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フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

4年半の料理修行を終えて地元信州に帰ってきました。帰国後の出来事、感じたことをつらつら書いていきます。

Restaurant さんざで食事。

信州のレストラン。

久しぶりに地元の納屋レストラン「さんざ」さんに行ってきました。

 

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ブルゴーニュの1ツ星オーナーと東京麻布のレストランオーナーの友人ですから、やはり地産地消のレストランを選びました。

以前は頻繁に伺っていましたが、職人館横の店舗から現在の場所に移られてからは初めての訪問でした。

 

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夜は1組限定。

基本的には地元の食材を使った地産地消の料理が魅力です。

 

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この暖炉に突っ込んだ大きな牡蠣も登場しました。この時期の信州は冬季休業もするレストランがある位に食材が乏しいですからね、、。

 

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焼き上がった牡蠣は厨房に運ばれて素敵なお皿に。

 

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うっかり牡蠣が食べれない事(過去に何回も牡蠣に当たったので、日本では食べ無い事にしています、、。)を伝えていなかったのですが、この牡蠣は素晴らしく美味しかったです。

自分の牡蠣食も解禁しようか。。

 

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熊はフリットされたセリと一緒に。

この時期のセリは根の先から白く綺麗で、丸ごと揚げて食べられます。

 

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上原シェフがスイスの日本大使館時代に取得されたお寿司の技術で、地元のブランド米「五郎兵衛米」を食べて頂くためにコースの途中で出される定番のお寿司です。

季節によって食材が変わりますが、今回は地物の鮒などですね。

 

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こちらも定番だと思いますが、鯉のクネルとザリガニのアメリケーヌ

ザリガニは鯉の養殖場で一緒に採れるそうです。

 

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メインは鹿料理でした。

 

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ワインは持ち込み可能という事で、ウチの蔵を物色して持ち込んだワインから好きに選んでもらいました。

 

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結果的には白、赤と日本とブルゴーニュの飲み比べになりました。

 

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自分も信州食材やワインに拘った料理を作るように心掛けていますが、こちらのご主人の方が先を行っていますね。

毎回、学ぶ事が多いです。

ご夫婦お二人で小さく商売をされているので、本当に目立たないんですけど、、。(自分なんかは料理人か?というくらいにSNSをフル活用していますが、、。)

奥様も素晴らしいホスピタリティなので、飲んですぐに眠れるオーベルジュなら尚嬉しいんですけどね、、。

(今回は近くの春日温泉が満室で部屋を取れませんでした、、。)

 

 冬のシーズンの間は体調管理で断酒、夜更かし無しで働いてきましたが、スタッフ皆のおかげで久しぶりの1日オフが取れたので、美味しい食事とワインを楽しめました。

 

リフレッシュも出来たので、残りのシーズンも頑張れそうです。

友人オーナーとワイナリー巡り。

信州の日常。

ブルゴーニュの1ツ星レストランオーナーと東京麻布のレストランオーナーの友人が長野に遊びに来てくれたので、Nさんに会いに皆でマンズワインに行ってきました。

 

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マンズワインでは優秀な社員さんを海外に勉強に行かせていますが、帰国したその方々を中心にトップキュヴェ「SOLARIS(ソラリス)」シリーズが造られます。

ボルドー系やドイツ系の品種、ワインはその流れですし、こうした事は家族経営のワイナリーでは不可能ですから企業の力を感じますし流石ですね、、。

Nさんはブルゴーニュやボルドーで3年間ワイン造りの勉強されて、昨年の秋に帰国された正にマンズワインの次世代エースです。
共通の知り合いも多いですし、ブルゴーニュ時代にお会いしていたので、今回はNさん自らマンズワインの施設を特別に案内して頂きました。

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その後は小布施ワイナリー、2日目は北信、東信のワイナリーを中心に見学してきました。

 

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ヴィラデスト(現在は冬季閉館中)からの景色が素晴らしく良かったです。

二人とも信州のワイナリー巡りは初めてという事で、喜んでくれて良かったです。


自分も久しぶりに白馬から離れての1日オフで、とてもリフレッシュ出来ました。

 

日本のピノ・ノワールについて思う事。

帰国して思う事。

先日、NAGANOワインフェスやピノ・ノワールサミットがあり、FB上にも友人、知人からたくさんの投稿があったので日本のピノ・ノワールについて個人的に思うことを少し書いてみました。

FB上ではそれなりの反響はあったかと思います。

 

