」などを巧みに使った料理はとても参考になりました。

 

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今回、ペアリングとしてワインと一緒に日本酒も出して頂いたのですが、こちらがバッチリでした。

純米大吟醸のような綺麗過ぎるお酒よりは、こうしたお酒がよりハマりますね。

地元の佐久は13の蔵がある酒処です。

しかも4つの異なる水源があるので、地元の13蔵だけで多彩な日本酒の楽しみ方が出来ると思います。

 

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やはり色々な点で長野で作る料理に応用出来ますし、美味しい食事で良い勉強になりました。

 

辻村さん、ご馳走様でした!

 

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アズッカエアズッコを訪問。

滋賀の帰りに豊田市のワイナリー「Azucca e Azucco(アズッカ エ アズッコ)」須崎さんの畑見学に行ってきました。

 

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あまり長野に関わりの無い日本ワインは扱わないのですが、奥様が東御市御出身という事で急に親近感が湧きました。

これまでは人気で手に入らなかったのですが、入荷ルートも地元に出来たので是非造り手の方に会ってみたいと思って行ってきました。

メールで見学したい旨を送ったのですが、最初は全く返事がありませんでした。(これは他の家族経営の方々でも有りがちな事で気にしません。)

諦めかけた時に返信があり、見学可能という事でナビを頼りながら行ってきました。

何年か前にアズッカさんの記事を初めてみた時は「車の街トヨタでワイナリー⁇」と思いましたが、行ってみないと分からないものです。
そこには素敵な葡萄畑が拡がっていました。

 

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かなり傾斜の厳しい土地にイタリア系などの葡萄の樹が植えられていました。

豊田の山奥でお一人で開墾した?とも思いましたが、元々は牧場だったそうです。

 

自分が扱いたいワインは可能な限り、その生産者に会いに行ってお話を聞くようにしています。

実際に畑でお話をさせて頂きましたが、須崎さんのお人柄も素晴らしかったです。

 

陽が落ちる頃に到着してお話を聞かせて頂き自分達は長野に帰るのでお別れしたのですが、その後も黙々と作業を進められていました。

 

そんな須崎さんの造るワイン、これからとても楽しみですし、東京などでやるイベントにも使いながら発信していけたらと思います!