伊那のざんざ亭でコラボ。
伊那の鹿ジビエと山師料理の宿「ざんざ亭」でコラボディナーを行いました。
普段やるフレンチ同士のコラボとは違い、囲炉裏のある環境、店主の長谷部さん拘りの鹿料理、ざんざ亭の趣を活かした料理を一緒に考えました。
お客様は囲炉裏を囲んでの食事になるのでフォーク、ナイフが使えません。
箸やスプーンで食べれる物、串焼きやクレープを巻いて手で食べる物など、いつもと趣が違うけれども雰囲気を壊さないように食べ方にも気を遣いました。
先ずは最近よく出張料理でお出ししている佐久の山羊乳と新玉葱で作ったババロアに長谷部さんの鹿ハムを合わせました。
2品目はいつもお世話になっている八千穂漁業の信州サーモンを柑橘マリネにして東御のアスパラ、ブロッコリー、伊那のワラビなどを合わせてサラダ仕立てにしました。
花は自分の畑で育てた食用花です。
今年は暖かいので、既に満開です、、。
3品目の天然アマゴは囲炉裏で焼いていきます。
アマゴの焼き具合を見ながら、山女魚とキュウリ、蕗御飯でリゾットを作って合わせて一皿に盛り込みました。
4品目は鹿ソーセージと鹿ポテサラの蕎麦クレープと鹿パテ。
鹿ソーセージを他と合わせて食べるのにフォーク、ナイフが使えないので、クレープ包みにして手で召し上がって頂きました。
彩りとアクセントに赤玉葱のピクルスを。
鹿パテも一口サイズにしてスナップエンドウ、ミョウガ茸と合わせました。
メインの鹿のシンタマを囲炉裏で仕上げていきます。
お肉用にはざんざ亭の玉葱ソース。
右には東御の白土馬鈴薯の新ジャガを添えました。偶然に手に入った鹿の胎児のレバー、心臓、腎臓を左側に少しずつ。
焼けたシンタマは目の前で長谷部さんが切り分けていきます。
見事なロゼ。
上から胎児の後ろ脚の肉、右下が夏鹿の乳房、左下が夏鹿のバラ肉です。
こちらも長谷部さんが目の前で焼いていきます。
参加者の皆さんも長谷部さんの仕事に釘付けです。
こちらは焼き上がった夏鹿の乳房。
こんなに多彩な部位を調理して出せるのも、日頃から猟師さんや解体場の方々と密なお付き合いのある長谷部さんだから出来る事です。
〆には鹿の骨で出汁を取ったざんざ亭特製の鹿骨ラーメン(ろっこつ)
デザートは蕗のケーキに千曲市のアンズのコンポート、コンポートの煮汁のジュレ、マスカルポーネのクリーム。
近くの竹を割って器にしてみました。
それぞれの良さを活かしながらざんざ亭の雰囲気も壊す事なく、上手くコラボ出来たと評価を頂きました。
以前からここにあったかのようなメニューだったというのは、狙い通りだったと思います。
さすがにあの雰囲気でフランスを感じても全く面白く無いですからね、、。
こちらは自分がこの会の為に揃えたワインです。
伊那のシードルに川魚が多いので小布施ワイナリーのソーヴィニョン・ブランとパテやソーセージに合わせてバルベラ。
鹿には城戸ワイナリーのメルロー。
本当は県産だけにしたかったのですが、フランスのリクエストもあったのでコシュデュリとルーミエ。
こちらはお客様の持ち込み。
囲炉裏を囲んでの食事はお客様同士で自然と交流を始めてしまう不思議な魔力がありますね。
自分らも調理を終えてから参加させて頂き、深夜2時まで皆さんと盛り上がってしまいました。
飲んでもすぐそこに寝床があるのも、宿の素敵なところですね。
今回のコラボは天然のアマゴや鹿の胎児など、普段では食べれない食材も使えて、自分自身も大変勉強になりました。
今回は初めてという事で厨房の勝手も分からずにバタバタしましたが、料理はとても好評で良かったと思います。
また次回はキノコの季節に長谷部さんと企画を考えたいと思います！
シェ・草間で県産チーズとワインの会。
