フランス帰りシェフの信州田舎暮らし。

8年前にフランス料理修業を終えて故郷の佐久市に帰ってきました。夏は軽井沢で出張シェフ、冬は白馬でホテルの総料理長。畑仕事にワイナリー巡りに11月は1ヶ月のフランスバカンス。今迄に無い料理人の生き方を模索中。

白馬の仕込み開始。

今年は白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリストをこなす統括シェフの仕事を頼まれたので、帰国後すぐに白馬に入りました。(11月下旬頃です。)

 

白馬に入ってメニューの考案もしつつ、同時に仕込みもしていきました。

 

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手羽や掃除した牛肉のスジなどでジュ・ド・ヴィヤンド(肉の出汁)を取っていきます。

 

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久しぶりにこうした大量調理をしていますね、、。

案外、自分はパリのビストロでも働いていたので、こうした調理も意外と慣れています。

 

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ブイヨンやジュは冬のシーズンが始まる前に大量に仕込んでおきます。

シーズンが始まってからでは、こうした仕込みはスタッフの人数的に出来ません。

 

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エスカルゴなどのオーストラリア人があまり食べない食材も準備してみました。

 

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オーストラリア人のスタッフ曰く「ガーリックバターが付けば大丈夫。」との事です。

 

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昼メニューなどの煮込み系も、誰でも出来るように作って小分けにしておきます。

如何に料理をやりに来た訳でも無い、白馬に滑りに来たワーキングホリデーの外国人スタッフが問題無く働けて、ある程度のクオリティの料理を出せるかを考えます。

 

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リンゴも信州なので、安くて味がボケないうちに大量購入してキャラメルと煮込んでタルトタタンのべースを作っておきます。

後はソースと絡めて成形して温めて出す事が出来ます。

 

軽井沢の出張料理では1番良い状態で料理を出す事を常に考えていますが、白馬では限られた予算とスタッフの戦力である程度の料理を出せるかを考えています。

ガストロノミーとビストロの違いでしょうか。

フランスでは両方で働いた経験があるので、むしろ1年間で両方の仕事が出来るので楽しんでいます。

 

まだ雪が足らないのでまだ忙しくはありませんが、早く忙しくなれば良いですね。

数年後には白馬を代表するような安くて美味しい、アルコールを飲んで楽しいレストランにしていきたいと思います。

 

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(写真は先日雪が降った後のゲレンデの様子です。)

 

帰国後は畑の越冬準備。

帰国したら先ずは残りの畑仕事を済ませました。

 

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野沢菜漬けの桶を洗浄します。

今年の野沢菜漬けは時間が無いので自分で漬けられませんでした、、。(帰国後すぐに白馬で仕事でした。)

 

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寒さでヤラレないように、籾殻や藁、保温ネットを被せて寒さに弱いハーブの越冬に備えました。

やっている間も祖母の駄目出しが、、。
まだまだ年寄りの知恵と言いましょうか、畑仕事については祖母から教わる事は多いです。
元気なうちにたくさん教わっておかないといけませんね。

 

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畑仕事をほぼ終了した後は、白馬のホテルレストランのメニュー、ワインリスト作成に買い出し、仕込みでした。

フランスで楽しみ過ぎたので、冬のお仕事を頑張ります!(今、頑張っております。。)

 

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今年も無事に帰国。

昨晩、無事に日本に帰国しました。

(もう、先月の話ですが、、。)

 

アッと言う間のフランス滞在でした。
今回もたくさんの方々にお世話になりました。
本当にありがとうございました。

 

フランスには4年半居ましたが、やはり本帰国してからも年に1度はフランスに来ないとまた日本に完全に染まってしまう気がします。
4年半で培った自分の中のフランスを残して置く為にも、こうした年に1度のフランス旅行は大切にしたいと考えています。フランスはこうだった、という確認作業と今のフランスの追加作業でしょうか。

最初はフリーで働き始めて辛かったですが、やっと仕事も安定し出して自分の思い描く1年の流れが出来てきた気がします。

 

今年も充電完了。
もう少し畑の越冬準備をして、次の仕事の為に白馬入りしたいと思います。

 

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(写真はCDG(シャルル・ド・ゴール)空港の待ち時間に撮った写真です。)

 

L'inconnuで白トリュフ。

パリ滞在、最後のランチはPassage53時代の同僚、檜垣さんが昨年オープンされたイタリアン「L'inconnu(ランコニュ)」に行ってきました。

 

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基本はコースで、メインの後にパスタで腹具合を調整するスタイルです。

 

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パスタまでの流れも檜垣さんが日本時代にシェフを務められていたカノビアーノやパリのPassage53の流れを汲んだシンプルかつ美しい料理。

 

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こちらは仔羊のコートレッタ。

ランチからボリュームもあって美味しかったです。

 