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ピノ・ノワールが注目される美映さんのワインですが、少し前に飲んだプリヴェ'10(メルローピノ・ノワール)は素晴らしい味わいでした。

ブラインドで飲んだ一同が少し古い優良ブルゴーニュと間違える位です。
最近のワインは頂いていませんが、個人的には単一より混ぜた方が優れている気がします。

 

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貴彦さんのピノ・ノワールも開けるタイミングが難しいですが、パストゥーグラン(ピノ・ノワール、ツヴァイ)の方が意外と安心して開けられます。

(一応、追記しますが、上記のお2人のピノ・ノワールは素晴らしいです。)

 

単一が基本みたいなピノ・ノワールですが、現状で足らない部分の多い日本のピノ・ノワールならその不足分を補う品種を混ぜたワインがあってもイイのかな、とは思います。
特に原産地呼称制度みたいなものにとらわれる必要がない訳ですから、カベルネ、ピノでもフラン、ピノでもベリーA、ピノでもありかと。

フランスだけで見てもVin de paysになりますが、面白い配合をしながら素晴らしいワインを作り出す生産者はいます。

日本ならではのピノ・ノワールがあるなら、その葡萄を配合した型にはまらない日本ならではのワインの方が長野県が掲げる「世界が恋するNAGANO WINE」に現状では近い気がします。
実験が出来るワイナリーの体力は必要なのかもしれませんが、、。

 

色々、書きましたが、単一のピノ・ノワールで素晴らしい信州ワインが出来たらそれはそれでロマンがありますし、やはり生産者からしたら「信州のロマネ・コンティ」は永遠の目標なのかもしれないですけどね。

今度、地元の生産者とも色々話してみようかと思います。

 

白馬の火祭り。

仕事。

今月10日に行われた白馬八方一のイベント「火祭り(ファイアーフェスティバル)」も無事に終了しました。

 

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料理を出し終えて、キッチンスタッフで記念撮影。

お疲れ様でした、、。

 

実際のイベント中はキッチンで働いているので、イマイチどのようなイベントだったかは分かりません、、。

松明を持ったスキーヤーがゲレンデを降りてきたり、花火が上がったりみたいです。

勿論、写真は御座いません、、。

 

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料理を出し終えて外を見に行きましたが、外国人ばかりで日本ではないみたいですよね。

系列店のBARみたいに大騒ぎです。

 

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食事のラストオーダー後もBARは大忙し。

(普段はプラスチックのコップなどは使用しませんが、この日は酔ったお客さんに割られるのと数の問題で特別仕様です。)

 外国人だけなのでアルコール飲む量もまるで違います。

この日はとことん飲んで貰って、売り上げを上げていきます。

 

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外に出していたテントも上々の出来だったみたいです。

残念だったのは、早い時間にホットワインが無くなった事でしょうか。

昨年くらいは仕込んだつもりでしたが、自分の目算が大きく外れてしまいました、、。

 

クリスマス、ニューイヤー、火祭りが終われば、ウチのホテルレストランのイベントは終了です。
雪次第ではありますが、後は1週間くらい仕事をこなせば宿泊数も落ち着いてくると思います。


さすがにシェフが怪我をする訳にもいかないので我慢していましたが、白馬の魅力を自分自身も知らないといけないので再来週辺りから自分も滑りに行こうかと思います。

 

白馬滞在ももう一息です!

 

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今年も白馬で誕生日。

仕事。 信州の日常。

今年も白馬で誕生日を迎えました。

立場上、シーズン中に動く訳にもいかないですし、あと何年かは白馬で誕生日というのもしょうがないですね。

それでもホテルスタッフが沢山祝ってくれました。

 

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皆でハッピーバースデーの大合唱とバースデーケーキ。

全くモテないシェフと記念撮影してくれました、、。

 

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外国人的な距離感で少し照れますね。

 

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朝食はいつもスタッフの焼いてくれたパンケーキなのですが、この日は特別仕様でした。

 

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夜は営業中にいつも来るシンガーがキッチンでバースデーソングを歌ってくれました。

 

12月に集まったワーホリなどで来ている多国籍の急造チームですが、こうした皆の心遣いに本当に感謝です。

 

スタッフのおかげで自分としては実質1年目のホテルレストラン業務もしっかり回り、来年に向けての課題も見えてきました。

NAGANOワインも置き始めましたし、外国からの来客ばかりのこのホテルから色々な事を発信していきたいと思います。
そして更に冬の白馬を盛り上げる為にも、地元などを巻き込みながら向上していきたいですね。