先日、いつもお世話になっている軽井沢のフレンチレストラン「シェ・草間」で開催された地元の飲食業向けの勉強会「県産チーズとワインの会@シェ・草間」に参加してきました。
この日は県産ワイン6種、県産チーズ7種です。
後は参加者の持ち寄り県産ワインが多数。
ペアリングでは無く、自分達でどのワインが合うかを探っていきます。
アトリエ・ド・フロマージュのブルーチーズや清水牧場さんのバッカス9ヶ月熟成は初めてでしたが素晴らしいですね。
最近、お値段の関係で手が出せないファンキーシャトーの「ピノ・ノワール・ブラックラベル'13」
レッドラベルとブラックラベルがあり(葡萄の採れた区間と樽熟成レッド12ヶ月、ブラック18ヶ月)飲むのは初めてでしたが、このピノ・ノワールは凄く良いです。
あまり国産のピノ・ノワールで美味しいと思う事は無いのですが、こちらは色も香りもしっかり出ていて素晴らしかったです。
ファンキーシャトーはあまり試飲をする機会が無いのとお値段が少し高めで手が出し難かったのですが、これは反省です、、。
この日は軽井沢の飲食の方々の勉強会という事で、普段はなかなかお会いしないシェフの方々ともお話が出来ました。
後半は話も盛り上がって、凄く楽しい夜でした。(飲み過ぎて、久しぶりに二日酔いになってしまいました、、。)
今回の会は知らない間に県産フロマージュもワイン同様に充実してきているのを実感出来ましたし、凄く良い勉強になりました。
地元ではいつもお世話になっている是本さんのフロマージュ工房「Bosqueso(ボスケソ)」も秋頃には出来ますし、益々、県産のチーズも充実するものと考えられます。
長野は海魚以外は食材、ワイン、乳製品、ジビエなどフランス料理に必要な要素は事欠かないので、全て信州ブランドで固められます。
(逆に海魚が無いので、鮨や和食さんと競合しないで済むわけですが)
都心からの距離や軽井沢という土地がある事から、フランス料理人として他県から食事でお客様を呼ぶには素晴らしい環境があります。
これからの地方レストランは何でもフランスや海外から購入してという時代でも無いと思いますから、地元の素晴らしい食材を吟味しながら、わざわざ足を運んで頂けるお店造りをしていきたいと思います。
2年ぶりに新潟のワイナリー訪問。
山形の帰り道に新潟のワイナリー「Fermier(フェルミエ)」に寄ってワインの試飲、畑見学をしてきました。
新潟のワイナリーは北海道のワイナリー巡りの帰りに寄って以来で2回目です。
オーナーの本多さんとはブルゴーニュに共通の知人がいる事で、いつも試飲、見学ととても良くして頂いております。
この日も昼時の到着という事で食事をしながら、アルバリーニョを3種、シャルドネ、カベルネ・フランを頂きました。
フェルミエのフラッグシップ、アルバリーニョはやはり美味しいですね、、。
フェルミエはレストランも併設という事で、食事もワインに合わせて頂けます。
こちらは豚肉の白ワイン煮込み。
食事後は畑も案内して頂きました。
こちらはアルバリーニョの畑です。
この辺りの土壌は完全に砂地です。
フランスでもこういった土壌の葡萄畑に行った事が無いので意外でした。
フェルミエの後は「Cantina Zio Setto(カンティーナ・ジーオセット)」瀬戸さんとお話をしながら試飲です。
長野ではあまり頂かないイタリア品種があるのが魅力ですよね。
2年前に頂いた樽を試験的に使用したワインがとびきり美味しかったので、今回も試飲で頂きました。
新しく出来た「Le CINQ Winery(ル・サンク)」阿部さんとお話、試飲。
「Domaine Chaud(ドメーヌ・ショオ)」小林さんは畑に行かれたという事で試飲のみ。
