GW前の畑仕事。
岡山遠征から佐久に戻って早速畑仕事を再開です。
貴陽やスモモ系の花も満開です。
リンゴはこれからですね。
いつもはGW中なので、やはり今年は例年より1週間ほど早いです。(遅霜が心配、、。)
白馬から帰って直ぐに蒔いたGW用のスプラウトも暖かいおかげで間に合いそうです。
料理の飾りなど使います。
アマランサスも育ちが良いですね、、。
傷みやすいヴェルヴェーヌは摘んですぐに使うのが1番ですからね。(良くても3日後には真っ黒です。)
新しい苗は購入済みなので、遅霜の心配の無くなる5月中旬から下旬に植える予定です。
こちらは昨年植えたヴェルヴェーヌですが、少しだけ新しい芽が出ていました。
吉田牧場さんの畑にもありましたが未だだったので、こちらのゆっくり様子を見ます。
越冬出来たと分かっただけでも一安心です。
あと数日は畑仕事に精を出して、それからGWは料理人モードでしょうか。
今年は休みの並びが良いので少し長期戦ですが、頑張りたいと思います‼︎
豊橋でウズラ飼育を見学。
岡山帰りの愛知遠征。最後はウズラ飼育の豊橋市「東海有機」を訪問しました。
豊橋市は日本で唯一ウズラの農協があるくらい有名な町です。
東海有機さんのウズラは「鳩？」と間違えるくらい立派なサイズで、昨年の出張料理にも使わせて頂きました。(とても好評でした！)
こちらはその時に届いた特大のウズラです。
今回は内田社長にお願いして、その施設を見学させて頂きました。(施設内は掲載NG)
施設見学後は羽剥き方法の違うウズラ肉の比較試食。
やはり職人の手剥きの肉は違いますね、、。
実際に飼育されている方やその現場を見ると、食材を扱う気持ちもやはり変わると思います。
基本的には県産しか使わない自分ですが、縁のある素晴らしいお肉は使いたいですね。
鶏インフルエンザでフランスからの鶏肉もストップしていますから、これからもっと需要が伸びそうです。
長野から東京、岡山、愛知とかなりの移動になりましたが、充実の遠征になりました‼︎
ラ・ヴィ・デュ・パンでパン。
岡山帰りの愛知遠征。豊橋市の次はこちらもパリ時代の後輩、加藤大貴君が岡崎市に今月オープンしたブーランジェリー「La Vie du Pain(ラ・ヴィ・デュ・パン)」に行ってきました。
メゾンカイザー、ロブションなどで修業した大貴君が地元でオープン。この日も天気が悪いにもかかわらず、朝からこだわりのパンを求めてたくさんのお客さんが来ていました。
パリ時代から自宅でも何処でもパンを研究していましたから、美味しいですよね、、。
この界隈はトヨタ自動車のおかげでかなりお金に余裕のある客層らしいのですが、財布の紐は少し固いと聞きました。
比較的、日常的に使って頂ける拘りのパン屋さんは凄く馴染みそうです。
立派な建物で勝負を賭けましたよね、、。
まだオープンしたばかりですが、少し安定したらカフェも稼働させるとか。本当に楽しみなお店です。
パリ時代の約束も守らないといけないので、僕ももう少し頑張らないといけませんねw
アトワタンで食事。
岡山の帰りに愛知県豊橋市に寄ってパリ時代の後輩、山田康平君が地元に開いたフレンチ「A Trois Temps(アトワタン)」に行ってきました。
自分が辞めた後に康平君が入る方が続いたので、一緒に働いた事は無いのですが、休みは一緒に飲んだりしましたし、昨年は佐久まで遊びに来てくれました。
先ずは泡とアミューズ。
岡山から車移動だったので、沁みました、、。
豆類と貝類のサラダ仕立て。
見てると厨房は1人みたいですが、綺麗に守られていますね。
何だか凄い鯛という説明でしたが、なるほど確かに美味い。
メインは豚肉。
綺麗な火入れで美味しいです。
地元食材を大事にしたお任せコースはどれも美味しかったです。
あまりそういうイメージは無かったのですが、豊橋市は食材豊富ですね、、。
仕事を終えた康平君と持ち込み可能な近くのワインBARで飲みました。
自分は長野から持参したコシュデュリ。
素敵なお店でこだわりの食材を使った料理も美味しかったのであとは知名度でしょうか⁇
個人的には彼の地元愛知県のワインを置いて欲しいですね。
また次回来るのが楽しみです‼︎
吉田牧場を訪問。
東京でのコラボディナーを終えて阿部シェフと岡山「吉田牧場」を訪問しました。
知り合いのチーズ職人曰く「日本の三大巨匠」のお一人。(あとは北海道の協働学舎と長野の清水牧場)
阿部シェフが昔からお付き合いがある事から今回訪問する事が出来ました。