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ワインはシャンパンの後にイタリアの赤を1杯ずつ2種類出して頂きました。

 

朝食抜きだったのでパスタは大盛りを頼んだところ、特別に2種類作ってくれました。

 

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パスタ2品目のタヤリンに大量の白トリュフは悶絶モノの美味さでした、、。

これには本当に大満足。

 

食事後は昨年同様、近くのカフェでお互いの近況報告と次のステップの語り合い。
同い年という事もあり、いつも話は盛り上がります。
檜垣さんはパリで自身のイタリアンのレストランをオープンする夢を既に実現。フランスの料理会の賞を数々受賞されていますから、自分も凄く刺激を貰らいました。

この歳になっても、あれがやりたい、これがやりたい、と語れる友人といるというのは嬉しいですね。

 

また来年も良い語らいが出来るように、自分も頑張りたいと思います!

 

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今年も宿泊はドリームハウス。

今回のパリ滞在も昨年と同じく日本人ドミトリー「ドリームハウス」。

 

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これは現在、管理人をされている世界一周してブログランキング1位にもなった太郎さんと記念撮影。

 

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こちらは皆が集う広間です。

 ドミトリー(1部屋4名)ですが、1泊2食付きで20ユーロ(約2300円)
パリでは格安です。

 

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PCもWIFIも完備されています。

 

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2食付きですが、自分で調理しても問題ありません。

 

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冷蔵庫もあるので、自分の飲み物や食材は名前を書いておけば日本人ですから無くなる事もありません。

 

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自分も昔はバックパッカーをしていたのでドミトリーは苦にならないですし、宿は寝るだけですから余計なお金を使わないで助かります。残りのお金は食事とワインに投入します。

 

長野ではなかなか出会えない面白い人達がたくさん出会えるのも魅力で、そんな人達と話せるのが毎晩楽しかったです。

今回も素晴らしい出会いがたくさんありました。
エベレストに登った人も居れば、世界一周旅行中の人も。次は南米、ポルトガル、ドイツ、、話を聞いているだけでその行動力に驚かされます。
しかも、こうした所にいる人達が凄く高学歴。(普通に東大生が何人も、、。)
新卒採用、年功序列、終身雇用、、高学歴だけでは通用しない今の世の中を1番彼らが感じているのかもしれないですね、、。
FBでもたくさん繋がりましたし、彼らの活躍を刺激にしながら自分も頑張らないと!


今回も充実のパリ滞在でした‼︎

パリの友人宅で和食。

パリ滞在中にブルゴーニュからの友人宅の食事会に行ってきました。

 

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この日は他にも現地のシェフがいらしたので、自分は料理は一切しておりません。

料理をしない代わりに、ジル・マーシャルのお菓子をお土産に持っていきました。

 

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唐揚げに肉炒めに炊き込みご飯などなど。

ここはパリ?というような和食の数々。

フランス滞在も後半だったので、こうした食事は嬉しいですよね。

 

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馴染みのネコちゃんも相変わらず可愛い。

 

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自分のフランス時代はよく一緒に飲んだ仲ですが、帰国してしまうとなかなかそうした機会もありません。

それに日本に帰国してサービス業の社員になってしまえば、年1回こうしてフランスに来る事も出来ません。

フリーランスという働き方はリスクも大きく大変ではありますが、こうしてフランス時代の友人達と馴染みのパリで楽しい時間が過ごせるのは幸せな事ですね。

 

今年も凄く楽しかったです。

 

今年の食材買い出し。

年一回のフランス買い出しも無事に終了しました。

 

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軽井沢の繁忙期(GW、夏シーズン、紅葉シーズン、SW)の合間に当たる冬は、フランスに来て買い出しをする事を目標にしています。

今では白馬の仕事が決まっているので、冬シーズン前の11月に買い出しを行います。

(本来はブルゴーニュワインのリリース時期が10〜2月なので、2月あたりに来てワインも全部回収したいんですけどね、、。)

食材(特にバター)が悪くならない冬の時期に来れるのは、夏リゾートの軽井沢で働く強みですね。

ボルディエのバターは毎年大量に購入しますが、今年は新作の蕎麦味も購入してきました。

 

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スーパーで売っている塩でさえも、日本で買うと凄く高いです。

こちらは自分のお気に入りで出張料理によく使います。

 

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毎年、必ずパリの料理本専門店「リブレリー・グルマンド」には寄って、料理本はチェックしてきます。

今年はレジス・マルコンのハーブ、野草の本があったので購入してきました。

長野の野草類と比べながら参考にしたいです。

 

他にもナッツオイル、スパイス、肉解体用のナイフなどを購入しました。

特にナッツオイルは日本未入荷なので、パリの友人シェフにお願いして必要分を取り寄せてもらっています。

 

少し買い過ぎましたが、今年も良い買い物が出来ました。