「CAVE D'OCCI(カーヴ・ドッチ)」村を一通り周った後はスパでリフレッシュ。
3年前に訪れた時より新しいワイナリーも増えて、益々活気がありますね。
信州ワインが盛り上がるのも良い事ですが、他県にも素晴らしい生産者がたくさん居て、そのワインを飲むと信州のワインの位置付けも見えてきます。
山形、新潟とワイン三昧しましたので、しばらくはコラボの準備、軽井沢の繁忙期に向けて畑の手入れや果樹園の作業を進めていきます。
山形のワイナリーでお手伝い。
軽井沢ワイン会で知り合いましたHさんが山形県酒田市に準備中のワイナリーの苗木の定植作業のお手伝いに行ってきました。
長野からは車で片道7時間。
前日入りして参加してきました。
鳥海山南麓の素晴らしい景色の中に開墾して綺麗に整地された畑はありました。
畑は3ブロックに分かれていて、 他にはシャルドネなどが植えられていました。
この日は株間を測った場所に割り箸が差してあるので、そこに穴を開けて他の参加者の皆さんと一緒にピノ・ノワールを植えてきました。
鳥の鳴き声と熊対策の鈴の音しか響かない静かな場所で、黙々と作業を進めていきます。
午前中の作業を終えて、地元のラーメン屋さんでお昼ご飯。ワンタンの有名なお店らしく、あっさり大盛りワンタン麺でエネルギーチャージです。
午後は天候悪化の為にバイオセンターで育苗の現場を見学をしました。
既に持ち運ばれた後ですが、こちらにズラッと葡萄の苗があったそうです。
温泉に入って夜はHさんお勧めの地元フレンチ「NICO」さんで「ワイナリー定植記念特別メニュー」を定植参加の皆さんと頂きました。
酒田界隈の食材を使用したお料理の数々は
、どれもとても美味しかったです。
酒田市は山、海、平地と素晴らしい自然環境にあるので、山の幸や海の幸が豊富ですね。
ワインも素晴らしく美味しかったです。
参加者の皆さんがワイン好きという事で、とても話が盛り上がりました。
こういう方々と知り合えるのが、ワイン造りのボランティアの楽しみでもあります。
こうした機会が無いと山形にも来なかったと思いますし、とても良いきっかけになりました。
Hさんのワイナリーの今後も気になりますから、定期的に来たいですね。
6月はワイナリーツアー。
6月は東京のシェフやフードビジネス業界の方々を乗せての東信ワイナリーツアーを催しました。
東京からの高速バスなら佐久平に10時30頃に到着。
帰りの19時30分までにマンズワイン、小布施ワイナリー、たかやしろワイナリー、楠ワイナリー、アルカンヴィーニュ、ヴィラデスト、Domaine Nakajima、はすみふぁーむ、Rue de vinの9軒は回れます。
新幹線なら時間の融通が更に利きます。
Domaine Nakajima、中島さんの畑と施設見学、試飲をしたのですが、こうした家族経営の小さなワイナリーは基本的には見学不可です。理由はそちらに手を取られて畑仕事に支障が出るから。
その反面、畑仕事を見学して頂いてワイン造りの想いを理解して欲しい、という希望もあるとか。
6月の軽井沢は週末以外は暇ですから今回のツアーを企画しましたが、ツアーガイドがそこまで説明出来たらそうした想いの手助けになりますし、そうした知識がレストランで信州ワインを売る上では大切になってくると思います。(味わいや値段も含めて、何故そうなのかを説明出来るサービスは必要です。)
案外、この時期は飲食で利益は上がりませんから、その年のワイン事情をツアーを通して取材して知識を蓄えておくというのが良いのかもしれません。
将来的な事業化も考えていますが、ツアー参加の方々も飲酒運転の心配が無いのでメンバー全員でワイン試飲を楽しめますし、自分としてもワイン好きな方々とたくさん知り合えますから一石二鳥どころか三鳥、四鳥です。