 

夏は軽井沢で素材を活かしたガストロノミースタイル、冬は白馬でアルコールの進むビストロスタイル。

そのシーズン以外の合間は畑仕事に保存食作りにフランス旅行。
いつも思い付きで遠回りはしていますが、今年も「出過ぎた杭は打たれない」位の気持ちで、こういう時代だからこそ出来る料理人スタイルを追求していきたいと思います‼︎

軽井沢でクロパラ水平、垂直ワイン会。

仕事。 出張料理。 軽井沢ワイン会。

白馬は1日だけお休みを頂いて、恒例のDVD軽井沢ワイン会の出張料理に行ってきました。
今年最初のテーマは「Cros Parantouxの水平・垂直」でした。

 

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ラインナップは、
Jacques Selosse Substance NV (deg. Mar. 2006)
Jacques Selosse Mesnil-sur-Oger les Carelles NV (deg. Apr. 2011)
Henri Jayer Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1980
Henri Jayer Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1999
Emmanuel Rouget Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1989
Emmanuel Rouget Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1998
Emmanuel Rouget Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1999
Meo-Camuzet Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1989
Meo-Camuzet Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1995
Meo-Camuset Vosne Romanee 1er Cru Cros Parantoux 1999

 

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目玉は勿論、ジャイエのクロパラ'99、'80です。

一体、幾らするのでしょうか、、。

 

料理は5品作りました。

 

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自家製鴨の生ハムと東御産イチゴ、中野産紅玉の塩タタン、春日「Bosqueso」フレッシュチーズとホエーソース

 

いつもはワインの相性関係無く、アミューズ辺りで信州の川魚(信州サーモン、岩魚、山女魚など)を使用しますが、今回は赤のみで凄いラインナップだったので最初から肉系にしました。

自家製の鴨の生ハムをスライスして、一つには東御市のイチゴ(東御、小諸界隈はイチゴの産地で有名です。)、もう一つには中野市で購入して秋に仕込んでおいた紅玉の塩タタンを添えました。

生ハムとフルーツだけでは味が淡白なので、先日地元にオープンしたチーズ工房「Bosqueso」のフレッシュチーズとホエーソースを添えました。

 

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フレッシュチーズやリコッタ、色々あったので、工房でどのチーズが合いそうか試食をしながら考えました。

 

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春日「Bosqueso」カチョカバロ焼き、佐久穂「GoldenGreen」ほうれん草のクーリ、ウワミズザクラ、胡桃オイル

 

前菜も同じ考えで「Bosqueso」のカチョカバロを焼いてみました。

添えたトーストは地元のブーランジェリー「Lien(リアン)」平川さんに特注で作って頂きました。

 

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平川さんに特注で焼いて頂いたバケットを凍らせてスライス。

少し反らせて焼いてみました。

 

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緑は佐久穂「GoldenGreen」在賀さんのほうれん草を牛乳とバターで回してピュレを作りました。

柔らかい葉は生でサラダ仕立てにして添えてあります。

アクセントには赤玉葱のピクルス(かなり味わいは抑えてあります。)にウワミズザクラの塩漬けを添えました。

 

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蕎麦バターを詰めた東御産菊芋のコロッケ、クロカワ、アミタケ、ハトムギ、天然キノコの泡

 

今回のワインのラインナップに出す料理を考え始めた時に、ブルゴーニュの友人に相談しました。

そこで昔、クロ・パラントゥの畑はトピナンブール(菊芋)の畑だった事が分かったので、菊芋で1品作りました。

 

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中には先日のフランス旅行で購入したボルディエの蕎麦風味のバターを忍ばせました。

 

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左からアミタケ、クロカワ、香茸です。

つけ合わせはこの乾燥キノコ(クロカワ、アミタケ)にハトムギ

秋に仕込んでおいた天然キノコのコンソメを詰めてカプチーノ仕立てにしました。

ストーリーがあって、良いお皿になりました。

 

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妙高地鶏のロティ、東御産白土馬鈴薯のピュレと卵、香茸ソース

 

こちらはパリ時代に働いていた「Passage53」でブルゴーニュに合わせる鶏、じゃがいも、卵、キノコの鉄板組み合わせを少しアレンジしました。

 

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いつもなら信州黄金シャモを使用するのですが、今回は入荷が無いという事で妙高地鶏を使用しました。