着いて先ずは牧場を見学してきました。
こちらに居る牛はブラウンスミスという品種だそうです。
岡山はこうした勾配のある土地なので、坂を登って草を食べられるブラウンスミスが適しているんでしょうね。
岡山の自然豊かな牧場を散歩して、夜は阿部シェフと調理を担当しました。
吉田さんに出して頂いた国産ワインもとても美味しかったです。(楽しく飲んで食べて、直ぐに部屋で寝れるのも最高です、、。)
吉田さんの自家製フロマージュやバターをふんだんに使った素晴らしく美味しい朝食。
こんな贅沢な朝食も久しぶりで、何だかフランスを思い出しましたね。
吉田さん、本当にありがとうございました！
自然豊かで食べ物も最高に美味しい。
地方にあって何が本当の贅沢なのかを再認識した岡山訪問でした‼︎
Bio-sで食事。
尾山台のコラボディナーを終えて、阿部シェフと岡山遠征。先ずは通り道にあるので、以前から行きたかった静岡県富士宮の地方レストラン「Bio-sビオス)」に行ってきました。
農園レストランとして有名だったこちらのお店は以前から伺いたいと思っていました。
店の前に広がる畑や山羊を眺めながらの食事はやはり地方ならではですね。
メニューはこのような感じです。
個人的には山菜のお皿が好きでした。
今回は車の運転だったので頼んだティーペアリングが素晴らしかったです。
上はアスパラに合わせたルッコラのジュースをリンゴジュースで割った物。
庭で摘んだローズマリーのシロップにガスを注入した緑茶と合わせたアペリティフから始まり、豚肉には濃いめに抽出した紅茶にノンアルのシャルドネ、ラベンダーなど、ただのお茶では無く１つ１つのお茶に細かい仕事が施されているのが良いですね。
東京にもティーペアリングのお店はありますがお茶単体ですし、パリにも中国茶ペアリングのフレンチがありますがこうしたティーペアリングは初めてでした。
静岡はお茶処という県のブランドイメージもありますし、目の前の畑で大量に採れる食材を使ったりとなかなか他では真似出来ないと思います。これは是非、長野のお店で参考にしたいですね。
オーナーの松木さんともお話しさせて頂いて、地方レストランをやるたくさんのヒントを頂けたかと思います。
岡山遠征の中継で寄ったのですが、大変中身の濃い静岡滞在になりました！
第6回ア・ベーでコラボディナー。
先週末、パリ時代の友人、阿部シェフと尾山台でコラボディナーを行いました。
自分達の出身地(長野、鳥取)の食材、ワインを用いた企画も今回で6回目となりました。
アミューズは「おやき」
長野県の伝統食「おやき」を小さめにしてお出ししました。信州の饅頭でしょうか。
ワインは「奥出雲スパークリング・セイベル9110」(奥出雲ワイナリー)
二皿目に長野からは八千穂漁業、大岩魚のマリネとウド、前週の出張料理では白樺樹液のジュレでまとめましたが、今回はデザートで使用したのでこちらは柑橘ジュレです。
ワインは「奥出雲ブラン'NV」(奥出雲ワイナリー)
最後にルッコラのリコッタパウダー。
ワインは「アルバリーニョ'2015」(小布施ワイナリー)
こちらは境港からのフグ。
春キャベツをタリアテッレ状に切り出して底に敷き、山菜、フグ、皮のフリット、を添えてフグ出汁のスープを流します。
ワインは「ピノグリ'2015」(奥出雲ワイナリー)
玉ねぎのキッシュ。
こちらは前週同様の作りです。
下は信州のほうれん草のピュレ。
パイ、卵、玉ねぎ、パンチェッタ、、間違いの無い組み合わせですね。
通常の順番的にはフグの前ですが、赤ワインを合わせる為にこのような順番になりました。
ワインは「バルベラ'2014」(小布施ワイナリー)
鳥取のオレイン55という牛肉をローストしました。
ワインは「東山カベルネソーヴィニョン'2011」(ファンキーシャトー)
この時期の東御市界隈はイチゴで一杯になります。そのイチゴに白バルサミコ、オリーブオイル、底に敷いて地元「Bosqueso(ボスケソ)」のカッテージチーズ、白樺樹液のジュレ、最後にピンクペッパーの香りを移したグラスを添えました。
ワインは「ペティアン・ロゼ'2014」(ドメーヌ・ナカジマ」
お越し頂きました参加者の皆様、本当にありがとうございました。
年々良くなる国産ワインと地元食材のマリアージュを楽しんで頂けたかと思います。次回はかなり先になると思いますが、また企画したいと思います。
尚、今回のコラボディナーの売り上げの一部を被災された方々の為に寄付させて頂きました。
熊本の地震被害の早期回復を願います。