こうしたお客様がレストランのお客様に繋がっていくと考えます。
自分のやっている事は職人気質の料理人からは邪道だとも思いますが、繁忙期、閑散期がはっきりしているリゾートの飲食では閑散期の過ごし方が大切だと思います。
GWから7月の連休までの間、出張料理、コラボ企画、畑仕事、ワイナリーツアー、、飲食が難しい時期だからこそ色々挑戦して充実させたいと思います。
Shimoo Design展示会を訪問。
白金台で開かれている「Shimoo Design」展示会に行ってきました。
富山のフレンチ「L'evo(レヴォ)」さんでも使用され、凄く綺麗な作品だな、と思っていました。
L'evo食事の次の日に谷口シェフに工房まで案内して頂いたのですが、その際は色々事情がありまして下尾さんとあまりお話も出来ませんでした。
こちらは富山の自宅兼展示の様子です。
今回は展示会という事でゆっくりお話が出来ました。
やはり使うなら作家さんの想いを理解して使うのは大切な事だと思います。
更に信州の作家さんも紹介して頂けました。
時間を見つけて、伺いたいと思います。
駆け足の東京滞在でしたが、計画通りに予定を消化出来て有意義な滞在になりました！
(すぐ裏の友人のフレンチにも遊びに行こうと思いましたが、定休日でしたw)
貴彦さんのワイン'08〜を飲む会を開催。
東京で自分の蔵から出した貴彦さんのワインで「貴彦さんのピノ、パス'08〜を飲む会」を開催しました。
今では人気があり過ぎて手に入らない北海道余市のワイナリー「Domaine Takahiko」のファーストヴィンテージ2008年から2010年の飲み比べです。
場所は新宿の「勘之丞」
「Yoichi Nobori Kyumura Pinot Noir 2008、09、10」
「Yoichi Nobori Kyumura Passtoutgrain 2008、09、10」
「Yoichi Nobori Nakai Blanc Kerner 2011」
白が足らないので1本追加融資。
「城戸 Private Reserve Chardonnay 2011」(Kidoワイナリー)
開催理由は昨年のコラボディナーで使用した貴彦さんのピノ'10です。
少し熟成が進んだ感じで、今が飲み頃。
それならウチの蔵の08、09はそろそろ飲まないと危ないのでは？と思い立ち、貴彦さんのワインファンを集めて東京でワイン会を開く事にしました。
全てのボトルが完璧なコンディションに、ワインを出した自分が1番驚きました、、。(開けるタイミングの難しいワインなので。)
それにまさか'08まであんなに美味しく飲めるとは思いませんでした。
味わいに問題が無かったので並べて飲むとそれぞれのVTの特徴も分かり易く、面白い飲み比べになりました。
08年は北海道は凄い当たり年。
貴彦さんも気合いが入ったのか、かなり色調も濃い目で08〜10の中では1番力強い味わい。
まだ置いておいても大丈夫ですね、、。
因みにこの年だけはご実家の小布施ワイナリーで仕込んでいるそうです。
09年は長野は当たり年ですが、北海道はあまり良い葡萄が採れなかったみたいです。
その分、薄旨でグイグイといけてしまいます。
10年はその前の2年の反省が集約されたワインでしょうか。
個人的にはこの10年が1番好みですね。
こちらは最初のお皿。
間にサラダなども入りますが、基本的には最初から最後まで肉、肉、肉。
赤ワインととても楽しめました。
貴彦さんのファーストヴィンテージから飲むのもなかなか難しいと思いますので、何とも贅沢なワイン会になりました。
