繁忙期後に草如庵。
夏の繁忙期を終えてひと息という事で、久しぶりに東御「草如庵」に行ってきました。
10月からは軽井沢を少し離れて出張料理やイベントの予定で一杯です。
毎回、出張料理前には料理の参考にとこちらには伺おうかといつも思っています。
なかなか予約が取れないのですが、今回は予定した日の夜に無事に取れました。
毎年、鮎の時期に尋ねたいのですが、いつも軽井沢の繁忙期と重なって来れません。
今年も残念ながら台風の影響で一歩及ばなかったです、、。
先付けはイチジクとクルミ。
フルーツに何かを添えて最初に出すのは生ハムメロンみたいでイイですね。
クルミや栗が出てくると何となく夏が終わって秋に移行した気になります。
椀物は和食さんならではの美しさ。
来月のイベントは日本酒と合わせるので、やはり和食さんのお料理は参考になります。
季節を感じられる和食さんの八寸。
一度に一つの大皿に盛り込んで豪快さを感じ、後に自分の分を取って細やかな仕事を楽しむ。
こうしたサービスは大きな肉を眼の前で切り分けるのとはまた違った良さがありますよね。
写真を撮る前に混ぜられてしまった本日の炊き込みご飯。
最近はイタリア料理でも締めにパスタを出すお店があると聞きます。
自分は信州フレンチ、この土地ならどんな料理で締めたら良いかといつも考えているので、締め蕎麦なんかが良いかとは考えています。
この日も細やかなサービスと素晴らしい料理に大満足。
実は今回お連れしたゲストが軽井沢界隈にお店を出す予定という事で、この界隈のレベルを知っていただく分でお連れしました。
軽井沢は東京24区と言うように、かなり地方でもこの界隈はレベルが高いですよね、、。
まだまともに休みが取れそうにありませんが、依頼も無く暇だった数年前の9月、10月と比べたら大忙しでお客様にも本当に感謝です。
常に勉強。
止まっているワケにはいきませんから、無駄な時間を過ごさないようにしないといけませんね。
色々、勉強になりましたし、来月の出張料理やイベントも頑張りたいと思います！
軽井沢の繁忙期を終えて。
9月を迎えて今年も軽井沢の繁忙期が終わりました、、。
久しぶりの休み前に、お店のスタッフで軽く打ち上げです。
9月は8月に比べてかなり穏やかになりますが、週末や連休は夏並みに予約が入るのに対して夏ほどのスタッフの補助をしていないので意外と忙しいんです。
自分は正社員では無いので、ここから徐々にレストランを離れて自分の出張料理や実家の果樹園の収穫、近隣ワイナリーの葡萄収穫、11月はフランスと仕事を進めていく予定です。
今年の冬から白馬のホテルのメニュー、ワインリストを頼まれているので、こちらも同時進行で進めていきます。
白馬用の果実酒、クルミ、栗の仕込みなども空いた時間でしたいですね。
意外と集客の望めない軽井沢の10月ですが、今度は冬の準備で忙しくなります。
通常営業以外の時間をどう使うかが、リゾートの仕事は大事ですね。
こうした働き方のスタイルを始めた3年前は自由なノマド料理人ライフが出来るものかと不安ではありましたが、夏は軽井沢、冬は白馬、その他の月は出張料理や畑仕事とある程度の収入を得ながら自分のやりたい事が出来るようになってきました。
やりたかった信州の食材、ワインの発信も順調に準備が整ってきました。
やはり夏と冬のリゾートがこの距離感(車で2時間ほど)であり、都心からも近い(新幹線で1時間)佐久出身というのは、自分の大きな強みですね。
SNSを眺めるてあまり景気の良くない飲食業界ですが、都心でシェフをやるのでは無くて新しいこんな働き方も出来るんだぞ！というものも地方で働くシェフとしてアピール出来たらと思います。
9月も無駄な時間を過ごさないように、来月、その先の仕事を見据えて準備していきたいと思います！
繁忙期の出張料理。
久しぶりに軽井沢の別荘に出張料理に行ってきました。
まだ軽井沢は忙しい時期なので基本的にはお断りしておりますが、4月の段階で予約を頂いていたので今回は特別に行いました。
トウモロコシのババロアとスープ。
トウモロコシは毎年、新しい品種が誕生するくらい品種改良の盛んな品目です。
今回の品種は「めぐみ」です。
朝採りを鮮度が落ちないうちに加工します。
甘い印象が強いのでコーヒーの泡の苦味を添えて味わいを調整しました。
横には蕎麦粉のクレープで巻いた信州サーモンのタルタル。
生ハムメロンがあるので、ウチの果樹園の完熟した貴陽と生ハムを合わせて一品にしました。
佐久穂町、八千穂漁業さんの大岩魚のマリネと夏野菜、フルーツ各種。
毎回、美味しいパーツだけ集めてその場の感覚で仕上げます。