結果は上々で、身が厚くて味わいも良いこちらの鶏は凄く好評でした。

 

ソースにはパリ時代はトリュフを入れたりもしましたが、こちらは信州なので香茸を入れました。

これがまた良かったみたいです。

 

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仔猪のロティ、佐久穂産人参のピュレ、ブランデーに漬けた干し柿

 

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良い仔猪が入ったので、3種類の部位を楽しんで頂きました。

つけ合わせはこの辺りでクロパラ'80ですから、少し枯れた感じの色に合わせて人参を選択。

意外と色で食材を合わせるとハマる事があります。

枯れたニュアンスが欲しかったので知人の作る干し柿を購入。キレを出す為にその干し柿をブランデーで1週間漬けておきました。

 

あくまでワイン会の趣旨がソムリエO氏の講義を受けながらのワインの飲み比べなので、料理は控えめに。(合わせない訳では無いですが、、。)

特に今回はワインのラインナップが凄過ぎるのでいつも以上に控えめにしました。
前半は先日、「Bosqueso(ボスケソ)」のフロマージュ推し。
クロパラントゥの畑が当時はトピナンブールの畑だったという事で菊芋を使用。
Passage53で作っていたブルゴーニュの古酒に合わせる鶏、ジャガイモ、卵、キノコの鉄板組み合わせ。
仔猪にバランスを取る為に先日バーテンダーに教わったドライフルーツのブランデー漬けを。

地元食材には拘りますが合わせるのがフランスワインですから、バターや調味料、オイルは先日のフランス旅行で買い出した拘りの物を使用しました。

前半の地元推しから、最後につれてマリアージュと良いムニュになったかと思います。

 

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料理を出せば、自分もゆっくり試飲が出来ます。

 

こんなワイン会の料理を担当出来るのもなかなか無いわけでとても光栄な事です。
他に専門誌に載ったり、星を取ったりと有名なシェフはたくさんいますからね、、。
大変ではありましたがやってみないと分からない事もありますし、この経験を活かして更に上を目指したいですね。
フランス料理人ならワインの知識も必要だと思いますが、こんなワインを頂ける事に本当に感謝です。

 

今年も良いスタートがきれました。

更に地元食材を更に勉強して、ワイン(特にNAGANOワイン)に寄り添う料理が作れるように邁進していきます‼︎

 

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白馬から買い出し。

仕事。 出張料理。

白馬の夜営業を終えて深夜移動で佐久に戻り、朝からワイン会の出張料理の為の買い出しをしてきました。

いつもお世話になっている地元の友人、知人から野菜、パン、フロマージュなどを仕入れてきました。

 

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佐久穂「GoldenGreen」在賀さんから寒さが厳しくなって甘みの増したほうれん草を。

 

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一つ一つ丁寧に選んで頂きました。

 

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料理に使うパンは佐久「Lienりあん」平川さんに特注で作って頂きました。

こちらを凍らせてジャンボンスライサーで薄くスライスして焼いた物を作る予定。

 

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フロマージュは先日オープンした春日「Bosquesoボスケソ」是本さんから購入。

 

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一つ一つ味見をさせて頂きながら、今回のワイン会では何を使うか考えていきました。

どれも美味しいです、、。

 

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フレッシュチーズとホエーソースは白馬スタッフに購入したお土産です。

 

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乾燥キノコは伊那の名宿「ざんざ亭」長谷部さんに送って頂きました。

左からアミタケ、クロカワ、香茸です。

今年は自分もこうした乾燥キノコをシーズン中に作って保存しておきたいですね、、。

 

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軽井沢の時にいつもお願いしている中野な肉業者の方にお願いして、妙高地鶏を購入しました。

なかなか日本では冷凍ばかりで、良い丸のフレッシュは無いんです、、。

 

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こちらも「ざんざ亭」長谷部さんから送って頂いた仔猪です。

 

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前回が仔鹿だったので、良いタイミングで入ってきて良かったです。

鶏は決まりでしたから、最後の赤肉を何にするかなかなか決まりませんでしたからね。

やはり骨付きで焼きたいので、フィレを傷付けないように2つに割って別荘のオーブンに入るサイズにしておきました。

バラは賄いですね、、。

 

良い仕入れが出来ましたから、週末の白馬の仕事と並行して仕込みです。

日程的にはかなり厳しいのですが、今回はいつにも増して凄過ぎるワイン会です。

出来る事は何でもやって、満足して頂ける料理を作りたいと思います。