完熟トマトにきゅうり、今回はゴールドフィンガーという珍しい葡萄も手に入ったので添えてみました。
今回の台風で自作の花類も打撃を受けたので、この辺りで花が鮮やかなお皿もお終いで秋仕様になっていきます。
人参のポタージュ。
その場でお聞きして冷たいか熱いかを決めました。
今回は温かいポタージュでお出ししました。
食感で自作のカラフル人参を乾燥させたチップスを添えて、仕上げに少しノアゼットオイルを垂らしました。
メインはいつもの中野産の豚肉です。
低温でじっくりと焼きました。
家主の方がサマートリュフを準備してくださったので、メインは内容を変更してシンプルに仕立てました。
最後にトリュフオイルを少しだけかけました。
いつも来るこちらの別荘もそうですが、小さなお子様のいる家庭の出張料理は大変喜んで頂けます。
食材の準備や仕込みも繁忙期で大変でしたが、今回も喜んで頂けたようで良かったです！
第2回ざんざ亭コラボのご案内。
10月15〜17日に第2回ざんざ亭コラボディナーを行う事が決まりました！
長野県伊那市の鹿ジビエと山師料理「ざんざ亭」店主、長谷部さんとざんざ亭で料理とワインを提供致します。
10月は天然キノコや山の幸が豊富ですし、こうした食材を長谷部さんのジビエ料理とどのように合わせようか楽しみです。(写真は先日のキノコ採りの物です。日本のセップ茸が採れてご満悦。)
前回のメインでは鹿の胎児をお出ししました。(写真は自粛、、。)
今回はどのような食材が入るでしょうか⁉︎
囲炉裏を囲んでの食事なので、ざんざ亭の雰囲気に合わせたコラボフレンチ、ワインを2人で考えたいと思います。
ご予約はざんざ亭ホームページの申し込みフォーム、もしくはFBのDMにてお願い致します。
ご予約、お待ちしております。
再び夏のキノコ採り。
軽井沢も繁忙期に入っていますが今日は休みだったので、山の先生にお願いして夏の天然キノコ採りに同行させて頂きました。
今日はチチ茸がメインでした。
人的な物が触ると白い液体が出ることから、このような名称になっています。
こちらは前回撮った写真です。
触ると一斉に出てきます。舐めると意外と甘いです。
至る所にビッシリと生えています。
正に採り放題。
アッという間に採ったキノコを入れる用の発泡スチロールが一杯です。
辺りの葉を緩衝材代わりに入れて丁寧に詰めていきます。
ウスムラサキホウキ茸やシャカ茸(こちらは小さかったので放置)も採れました。
ウスムラサキホウキ茸は生だと一部の人は当たるそうなので、湯通しなどして100%火を入れる事が大切なんだそうです。
先生と車中で話していると新しい料理のアイデアがたくさんです。問題は自分がそれを形に出来るかですが、難しいほど面白そうですね。
こちらはクズの花です。
食べるとほのかなグレープフルーツの香りが口の中に広がります。
クズを使ったデザートなどに最適でしょうね。
こちらも山菜の花でソバ菜です。
皿の上や卓上の花、お部屋を飾る花にも意味を持たせたいですね。
美山荘のお話を聞いたのですが、お客様にもそれなりの知識が無いと気付きませんが、活けてあるお花なども山菜名人から見ると素晴らしいそうです。
自分はフランスから帰国してもう長野から動きませんから、信州の料理人として本当の意味で地元の食材を理解する為にもこうして毎日山に入る先生からしっかり山の知識を学ばないといけません。
本当は前日も昼夜満席で忙しかったので体力的には辛かったのですが、この日も学びが凄く多くて有意義な1日でした。
無理して来て良かったw
果実の出荷開始。
今日は調理の仕事は完全オフでしたが、ウチの果樹園の出荷が始まったので終日収穫でした。
先ずはソルダムから。
手袋は周りの白い粉が落ちないように使用しています。
今年のソルダムは天候にも恵まれて味わいは格別ですね。
樹で熟した実を食べましたが、これは本当に美味しいです。
出荷物は少し早めに採って送るのが通例で、ここまで熟すと出荷は出来ません。
樹で熟した実は味が違いますから、この味を楽しめるのは地元だけです。
他が忙し過ぎて収穫の追い付かないブルーベリーは友人、知人に好きに採って貰っています。
今日はお店と出荷用に半日頑張りましたが、全然採りきれませんね、、。
過熟気味の実は自宅用でジャムなどに加工します。
これから貴陽、太陽、プレジデントの収穫に軽井沢もお盆のピークに向けて忙しくなっていきます。
近所に流行りのポケモンが居ないので捕まえにお出掛けしようと思いましたが、リアルな収穫が忙し過ぎて出掛けられませんねw
半調理、半農みたいな時期でとにかく忙しいので、体調管理だけはしっかりしたいと思います！
